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領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2023年第37卷10期返回列表

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不同部位與性別柴達木牛的品質(zhì)和加工特性

內(nèi)容: 柴達木牛是生長于青海省柴達木盆地邊緣地區(qū)的牛品種，其能夠較好適應(yīng)嚴寒、干旱和高原缺氧等環(huán)境，并且肉質(zhì)鮮美，是當?shù)刂匾男竽临Y源之一。通過調(diào)研當?shù)氐钠毡橥涝啄挲g與參考其適宜屠宰年齡，本研究選取較具有代表性的2 歲柴達木公牛與6 歲柴達木母牛的外脊、臀肉、肩肉、大黃瓜條、霖肉、牛腱和牛腩各7 個部位肉樣，從營養(yǎng)品質(zhì)、加工特性等多項指標進行實驗探究。結(jié)果表明：柴達木牛肉不同部位與性別之間存在較大的品質(zhì)與加工適宜性差異。其中，不同部位與性別柴達木牛肉的蛋白質(zhì)含量為14.78%～22.55%，母牛臀肉（22.55%）與母牛牛霖（21.81%）蛋白質(zhì)含量最高；脂肪含量1.08%～2.72%，母牛比公牛高0.25%左右；公牛大黃瓜條部位硬度最高（6 148.28 g），公牛臀肉次之（5 819.53 g），母牛牛霖（2 110.02 g）與公牛牛腩（2 586.41 g）硬度最低；公牛大黃瓜條剪切力最高（11.17 kg），母牛外脊剪切力（5.70 kg）最低；公牛牛肩（51.37%）與母牛牛肩（45.62%）的蒸煮損失率最高，母牛臀肉（33.43%）與公牛牛腱（34.19%）的蒸煮損失率最低；公牛牛霖乳化能力最好（14.56 g/mL），公牛牛腩乳化能力最差（6.74 g/mL）；公牛牛肩的凝膠保水性最好（84.24%），公牛臀肉凝膠保水性最差（53.59%）；其他指標，如pH值、水分含量、色澤、解凍損失率、乳化穩(wěn)定性等都有較大差異，決定了不同部位與性別肉的適宜加工方式不同，臀肉適宜用作加工肉糜、制腸、蒸煮類的產(chǎn)品，公牛大黃瓜條適宜加工牛肉干等制品，牛腩適宜用作速凍調(diào)理煎烤類制品，公牛牛肩適合加工乳化肉糜類產(chǎn)品，母牛牛肩適宜加工鮮肉煎烤或涮制類制品，牛腱適宜醬鹵類型產(chǎn)品加工。

閱讀量: 264 發(fā)表時間: 2024-02-22
超微粉碎冷榨火麻粕對低磷法蘭克福香腸品質(zhì)特性的影響

內(nèi)容: 利用超微冷榨粉碎火麻粕（micronized cold-pressed hemp meal，MCPHM）替代傳統(tǒng)的磷酸鹽，探究MCPHM添加量（1%、2%、3%、4%、5%，m/m）對低磷（50%磷酸鹽）法蘭克福香腸品質(zhì)及感官特性的影響。結(jié)果表明，MCPHM可作為理想的磷酸鹽替代品，隨著MCPHM添加量的增加，低磷法蘭克福香腸的蒸煮損失、亮度值和紅度值顯著降低（P＜0.05）。與此同時，低磷法蘭克福香腸的乳化穩(wěn)定性、黃度值、切片致密性和硬度、彈性等則隨著MCPHM添加量的增加而顯著增加（P＜0.05）。然而，較高的MCPHM添加量顯著降低了香腸的多汁性、風味、硬度、彈性、回復(fù)性、咀嚼性、脆性和內(nèi)聚性（P＜0.05）。綜上所述，以4%的MCPHM替代50%的磷酸鹽的效果最佳，可提高低磷法蘭克福香腸的品質(zhì)特性。因此，將MCPHM替代磷酸鹽可作為改善低磷法蘭克福香腸質(zhì)量缺陷的一種實用方法。

