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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2023年第46卷02期返回列表

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蘆薈提取物對脫脂發(fā)酵乳品質(zhì)及感官的影響

內(nèi)容: 為了提高脫脂發(fā)酵乳的品質(zhì)，以蘆薈提取物為脫脂發(fā)酵乳的添加劑，探究其對脫脂發(fā)酵乳理化特性及感官品質(zhì)的影響。將蘆薈提取物按照0.1%、0.2%和0.3%的比例加入到脫脂發(fā)酵乳中，通過測定脫脂發(fā)酵乳的pH值、滴定酸度、持水力、脫水收縮性、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率、乳桿菌含量、色澤、黏度及進(jìn)行感官評價(jià)，評價(jià)蘆薈提取物在脫脂發(fā)酵乳中的作用。結(jié)果表明：在冷藏過程中，蘆薈提取物的添加可以改善脫脂發(fā)酵乳酸度偏低的問題，增加脫脂發(fā)酵乳的黏度，使脫脂發(fā)酵乳呈現(xiàn)更好的質(zhì)構(gòu)，增加持水力和降低脫水收縮性，增加脫脂發(fā)酵乳的冷藏穩(wěn)定性，增加脫脂發(fā)酵乳中乳桿菌的含量，提高脫脂發(fā)酵乳抗氧化能力；但添加蘆薈提取物的脫脂發(fā)酵乳在氣味和外觀方面評分有所下降。

閱讀量: 202 發(fā)表時間: 2024-02-22
不同市售膜處理牛乳發(fā)酵差異比較研究

內(nèi)容: 對2?種市售膜處理牛乳及市售未經(jīng)膜處理牛乳，通過加糖與不加糖作為對照進(jìn)行發(fā)酵，以發(fā)酵時間、發(fā)酵前后糖類含量變化、黏度、質(zhì)構(gòu)及持水性為分析指標(biāo)，對比不同市售膜處理牛乳的發(fā)酵差異性。結(jié)果表明：與對照組相比，經(jīng)膜處理后牛乳蛋白含量越高，發(fā)酵時間越長；糖類含量分析表明，超濾提高了乳糖的消耗率，而納濾導(dǎo)致葡萄糖的消耗率大幅下降，即使添加外源糖消耗率也無法顯著提高；黏度分析表明，膜處理牛乳發(fā)酵后黏度顯著高于對照組牛乳發(fā)酵后黏度，但抗剪切性變差；質(zhì)構(gòu)分析表明，膜處理牛乳發(fā)酵后硬度及咀嚼性顯著高于對照組；持水性分析表明，經(jīng)膜處理的牛乳發(fā)酵后持水性更高。

閱讀量: 293 發(fā)表時間: 2024-02-22
微滴式數(shù)字PCR技術(shù)定量檢測發(fā)酵乳中醋化醋桿菌

內(nèi)容: 建立一種微滴式數(shù)字聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（droplet digital polymerase chain reaction，ddPCR）定量檢測發(fā)酵乳中醋化醋桿菌的技術(shù)。根據(jù)醋化醋桿菌ITS基因序列設(shè)計(jì)特異性引物和探針，通過反應(yīng)溫度篩選優(yōu)化ddPCR擴(kuò)增條件，通過多種菌株擴(kuò)增驗(yàn)證方法特異性，通過人工添加醋化醋桿菌驗(yàn)證方法檢出限，通過ddPCR法實(shí)測結(jié)果和計(jì)數(shù)法測定結(jié)果之間的比較對其絕對定量進(jìn)行系統(tǒng)性研究。結(jié)果表明：建立的發(fā)酵乳中醋化醋桿菌ddPCR定量檢測方法，反應(yīng)條件中最適退火溫度為54.6?℃，方法特異性強(qiáng)，檢出限為7.2×101?CFU/mL，靈敏度高，定量偏差率為23.73%。該方法可以滿足發(fā)酵乳中醋化醋桿菌定量檢測需求。

