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—— 中國食品雜志社

2023年第44卷20期返回列表

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棘孢木霉天冬氨酸蛋白酶基因的克隆表達及其對大豆分離蛋白的水解

內容: 為開發(fā)木霉天冬氨酸蛋白酶的應用潛能，采用實時聚合酶鏈式反應技術，從棘孢木霉（Trichoderma asperellum）中克隆蛋白酶基因asp，并在畢赤酵母（Pichia pastoris）GS115中成功表達，進一步對重組蛋白酶rAsp進行分離純化，分析其生化特性及對大豆分離蛋白的水解作用。結果顯示，asp基因編碼的蛋白酶屬于天冬氨酸蛋白酶家族，其序列與本家族成員序列相似性最高為47.74%。在三角瓶中誘導表達時，發(fā)酵液中rAsp的酶活力為25.8 U/mL。rAsp最適反應pH值和溫度分別為2.5和45 ℃，在pH 2.0～6.0范圍和45 ℃以下具有較強的穩(wěn)定性。Cu2＋和Mn2＋具有促進rAsp活性的作用，而Fe3＋、十二烷基硫酸鈉和胃蛋白酶抑制劑顯著抑制rAsp的活性。rAsp對大豆分離蛋白的水解效率較商業(yè)化胃蛋白酶高7.7%；同時，降低β-伴大豆球蛋白和球蛋白致敏性的能力分別是胃蛋白酶的1.4 倍和1.8 倍。因此，rAsp在大豆蛋白加工應用中具有潛在的開發(fā)價值。

閱讀量: 156 發(fā)表時間: 2024-01-09
陳皮多糖片段的體外益生活性分析

內容: 以10年份陳皮水溶性多糖Cpp為研究對象，采用酸解、離子交換吸附和凝膠排阻色譜分離得到3 種多糖片段（f1-1、f2-2和f3-2），比較它們的結構和益生活性。結果表明，片段f2-2分子質量最小，為1.15×104 Da，主要由鼠李糖、阿拉伯糖和半乳糖組成，物質的量比為0.21∶1.00∶0.25。體外益生活性實驗顯示多糖片段f2-2的添加促進了乳酸桿菌和雙歧桿菌的增殖，乳酸桿菌和雙歧桿菌數(shù)量分別為對照組（添加1 mg/mL葡萄糖）的3.2 倍和2.9 倍（P＜0.05）；與對照組相比，Cpp的添加僅對乳酸桿菌增殖有顯著促進作用（P＜0.05）。與對照組相比，片段f2-2的添加顯著提高了糞便發(fā)酵上清液中丙酸的產量（P＜0.05）；此外，片段f1-1或f2-2添加均促進了丁酸的產生。綜上，10年份陳皮多糖片段呈現(xiàn)出顯著的益生元特征，其活性與片段結構聯(lián)系密切。

閱讀量: 174 發(fā)表時間: 2024-01-09
不同分子質量透明質酸對酸乳品質的影響

內容: 將透明質酸（hyaluronic acid，HA）與嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）和保加利亞乳桿菌（Lactobacillus delbrueckill subsp. bulgaricus）一同加入鮮牛乳中發(fā)酵，通過測定酸乳的pH值、持水力、活菌數(shù)、流變特性、揮發(fā)性風味物質、穩(wěn)定性等指標，探討HA分子質量和添加量對酸乳品質的影響。結果表明，不同分子質量HA會對酸乳品質產生不同的影響；但均能顯著提高酸乳的持水力、爽滑性以及細膩度（P＜0.05）；其中，添加高分子質量（1 280 kDa）HA可以提高酸乳的彈性模量（G’）和黏性模量（G”），并增強乳液穩(wěn)定性指數(shù)、促進保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的生長繁殖，但在發(fā)酵結束后有明顯的乳清析出；中分子質量（350 kDa）HA會抑制保加利亞乳桿菌的生長繁殖，提高酸乳pH值，降低滴定酸度，優(yōu)化感官品質；低分子質量（180 kDa）HA則會降低酸乳的穩(wěn)定性。綜上所述，中分子質量HA可以改善發(fā)酵乳品質。

