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—— 中國食品雜志社
為了提高脫脂發(fā)酵乳的品質，以蘆薈提取物為脫脂發(fā)酵乳的添加劑，探究其對脫脂發(fā)酵乳理化特性及感官品質的影響。將蘆薈提取物按照0.1%、0.2%和0.3%的比例加入到脫脂發(fā)酵乳中，通過測定脫脂發(fā)酵乳的pH值、滴定酸度、持水力、脫水收縮性、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率、乳桿菌含量、色澤、黏度及進行感官評價，評價蘆薈提取物在脫脂發(fā)酵乳中的作用。結果表明：在冷藏過程中，蘆薈提取物的添加可以改善脫脂發(fā)酵乳酸度偏低的問題，增加脫脂發(fā)酵乳的黏度，使脫脂發(fā)酵乳呈現(xiàn)更好的質構，增加持水力和降低脫水收縮性，增加脫脂發(fā)酵乳的冷藏穩(wěn)定性，增加脫脂發(fā)酵乳中乳桿菌的含量，提高脫脂發(fā)酵乳抗氧化能力；但添加蘆薈提取物的脫脂發(fā)酵乳在氣味和外觀方面評分有所下降。
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