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—— 中國食品雜志社

1993年第07卷10期返回列表

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不同部位與性別柴達木牛的品質和加工特性

內容: 柴達木牛是生長于青海省柴達木盆地邊緣地區(qū)的牛品種，其能夠較好適應嚴寒、干旱和高原缺氧等環(huán)境，并且肉質鮮美，是當?shù)刂匾男竽临Y源之一。通過調研當?shù)氐钠毡橥涝啄挲g與參考其適宜屠宰年齡，本研究選取較具有代表性的2 歲柴達木公牛與6 歲柴達木母牛的外脊、臀肉、肩肉、大黃瓜條、霖肉、牛腱和牛腩各7 個部位肉樣，從營養(yǎng)品質、加工特性等多項指標進行實驗探究。結果表明：柴達木牛肉不同部位與性別之間存在較大的品質與加工適宜性差異。其中，不同部位與性別柴達木牛肉的蛋白質含量為14.78%～22.55%，母牛臀肉（22.55%）與母牛牛霖（21.81%）蛋白質含量最高；脂肪含量1.08%～2.72%，母牛比公牛高0.25%左右；公牛大黃瓜條部位硬度最高（6 148.28 g），公牛臀肉次之（5 819.53 g），母牛牛霖（2 110.02 g）與公牛牛腩（2 586.41 g）硬度最低；公牛大黃瓜條剪切力最高（11.17 kg），母牛外脊剪切力（5.70 kg）最低；公牛牛肩（51.37%）與母牛牛肩（45.62%）的蒸煮損失率最高，母牛臀肉（33.43%）與公牛牛腱（34.19%）的蒸煮損失率最低；公牛牛霖乳化能力最好（14.56 g/mL），公牛牛腩乳化能力最差（6.74 g/mL）；公牛牛肩的凝膠保水性最好（84.24%），公牛臀肉凝膠保水性最差（53.59%）；其他指標，如pH值、水分含量、色澤、解凍損失率、乳化穩(wěn)定性等都有較大差異，決定了不同部位與性別肉的適宜加工方式不同，臀肉適宜用作加工肉糜、制腸、蒸煮類的產品，公牛大黃瓜條適宜加工牛肉干等制品，牛腩適宜用作速凍調理煎烤類制品，公牛牛肩適合加工乳化肉糜類產品，母牛牛肩適宜加工鮮肉煎烤或涮制類制品，牛腱適宜醬鹵類型產品加工。

閱讀量: 243 發(fā)表時間: 2024-02-22
超微粉碎冷榨火麻粕對低磷法蘭克福香腸品質特性的影響

內容: 利用超微冷榨粉碎火麻粕（micronized cold-pressed hemp meal，MCPHM）替代傳統(tǒng)的磷酸鹽，探究MCPHM添加量（1%、2%、3%、4%、5%，m/m）對低磷（50%磷酸鹽）法蘭克福香腸品質及感官特性的影響。結果表明，MCPHM可作為理想的磷酸鹽替代品，隨著MCPHM添加量的增加，低磷法蘭克福香腸的蒸煮損失、亮度值和紅度值顯著降低（P＜0.05）。與此同時，低磷法蘭克福香腸的乳化穩(wěn)定性、黃度值、切片致密性和硬度、彈性等則隨著MCPHM添加量的增加而顯著增加（P＜0.05）。然而，較高的MCPHM添加量顯著降低了香腸的多汁性、風味、硬度、彈性、回復性、咀嚼性、脆性和內聚性（P＜0.05）。綜上所述，以4%的MCPHM替代50%的磷酸鹽的效果最佳，可提高低磷法蘭克福香腸的品質特性。因此，將MCPHM替代磷酸鹽可作為改善低磷法蘭克福香腸質量缺陷的一種實用方法。