閱讀量: 167 發(fā)表時間: 2024-01-09
4 種真菌發(fā)酵對三七葉化學成分及藥理活性的影響

內容: 以三七葉為原料，選擇米根霉、粗糙脈孢菌、紅曲霉和魯氏毛霉4 種真菌對其進行發(fā)酵，測定發(fā)酵過程中三七葉總皂苷、總多糖、總酚和總黃酮的含量變化，評估其體外抗氧化活性和α-葡萄糖苷酶抑制活性的變化，并采用超高效液相色譜-質譜對發(fā)酵前后三七葉的代謝譜進行分析。結果表明：4 種真菌均可使三七葉中總皂苷和總多糖含量顯著降低，但米根霉、粗糙脈孢菌和紅曲霉可提高總酚含量，而米根霉和魯氏毛霉可提高總黃酮含量。真菌發(fā)酵3～5 d后，三七葉的抗氧化活性明顯增強，其中紅曲霉發(fā)酵3 d的增強效果最好，可使三七葉的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2’-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽離子自由基清除能力以及鐵離子還原能力分別提高14.30%、5.13%、18.40%。此外，真菌發(fā)酵可先降低后提高三七葉的α-葡萄糖苷酶抑制活性，其中紅曲霉在發(fā)酵6 d后可使其提高16.03%。進一步的非靶向代謝組學分析，從三七葉中共鑒定出573 種代謝物，經(jīng)紅曲霉發(fā)酵3 d后，其上調代謝物明顯少于下調代謝物，主要為氨基酸、生物堿、碳水化合物、脂類、酚類、類黃酮以及萜類化合物等；對其中的21 種皂苷類化合物進行進一步分析，發(fā)現(xiàn)其中只有人參皂苷 F2顯著上調，另有8 種皂苷顯著下調；對差異代謝物進行京都基因與基因組百科全書富集分析發(fā)現(xiàn)，嘌呤代謝、嘧啶代謝、類黃酮生物合成、輔助因子的生物合成等是三七葉在發(fā)酵過程中最可能的代謝通路。綜上，真菌發(fā)酵尤其是紅曲霉發(fā)酵是改善三七功能活性的綠色有效手段，其可通過多個作用途徑使三七葉的代謝物變化，影響其功能活性，本研究可為三七葉的綠色加工提供科學參考。

閱讀量: 208 發(fā)表時間: 2024-01-09
基于感官組學解析熱加工鷹爪蝦關鍵滋味成分的變化

內容: 以分子感官科學為出發(fā)點，采用高效液相色譜、原子吸收光譜、高效液相色譜-質譜聯(lián)用法、電子舌和滋味重組方法，研究解析加熱前后鷹爪蝦中游離氨基酸、無機離子、季胺化合物、糖類、有機酸、核苷酸和谷胱甘肽等的呈味特性，確定其關鍵呈味物質。結果表明，經(jīng)熱處理后鷹爪蝦游離氨基酸含量發(fā)生顯著變化，總含量由1 165.94 mg/100 g增長到1 396.64 mg/100 g，增加了19.79%，Gly、Arg、Pro、Ser和Tau含量顯著增多，Na＋和Cl－含量豐富，甜菜堿、氧化三甲胺含量和核苷酸及其關聯(lián)化合物總量均高于熱處理前的含量。此外，Glu、Gly、Na＋、Cl－、乳酸與5’-肌苷酸（5’-inosine monophosphate，5’-IMP）的味道強度值大于1，表明它們可能作為一種活性化合物對鷹爪蝦的滋味產生影響。滋味重組分析結果表明，鷹爪蝦滋味重組模型與天然提取液有相似的滋味輪廓，鷹爪蝦的關鍵滋味活性化合物為Glu、Gly、Ala、Tyr、Arg、5’-IMP、5’-鳥苷酸、Na＋、Cl－、甜菜堿和氧化三甲胺。該研究基于分子感官分析了鷹爪蝦水提取液的關鍵滋味成分，為鷹爪蝦的加工奠定理論基礎。