閱讀量: 206 發(fā)表時間: 2024-02-22
亞鐵離子對羅非魚片細菌生長的影響

內(nèi)容: 采用2 g/100 mL的氯化亞鐵溶液處理羅非魚片，定期取樣測定魚片的感官評分、菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）和三甲胺（trimethylamine，TMA）含量，結(jié)合聚合酶鏈式反應(yīng)-變性梯度凝膠電泳（polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis，PCR-DGGE）分析亞鐵離子對魚片上細菌生長的影響。結(jié)果表明，氯化亞鐵處理魚片的感官較好，菌落總數(shù)、TVB-N和TMA含量較對照魚片明顯降低，對照魚片和氯化鈉處理魚片在4 ℃冷藏9 d，菌落總數(shù)、TVB-N和TMA含量超過國家標準規(guī)定限量，而氯化亞鐵處理魚片的菌落總數(shù)、TVB-N和TMA含量未超標。通過PCR-DGGE分析可知，氯化亞鐵處理魚片在冷藏初期的菌相復(fù)雜，冷藏6 d后，腐敗希瓦氏菌（Shewanella putrefaciens）、嗜冷桿菌（Psychrobacter）數(shù)量增多，假單胞菌（Pseudomonas）數(shù)量減少，但Pseudomonas在整個菌相中依舊數(shù)量最多，仍是優(yōu)勢菌。

閱讀量: 211 發(fā)表時間: 2024-02-22
膨腹海馬酶解物制備工藝優(yōu)化與抗氧化活性

內(nèi)容: 以膨腹海馬（Hippocampus abdominalis）為原料，1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率為指標，優(yōu)化海馬酶解物提取工藝。根據(jù)DPPH自由基清除率，從堿性蛋白酶、風味蛋白酶、胰酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶中篩選出最優(yōu)堿性蛋白酶進行工藝優(yōu)化，在單因素試驗基礎(chǔ)上，通過Box-Behnken中心復(fù)合設(shè)計數(shù)學模型，采用響應(yīng)曲面對酶解時間、pH值、酶底物比例（enzyme/substrate，E/S）進行考察，篩選出最佳的酶解工藝，并進行體外抗氧化能力的驗證。結(jié)果表明，膨腹海馬最佳酶解工藝為料液比1∶20、pH 11、E/S 7.581%、酶解溫度50 ℃、酶解時間3 h，在此條件下DPPH自由基清除率能達64.62%。因此，響應(yīng)曲面優(yōu)化膨腹海馬酶解物的提取工藝能夠在較短時間內(nèi)酶解得到抗氧化活性較高的活性肽。

閱讀量: 260 發(fā)表時間: 2024-02-22
光氧化與氧氣對牛肉保鮮過程中品質(zhì)以及蛋白理化性質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探究光照和氧氣對牛肉貯藏品質(zhì)以及肌原纖維蛋白理化性質(zhì)的影響，以新鮮牛肉為研究對象，測定在4 ℃條件下不同貯藏期（0、1、2、3、4、5 d）牛肉的pH值、色澤、總揮發(fā)性鹽基氮含量、丙二醛含量、微觀結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)肽段的組成和蛋白質(zhì)羰基、巰基、二聚酪氨酸含量等指標。結(jié)果表明，隨貯藏時間的延長，自然貯藏條件下（有氧、自然光、4 ℃），牛肉的總揮發(fā)性鹽基氮、丙二醛含量增加，并且在5 d均超過標準限值，牛肉組織微觀結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，出現(xiàn)交聯(lián)和降解片段，牛肉發(fā)生變質(zhì)，不宜食用，而隔絕氧氣和避免光照均能延緩牛肉的變質(zhì)；肌原纖維蛋白的羰基含量逐漸增加，巰基含量逐漸減少，而氧氣更能加速羰基含量的增加，光照對巰基含量的減少作用更明顯，并且更能促進肌原纖維蛋白的降解。綜上，光和氧共同作用下，鮮牛肉保存不能超過4 d，并且光、氧均能促進蛋白氧化而發(fā)生交聯(lián)聚集。

閱讀量: 269 發(fā)表時間: 2024-02-22
殼聚糖-留蘭香精油復(fù)合膜對醬豬肉保鮮效果的影響

內(nèi)容: 為研究殼聚糖-留蘭香精油復(fù)合膜對醬豬肉的保鮮效果，將留蘭香精油加入殼聚糖溶液中，以流延法成膜，用制成的復(fù)合膜包封醬豬肉。通過測定貯藏期間醬豬肉的感官品質(zhì)、色澤、pH值、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、菌落總數(shù)以及大腸菌群數(shù)，以探究復(fù)合膜對醬豬肉保鮮效果的影響。結(jié)果表明，殼聚糖-留蘭香精油復(fù)合膜能較好地保持肉質(zhì)的新鮮程度，有效延長貯藏時間。復(fù)合膜中精油質(zhì)量分數(shù)對醬豬肉的貯藏有明顯影響，其中以質(zhì)量分數(shù)2%精油制備的復(fù)合膜保鮮效果最好，與空白組相比，pH值和TVB-N含量的增長速率分別降低58.5%和57.1%。因此，殼聚糖-留蘭香精油復(fù)合膜可以作為一種保鮮材料用于醬豬肉。