閱讀量: 263 發(fā)表時間: 2024-02-22
亞鐵離子對羅非魚片細菌生長的影響

內容: 采用2 g/100 mL的氯化亞鐵溶液處理羅非魚片，定期取樣測定魚片的感官評分、菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）和三甲胺（trimethylamine，TMA）含量，結合聚合酶鏈式反應-變性梯度凝膠電泳（polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis，PCR-DGGE）分析亞鐵離子對魚片上細菌生長的影響。結果表明，氯化亞鐵處理魚片的感官較好，菌落總數(shù)、TVB-N和TMA含量較對照魚片明顯降低，對照魚片和氯化鈉處理魚片在4 ℃冷藏9 d，菌落總數(shù)、TVB-N和TMA含量超過國家標準規(guī)定限量，而氯化亞鐵處理魚片的菌落總數(shù)、TVB-N和TMA含量未超標。通過PCR-DGGE分析可知，氯化亞鐵處理魚片在冷藏初期的菌相復雜，冷藏6 d后，腐敗希瓦氏菌（Shewanella putrefaciens）、嗜冷桿菌（Psychrobacter）數(shù)量增多，假單胞菌（Pseudomonas）數(shù)量減少，但Pseudomonas在整個菌相中依舊數(shù)量最多，仍是優(yōu)勢菌。

閱讀量: 274 發(fā)表時間: 2024-02-22
膨腹海馬酶解物制備工藝優(yōu)化與抗氧化活性

內容: 以膨腹海馬（Hippocampus abdominalis）為原料，1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率為指標，優(yōu)化海馬酶解物提取工藝。根據DPPH自由基清除率，從堿性蛋白酶、風味蛋白酶、胰酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶中篩選出最優(yōu)堿性蛋白酶進行工藝優(yōu)化，在單因素試驗基礎上，通過Box-Behnken中心復合設計數(shù)學模型，采用響應曲面對酶解時間、pH值、酶底物比例（enzyme/substrate，E/S）進行考察，篩選出最佳的酶解工藝，并進行體外抗氧化能力的驗證。結果表明，膨腹海馬最佳酶解工藝為料液比1∶20、pH 11、E/S 7.581%、酶解溫度50 ℃、酶解時間3 h，在此條件下DPPH自由基清除率能達64.62%。因此，響應曲面優(yōu)化膨腹海馬酶解物的提取工藝能夠在較短時間內酶解得到抗氧化活性較高的活性肽。

閱讀量: 279 發(fā)表時間: 2024-02-22
光氧化與氧氣對牛肉保鮮過程中品質以及蛋白理化性質的影響

內容: 為探究光照和氧氣對牛肉貯藏品質以及肌原纖維蛋白理化性質的影響，以新鮮牛肉為研究對象，測定在4 ℃條件下不同貯藏期（0、1、2、3、4、5 d）牛肉的pH值、色澤、總揮發(fā)性鹽基氮含量、丙二醛含量、微觀結構、蛋白質肽段的組成和蛋白質羰基、巰基、二聚酪氨酸含量等指標。結果表明，隨貯藏時間的延長，自然貯藏條件下（有氧、自然光、4 ℃），牛肉的總揮發(fā)性鹽基氮、丙二醛含量增加，并且在5 d均超過標準限值，牛肉組織微觀結構發(fā)生變化，出現(xiàn)交聯(lián)和降解片段，牛肉發(fā)生變質，不宜食用，而隔絕氧氣和避免光照均能延緩牛肉的變質；肌原纖維蛋白的羰基含量逐漸增加，巰基含量逐漸減少，而氧氣更能加速羰基含量的增加，光照對巰基含量的減少作用更明顯，并且更能促進肌原纖維蛋白的降解。綜上，光和氧共同作用下，鮮牛肉保存不能超過4 d，并且光、氧均能促進蛋白氧化而發(fā)生交聯(lián)聚集。