閱讀量: 175 發(fā)表時間: 2024-01-09
鮮姜采后禾谷鐮刀菌侵染過程中揮發(fā)性風味物質的變化

內容: 對生姜采后病原微生物進行分離鑒定，通過組織分離法、形態(tài)學特征、rDNA-ITS序列分析以及系統(tǒng)進化樹構建確定，引起浙江江山產區(qū)鮮姜采后貯藏期主要致病菌為禾谷鐮刀菌（Fusarium graminearum）。利用頂空固相微萃取與氣相色譜-質譜聯(lián)用技術，測定鮮姜健康組織、病健交界處組織以及發(fā)病組織的揮發(fā)性風味物質，探究鮮姜采后禾谷鐮刀菌侵染過程中揮發(fā)性風味物質的變化，并采用主成分分析對鮮姜采后病害過程中風味品質進行綜合評價。結果表明，從鮮姜中共檢測到58 種揮發(fā)性風味物質，其中健康組織檢測到40 種，病健交界處組織檢測到35 種，發(fā)病組織檢測到39 種；鮮姜揮發(fā)性風味物質主要包括烴類、醇類、酯類、醛類以及酮類五大類，烴類化合物是構成鮮姜風味物質的主要化合物成分，占全部風味化合物80%以上；鮮姜病害發(fā)生過程中烴類風味化合物含量顯著上升（P＜0.05），其中倍半萜烯組分姜烯、β-倍半水芹烯在鮮姜不同部位均被檢出且含量持續(xù)上升，可作為鮮姜采后受禾谷鐮刀菌侵染的判定指標，這可能是由于受病原菌侵染鮮姜的抗病機制被激活進而導致了倍半萜烯組分的大量釋放。

閱讀量: 176 發(fā)表時間: 2024-01-09
淀粉水凝膠體系水分分布規(guī)律分析

內容: 為探究不同淀粉質量分數(shù)水凝膠體系中水分分布規(guī)律，采用低場核磁共振分析6 種淀粉水凝膠體系。結果顯示：谷類（玉米、小麥）、豆類（豌豆、綠豆）淀粉凝膠呈3 種，薯類（紅薯、馬鈴薯）呈2 種水分形式，且不易流動水（T23）均是主要的水分形式。隨著淀粉質量分數(shù)（5%～14%）的增大，橫向弛豫時間減小，淀粉凝膠束縛不易流動水的能力增強，且相同質量分數(shù)下，豌豆淀粉凝膠束縛水能力最強，馬鈴薯最弱，谷類淀粉居中。隨著淀粉質量分數(shù)的增加，淀粉凝膠中不易流動水的相對含量呈減小趨勢。豆類（綠豆和豌豆）、薯類（紅薯和馬鈴薯）和谷物類（玉米和小麥）之間的類屬差異更為明顯。本研究為淀粉基質類食品加工中感官質地的提升提供基礎理論參考。