閱讀量: 210 發(fā)表時間: 2024-02-22
氣相色譜-質(zhì)譜法測定植物性乳制品中植醇對映異構(gòu)體含量

內(nèi)容: 運(yùn)用氣相色譜-質(zhì)譜法，建立植物性乳制品中植醇對映異構(gòu)體含量的測定方法。通過優(yōu)化前處理，同時考察方法的線性關(guān)系、精密度、加標(biāo)回收率、檢出限及定量限等指標(biāo)，外標(biāo)法定量。結(jié)果表明：該方法在0.0～1.0?μg/mL范圍內(nèi)線性良好（r＞0.999），E構(gòu)型植醇與Z構(gòu)型植醇檢出限分別為0.03、0.04?mg/kg，定量限分別為0.09、0.10?mg/kg，加標(biāo)回收率分別為78.6%～93.5%、79.5%～94.7%，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差均小于10%。該方法靈敏、準(zhǔn)確、重復(fù)性好，能滿足植物性乳制品中植醇對映異構(gòu)體含量的測定。

閱讀量: 194 發(fā)表時間: 2024-02-22
蒙古奶酪的工藝優(yōu)化及其功能性產(chǎn)品開發(fā)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 蒙古奶酪作為中國傳統(tǒng)乳制品歷史悠久、營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特，在我國乳制品的發(fā)展歷史上具有重要意義。為實(shí)現(xiàn)蒙古奶酪的工業(yè)化生產(chǎn)，推動內(nèi)蒙古地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，急需對蒙古奶酪生產(chǎn)工藝流程進(jìn)行優(yōu)化，提升其適口性，并解決產(chǎn)品形式過于單一的問題。本文綜述傳統(tǒng)蒙古奶酪的營養(yǎng)價(jià)值和功能特性，目前風(fēng)味和貯藏方面存在的問題及改進(jìn)方法，并對未來功能性蒙古奶酪新產(chǎn)品的開發(fā)提供思路，以期為蒙古奶酪的工業(yè)生產(chǎn)與產(chǎn)品研發(fā)提供參考。

閱讀量: 185 發(fā)表時間: 2024-02-22
基于B/S架構(gòu)及MySQL數(shù)據(jù)庫的羊乳粉營養(yǎng)品質(zhì)信息管理系統(tǒng)設(shè)計(jì)與構(gòu)建

內(nèi)容: 為向用戶提供羊乳粉的營養(yǎng)品質(zhì)等數(shù)據(jù)信息，促進(jìn)羊乳產(chǎn)業(yè)發(fā)展，基于瀏覽器/服務(wù)器（browser/server，B/S）架構(gòu)和MySQL數(shù)據(jù)庫，以Java作為主要系統(tǒng)開發(fā)語言，采用前、后端分離技術(shù)，使用Docker平臺進(jìn)行微服務(wù)架構(gòu)部署，設(shè)計(jì)并建立羊乳粉營養(yǎng)品質(zhì)信息管理系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)羊乳粉各類數(shù)據(jù)信息的存儲和可視化。本信息管理系統(tǒng)功能模塊設(shè)置為系統(tǒng)管理、數(shù)據(jù)上傳添加、快速查詢及專題分析，可實(shí)現(xiàn)羊乳粉各種營養(yǎng)成分的快速、準(zhǔn)確搜索，并能獲取不同種類、地區(qū)羊乳粉品質(zhì)差異情況，對羊乳粉產(chǎn)地進(jìn)行初步判斷。本信息管理系統(tǒng)操作簡單、普適性強(qiáng)，有利于羊乳粉品質(zhì)的科學(xué)研究、質(zhì)量控制及品質(zhì)提升，為用戶安全消費(fèi)羊乳粉提供了數(shù)據(jù)保證。