閱讀量: 227 發(fā)表時間: 2024-02-22
冷鮮肉主要致腐微生物及構(gòu)建微生物預(yù)測模型研究進展

內(nèi)容: 冷鮮肉營養(yǎng)豐富，極易受到致腐微生物的污染，其在屠宰加工、貯藏、運銷等過程中不可避免被微生物污染，由微生物引發(fā)的腐敗變質(zhì)已成為食品安全關(guān)注的重點。通過數(shù)學模型描述多種環(huán)境因素下食品中微生物的生長規(guī)律，構(gòu)建微生物預(yù)測模型，判斷食品中主要致腐微生物的生長或存活狀態(tài)，可以對肉類的品質(zhì)安全進行評價和預(yù)測。此外，人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)是一種復(fù)雜的非線性模型，具有大規(guī)模并行處理、分布式存儲、適應(yīng)性強、容錯性高等優(yōu)點。本文綜述冷鮮肉中主要致腐微生物以及傳統(tǒng)微生物預(yù)測模型和人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型在肉品中的應(yīng)用，旨在為構(gòu)建食品中微生物預(yù)測模型提供思路。

閱讀量: 216 發(fā)表時間: 2024-02-22
動物源免疫活性肽的制備及功能評價研究進展

內(nèi)容: 生物活性肽具有抗氧化、降血糖、抗癌和免疫調(diào)節(jié)等作用，其中免疫活性肽的營養(yǎng)健康功能和疾病調(diào)節(jié)作用引起學者的廣泛關(guān)注和研究。目前諸多免疫活性肽被應(yīng)用到新型功能性食品研發(fā)和疾病的臨床治療中。本文就動物源性免疫活性肽，從其制備和篩選、免疫作用機制以及功能評價等三方面，綜述了目前國內(nèi)外相關(guān)的研究進展，并對動物源免疫活性肽的未來研究趨勢進行展望，旨在為免疫活性肽功能性產(chǎn)品的研究開發(fā)和應(yīng)用提供參考。

閱讀量: 226 發(fā)表時間: 2024-02-22
脂肪替代物在肉制品中的研究及應(yīng)用進展

內(nèi)容: 脂肪替代物是當前肉制品低脂化加工的研究熱點之一，脂肪替代物不僅能有效降低肉制品中的脂肪含量，還可以保持或改善肉制品的感官品質(zhì)。本文主要介紹了脂肪對肉制品質(zhì)構(gòu)和風味品質(zhì)的影響及機理，并進一步綜述了脂肪替代物的分類及其在肉制品中的應(yīng)用研究，重點闡述了固形脂肪替代物及其未來發(fā)展所面臨的挑戰(zhàn)，以期為固形脂肪替代物的研究及應(yīng)用提供參考。

閱讀量: 237 發(fā)表時間: 2024-02-22
多元雜交過程中畜肉品質(zhì)的變化研究進展

內(nèi)容: 近年來，隨著生活水平的提高與膳食結(jié)構(gòu)的調(diào)整，人們對肉類的需求量逐年提高，畜類養(yǎng)殖業(yè)獲得快速發(fā)展。為了提高畜類的產(chǎn)肉性能和畜肉品質(zhì)，從國外引入優(yōu)良畜類品種與地方畜類品種進行雜交，以繁育出在產(chǎn)肉性能和畜肉品質(zhì)方面表現(xiàn)出優(yōu)良性狀的雜交肉用型新品種。然而，目前不同畜種雜交后代與純繁畜種后代缺少相應(yīng)的對比分析。本文主要圍繞豬、牛、羊3 種主要畜類品種，綜述分析國內(nèi)外學者對純繁畜種和雜交獲得的新畜種的產(chǎn)肉性能和畜肉品質(zhì)差異的研究成果，明確純種和雜交的優(yōu)勢，旨在總結(jié)3 種畜類的雜交改良工作，為進一步推動畜類改良體系的形成提供參考。

閱讀量: 206 發(fā)表時間: 2024-02-22

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