閱讀量: 169 發(fā)表時間: 2024-01-09
木瓜汁腌制對文昌雞風味形成的影響

內容: 為探究木瓜汁腌制對文昌雞燉煮過程風味形成的影響，檢測文昌雞雞胸、雞腿原料肉的理化指標，并比較分析木瓜汁腌制前后，雞胸和雞腿燉煮后揮發(fā)性風味物質和滋味物質變化。結果表明：雞胸原料肉中蛋白含量、還原糖含量顯著高于雞腿原料肉（P＜0.05），脂肪含量顯著低于雞腿肉（P＜0.05），二者硫胺素含量差異不顯著（P＞0.05）；經(jīng)過木瓜汁腌制的雞腿中醛類、醇類物質種類及含量明顯提高，新產生了(E)-2-庚烯醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-壬烯醛、(Z)-2-癸烯醛、2-丁基-2-辛烯醛、4-乙基苯甲醛、2,5-二甲基苯甲醛、(E)-2-十一烯醛、(E,Z)-2,4-癸二烯醛9 種醛類物質，而木瓜腌制雞胸肉中揮發(fā)性物質種類無明顯變化，主要體現(xiàn)含量的變化，電子鼻可區(qū)分木瓜汁腌制前后雞腿肉的差異，但無法區(qū)分腌制前后雞胸肉差異；木瓜腌制后可顯著提升雞胸和雞腿肉中的游離氨基酸、風味核苷酸的含量。木瓜汁腌制可提高文昌雞雞胸和雞腿肉中核苷酸與游離氨基酸含量，可提升雞腿肉中揮發(fā)性風味物質含量，同時賦予了雞腿肉醛類、醇類等新的風味物質。

閱讀量: 173 發(fā)表時間: 2024-01-09
加熱方式對紫色馬鈴薯營養(yǎng)成分及抗氧化活性的影響

內容: 研究微波（25 W/g、3.5 min）、熱風（60 ℃、2 h）、水煮（100 ℃、15 min）3 種加熱方式對黑金剛和黑美人紫色馬鈴薯主要營養(yǎng)成分和生物活性物質的影響，以期為紫色馬鈴薯的熱加工提供科學依據(jù)。結果表明：熱處理后，紫色馬鈴薯的VC、灰分、淀粉和總酚（以綠原酸計）含量均下降；黑金剛和黑美人紫色馬鈴薯蛋白質含量在微波處理中分別增加了3.29%和3.21%，在熱風和水煮處理中下降了2.20%和1.97%及1.91%和1.41%；黑金剛馬鈴薯花色苷含量在微波和水煮處理中分別上升了22.92%和16.67%，在熱風處理中下降。此外，微波處理能明顯提高紫色馬鈴薯花色苷提取物的還原能力，微波處理紫色馬鈴薯的花色苷提取物可明顯提高大鼠胰島β細胞中對抗氧化蛋白Nrf2和血紅素氧合酶的表達水平，并降低核因子κB炎癥蛋白的表達水平。微波是紫色馬鈴薯最佳的熱處理方法。

閱讀量: 183 發(fā)表時間: 2024-01-09
植物乳桿菌發(fā)酵人參中活性成分改變及抗氧化作用

內容: 通過益生菌植物乳桿菌對人參提取物進行發(fā)酵，探究發(fā)酵前后活性成分改變情況及其抗氧化活性。測定發(fā)酵前后人參提取物中總酚、多糖、總黃酮和人參皂苷的含量，并通過測定3 種自由基清除率、還原力及脂質抗氧化能力等抗氧化活性指標，比較發(fā)酵前后人參提取物的抗氧化能力。結果表明，發(fā)酵后人參提取物主要活性物質總酚、總黃酮的含量提高，多糖和總皂苷的含量減少，發(fā)酵過程中天然人參皂苷Rg1、Re、Rb1和Rc上的糖基經(jīng)過水解作用，生成新的稀有人參皂苷Ck、Rk1、Rh4、Rg5等，其含量分別增加了0.770 6、0.734 8、3.392 4、1.364 8 mg/g。發(fā)酵后人參提取物在質量濃度為0.5～20.0 mg/mL的范圍內抗氧化能力比發(fā)酵前高，這與總酚、總黃酮含量增加及稀有人參皂苷生成有密不可分的關系。這說明發(fā)酵能夠生成大量稀有皂苷，同時增加酚類和黃酮類化合物的含量，使發(fā)酵人參提取物具有更強的抗氧化活性。

閱讀量: 229 發(fā)表時間: 2024-01-09

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