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—— 中國食品雜志社
對2?種市售膜處理牛乳及市售未經(jīng)膜處理牛乳，通過加糖與不加糖作為對照進行發(fā)酵，以發(fā)酵時間、發(fā)酵前后糖類含量變化、黏度、質(zhì)構(gòu)及持水性為分析指標(biāo)，對比不同市售膜處理牛乳的發(fā)酵差異性。結(jié)果表明：與對照組相比，經(jīng)膜處理后牛乳蛋白含量越高，發(fā)酵時間越長；糖類含量分析表明，超濾提高了乳糖的消耗率，而納濾導(dǎo)致葡萄糖的消耗率大幅下降，即使添加外源糖消耗率也無法顯著提高；黏度分析表明，膜處理牛乳發(fā)酵后黏度顯著高于對照組牛乳發(fā)酵后黏度，但抗剪切性變差；質(zhì)構(gòu)分析表明，膜處理牛乳發(fā)酵后硬度及咀嚼性顯著高于對照組；持水性分析表明，經(jīng)膜處理的牛乳發(fā)酵后持水性更高。
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