領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以不同品種大米為研究對(duì)象，采用模糊感官評(píng)價(jià)結(jié)合質(zhì)構(gòu)儀分析及電子舌技術(shù)，對(duì)大米米飯口感品質(zhì) 進(jìn)行比較分析，建立一種米飯口感品質(zhì)評(píng)價(jià)的方法。結(jié)果表明：模糊感官評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)特性分析中大粒香米飯口 感最佳，內(nèi)優(yōu)5H25米飯口感最差，大粒香、大粒溪香、金麻粘3 種米飯感官評(píng)分較接近且質(zhì)構(gòu)特性基本無(wú)顯著差 異（P＞0.05）。通過(guò)主成分分析，電子舌能很好地區(qū)分不同品種大米原料及米飯，其結(jié)果與模糊感官評(píng)價(jià)一致。 通過(guò)偏最小二乘回歸分析建立米飯滋味評(píng)價(jià)模型，相關(guān)系數(shù)達(dá)到0.954 06，能很好地預(yù)測(cè)不同品種米飯的滋味。因 此，在大米口感品質(zhì)評(píng)價(jià)中，感官評(píng)定結(jié)合電子舌的分析方法更易獲得準(zhǔn)確、可靠的結(jié)論。
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