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脂肪替代物在肉制品中的研究及應(yīng)用進(jìn)展
來源：導(dǎo)入 閱讀量: 336 發(fā)表時(shí)間: 2024-02-22
作者: 王 楊，李貝貝，陳森高，楊超越，朱秋勁，周 穎
關(guān)鍵詞: 肉制品；脂肪替代物；固形脂肪；質(zhì)構(gòu)；風(fēng)味
摘要:

脂肪替代物是當(dāng)前肉制品低脂化加工的研究熱點(diǎn)之一，脂肪替代物不僅能有效降低肉制品中的脂肪含量，還可以保持或改善肉制品的感官品質(zhì)。本文主要介紹了脂肪對(duì)肉制品質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味品質(zhì)的影響及機(jī)理，并進(jìn)一步綜述了脂肪替代物的分類及其在肉制品中的應(yīng)用研究，重點(diǎn)闡述了固形脂肪替代物及其未來發(fā)展所面臨的挑戰(zhàn)，以期為固形脂肪替代物的研究及應(yīng)用提供參考。

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