閱讀量: 273 發(fā)表時間: 2024-02-22
殼聚糖-留蘭香精油復合膜對醬豬肉保鮮效果的影響

內容: 為研究殼聚糖-留蘭香精油復合膜對醬豬肉的保鮮效果，將留蘭香精油加入殼聚糖溶液中，以流延法成膜，用制成的復合膜包封醬豬肉。通過測定貯藏期間醬豬肉的感官品質、色澤、pH值、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、菌落總數(shù)以及大腸菌群數(shù)，以探究復合膜對醬豬肉保鮮效果的影響。結果表明，殼聚糖-留蘭香精油復合膜能較好地保持肉質的新鮮程度，有效延長貯藏時間。復合膜中精油質量分數(shù)對醬豬肉的貯藏有明顯影響，其中以質量分數(shù)2%精油制備的復合膜保鮮效果最好，與空白組相比，pH值和TVB-N含量的增長速率分別降低58.5%和57.1%。因此，殼聚糖-留蘭香精油復合膜可以作為一種保鮮材料用于醬豬肉。

閱讀量: 255 發(fā)表時間: 2024-02-22
冷鮮肉主要致腐微生物及構建微生物預測模型研究進展

內容: 冷鮮肉營養(yǎng)豐富，極易受到致腐微生物的污染，其在屠宰加工、貯藏、運銷等過程中不可避免被微生物污染，由微生物引發(fā)的腐敗變質已成為食品安全關注的重點。通過數(shù)學模型描述多種環(huán)境因素下食品中微生物的生長規(guī)律，構建微生物預測模型，判斷食品中主要致腐微生物的生長或存活狀態(tài)，可以對肉類的品質安全進行評價和預測。此外，人工神經網絡是一種復雜的非線性模型，具有大規(guī)模并行處理、分布式存儲、適應性強、容錯性高等優(yōu)點。本文綜述冷鮮肉中主要致腐微生物以及傳統(tǒng)微生物預測模型和人工神經網絡模型在肉品中的應用，旨在為構建食品中微生物預測模型提供思路。

閱讀量: 278 發(fā)表時間: 2024-02-22
動物源免疫活性肽的制備及功能評價研究進展

內容: 生物活性肽具有抗氧化、降血糖、抗癌和免疫調節(jié)等作用，其中免疫活性肽的營養(yǎng)健康功能和疾病調節(jié)作用引起學者的廣泛關注和研究。目前諸多免疫活性肽被應用到新型功能性食品研發(fā)和疾病的臨床治療中。本文就動物源性免疫活性肽，從其制備和篩選、免疫作用機制以及功能評價等三方面，綜述了目前國內外相關的研究進展，并對動物源免疫活性肽的未來研究趨勢進行展望，旨在為免疫活性肽功能性產品的研究開發(fā)和應用提供參考。

閱讀量: 273 發(fā)表時間: 2024-02-22
脂肪替代物在肉制品中的研究及應用進展

內容: 脂肪替代物是當前肉制品低脂化加工的研究熱點之一，脂肪替代物不僅能有效降低肉制品中的脂肪含量，還可以保持或改善肉制品的感官品質。本文主要介紹了脂肪對肉制品質構和風味品質的影響及機理，并進一步綜述了脂肪替代物的分類及其在肉制品中的應用研究，重點闡述了固形脂肪替代物及其未來發(fā)展所面臨的挑戰(zhàn)，以期為固形脂肪替代物的研究及應用提供參考。

閱讀量: 336 發(fā)表時間: 2024-02-22
多元雜交過程中畜肉品質的變化研究進展

內容: 近年來，隨著生活水平的提高與膳食結構的調整，人們對肉類的需求量逐年提高，畜類養(yǎng)殖業(yè)獲得快速發(fā)展。為了提高畜類的產肉性能和畜肉品質，從國外引入優(yōu)良畜類品種與地方畜類品種進行雜交，以繁育出在產肉性能和畜肉品質方面表現(xiàn)出優(yōu)良性狀的雜交肉用型新品種。然而，目前不同畜種雜交后代與純繁畜種后代缺少相應的對比分析。本文主要圍繞豬、牛、羊3 種主要畜類品種，綜述分析國內外學者對純繁畜種和雜交獲得的新畜種的產肉性能和畜肉品質差異的研究成果，明確純種和雜交的優(yōu)勢，旨在總結3 種畜類的雜交改良工作，為進一步推動畜類改良體系的形成提供參考。

閱讀量: 267 發(fā)表時間: 2024-02-22

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