閱讀量: 212 發(fā)表時間: 2024-02-22
枯草芽孢桿菌抑菌成分研究進(jìn)展

內(nèi)容: 枯草芽孢桿菌因其分布廣泛和對環(huán)境無公害，在農(nóng)業(yè)、工業(yè)、醫(yī)藥衛(wèi)生等行業(yè)有著廣泛的應(yīng)用。近年來，國內(nèi)外對枯草芽孢桿菌進(jìn)行了探索，其菌體在新型抑菌生物制劑中有所應(yīng)用，但以其分泌的抑菌成分作為原材料的抑菌制劑目前還處在理論階段。本文主要從四方面對枯草芽孢桿菌抑菌成分進(jìn)行綜述，分別為抑菌成分的分類、抑菌機(jī)制、未來可能的應(yīng)用和提取方法的優(yōu)化。同時，為了使枯草芽孢桿菌抑菌成分能廣泛應(yīng)用于食品防腐技術(shù)、食品殺菌技術(shù)等多個方面，生產(chǎn)大劑量、高純度的抑菌成分成為亟待解決的問題，這需要進(jìn)一步提高抑菌成分的純度與產(chǎn)量的相關(guān)研究。最后，為枯草芽孢桿菌抑菌成分的未來探索提供了可行的方向。

閱讀量: 199 發(fā)表時間: 2024-02-22
牛乳蛋白過敏原檢測與改性及低致敏性乳制品研究進(jìn)展

內(nèi)容: 牛乳過敏是一種較嚴(yán)重的食源性疾病，通常因?yàn)槿橹械鞍踪|(zhì)和其代謝產(chǎn)物之間發(fā)生交互作用而導(dǎo)致人體出現(xiàn)免疫功能紊亂。目前已有研究證明，牛乳過敏逐漸成為全球性的重大公共衛(wèi)生問題，尤其是在嬰幼兒階段。本文詳細(xì)闡述酪蛋白、α-乳白蛋白和β-乳球蛋白的過敏發(fā)生機(jī)理，介紹目前成功應(yīng)用于檢測牛乳過敏成分的技術(shù)并探討其在實(shí)際應(yīng)用中的不足，列舉國內(nèi)外研究人員利用改性技術(shù)研發(fā)出的一些低致敏性乳制品，并展望乳過敏原改性的發(fā)展方向和低致敏性乳制品的廣闊市場前景，為低致敏性乳制品的發(fā)展提供一定的理論依據(jù)和研究思路。

閱讀量: 224 發(fā)表時間: 2024-02-22
牛乳過敏與腸道微生物相關(guān)性研究進(jìn)展

內(nèi)容: 近幾十年來，由于生活環(huán)境和方式的改變，牛乳過敏（cow’s milk allergy，CMA）發(fā)病率急劇上升，尤其是嬰幼兒的發(fā)病率，成為世界矚目的重大公共衛(wèi)生問題。有研究表明，生命早期腸道微生物群與宿主免疫系統(tǒng)間相互作用，能夠影響食物過敏的發(fā)展進(jìn)程，且早期腸道微生態(tài)的失調(diào)將會導(dǎo)致宿主在日后發(fā)生免疫介導(dǎo)疾病的概率增加。因此，生命早期腸道內(nèi)有益微生物群的定植很有可能成為預(yù)防和治療CMA的關(guān)鍵靶點(diǎn)。本文在闡述CMA的發(fā)病機(jī)制和流行病學(xué)研究現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上，重點(diǎn)討論腸道微生物群與CMA的關(guān)系和微生物在防治CMA中的積極作用，旨在為精準(zhǔn)預(yù)防CMA、改善CMA危害提供潛在策略。

閱讀量: 201 發(fā)表時間: 2024-02-22
柑橘纖維及其在乳制品中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 柑橘纖維是從柑橘類水果的果皮中提取得到的一種天然膳食纖維，具有良好的降血糖、降血脂和調(diào)節(jié)腸道平衡等多種生理功能。來源于不同柑橘類水果的柑橘纖維內(nèi)部結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)和加工性質(zhì)等均有較大差異。目前柑橘纖維常用的提取工藝有物理法、化學(xué)法和生物法，提升終產(chǎn)品得率一直是行業(yè)面臨的難題。柑橘纖維具有優(yōu)異的持水能力、乳化能力和表觀黏度，被廣泛應(yīng)用于乳制品各品類中。另外，柑橘纖維也在清潔標(biāo)簽乳制品的開發(fā)中發(fā)揮了不可替代的作用。本文綜述柑橘纖維的理化性質(zhì)、制備工藝及其在乳制品中的應(yīng)用，為柑橘纖維的研究和應(yīng)用提供一定的借鑒意義。

閱讀量: 200 發(fā)表時間: 2024-02-22

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