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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2023年第44卷20期返回列表

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韌化處理對馬鈴薯淀粉結(jié)構(gòu)特性、理化特性及其凝膠3D打印性能的影響

內(nèi)容: 在55 ℃條件下對馬鈴薯淀粉進(jìn)行韌化處理（0、12、24、36、48、60 h），測定淀粉的微觀結(jié)構(gòu)、糊化特性、熱性能、流變特性和3D可打印性之間的關(guān)系。結(jié)果顯示，韌化處理使淀粉表面變得粗糙，并提高了淀粉黏度和糊化溫度。韌化改性后馬鈴薯淀粉凝膠比原淀粉凝膠顯示出更強(qiáng)的機(jī)械強(qiáng)度，并且內(nèi)部結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定有序。通過對比韌化時間對馬鈴薯淀粉凝膠打印特性的影響，發(fā)現(xiàn)韌化處理36 h對馬鈴薯淀粉凝膠的打印特性影響顯著，韌化處理36 h顯示出最大的打印精度和最高的打印高度，表現(xiàn)出最佳的打印性能。

閱讀量: 279 發(fā)表時間: 2024-01-09
直鏈淀粉聚合度對無籽面包果淀粉三元復(fù)合物體外一階消化動力學(xué)的影響

內(nèi)容: 為研究直鏈淀粉聚合度對其三元復(fù)合物消化特征影響的機(jī)理，將5 種不同聚合度的面包果直鏈淀粉與聚合度最高的支鏈淀粉混合，并與月桂酸和β-乳球蛋白進(jìn)行復(fù)合，制備三元復(fù)合物。采用三聯(lián)高效體積排阻色譜、X射線衍射、小角X射線散射、差示量熱掃描、原子力顯微鏡、傅里葉變換紅外光譜表征樣品超分子結(jié)構(gòu)和消化動力學(xué)。結(jié)果表明：復(fù)合物均呈現(xiàn)出明顯的復(fù)合特征峰、V型結(jié)晶、棒狀分子構(gòu)型。隨著直鏈淀粉聚合度增加，復(fù)合指數(shù)（68.81%～83.55%）、結(jié)晶度（21.10%～28.35%）、短程有序性（0.44～0.63）、分子質(zhì)量（2.90×106～8.02×106 Da）、分子密度（3.50～23.07 g/（mol·nm3））、凝膠化溫度（98.52～103.71 ℃）、凝膠化焓（13.95～18.73 J/g）、二階段動力學(xué)速率常數(shù)（1.00×10－2～2.92×10－2 min－1）增加，半晶片層厚度（3.20～4.82 nm）、質(zhì)量結(jié)構(gòu)分形維數(shù)（1.28～1.81）、微晶單元特征長度（6.33～7.01 ?）、回旋半徑（70.31～93.94 nm）、納米表層“止水塞”尺寸（7.05～15.03 nm）減小，導(dǎo)致體外血糖生成指數(shù)（78.83～85.71）降低。統(tǒng)計(jì)分析驗(yàn)證結(jié)果表明，面包果直鏈淀粉聚合度極顯著影響三元復(fù)合物多尺度超結(jié)構(gòu)，進(jìn)而改變其消化動力學(xué)。本研究結(jié)果可為淀粉基多組分食品的工業(yè)化生產(chǎn)提供新的理論指導(dǎo)。

閱讀量: 244 發(fā)表時間: 2024-01-09
pH值偏移對麥谷蛋白結(jié)構(gòu)的修飾及溶解性的提升

內(nèi)容: 對麥谷蛋白（glutenin，Glu）進(jìn)行pH值偏移處理改性以期提升麥谷蛋白的特性。采用動態(tài)光散射、透射電鏡、熒光光譜、傅里葉變換紅外光譜等方法探究pH值偏移處理對麥谷蛋白結(jié)構(gòu)及微觀形貌的影響。結(jié)果表明，pH值偏移處理可顯著減小Glu聚集體的粒徑、提升Glu膠粒的表面電荷值。巰基含量增加、二硫鍵含量降低，疏水性增加，堿偏移處理比酸偏移處理效果更顯著。此外，堿偏移處理可明顯改善Glu的溶解性，對于拓寬Glu在食品工業(yè)的應(yīng)用范圍具有積極作用。

閱讀量: 263 發(fā)表時間: 2024-01-09
槲皮素-3-O-葡萄糖苷抑制α-乳白蛋白非酶糖基化機(jī)制分析

內(nèi)容: 以牛α-乳白蛋白（bovine α-lactalbumin，α-La）和果糖為非酶糖基化模型，分析槲皮素-3-O-葡萄糖苷（quercetin-3-O-β-D-glucuronide，Q3G）對α-La非酶糖基化過程中果糖胺和5-羥甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural，5-HMF）形成及游離氨基含量和褐變度的影響，然后結(jié)合分子對接和質(zhì)譜鑒定技術(shù)進(jìn)一步揭示其對非酶糖基化的抑制機(jī)理。結(jié)果表明：Q3G能顯著減輕糖基化過程中的褐變程度，增加游離氨基含量，抑制果糖胺和5-HMF的形成，延緩糖基化反應(yīng)的進(jìn)程，且Q3G添加量為2 mmol/L時效果最好。分子對接結(jié)果表明Q3G可通過氫鍵、范德華力和疏水相互作用與α-La的活性氨基酸殘基進(jìn)行結(jié)合，影響α-La和果糖的糖基化反應(yīng)，緩解糖基化反應(yīng)的進(jìn)程。同時，超高效液相色譜-四極桿-靜電場軌道離子阱串聯(lián)質(zhì)譜分析也發(fā)現(xiàn)Q3G屏蔽了糖基化的潛在活性位點(diǎn)Lys93和Lys108，且新增糖基化位點(diǎn)Lys98的糖基化活性較弱，可達(dá)到抑制非酶糖基化的作用。本研究可為Q3G作為潛在抗糖基化劑的開發(fā)提供理論基礎(chǔ)。

閱讀量: 255 發(fā)表時間: 2024-01-09
不同處理方式對殼聚糖-阿拉伯膠復(fù)合顆粒穩(wěn)定的高內(nèi)相乳液結(jié)構(gòu)和性能的影響

內(nèi)容: 為進(jìn)一步改善殼聚糖-阿拉伯膠復(fù)合顆粒的乳化穩(wěn)定性，并實(shí)現(xiàn)對其穩(wěn)定的高內(nèi)相乳液流變性質(zhì)調(diào)控，采用不同處理方式制備殼聚糖-阿拉伯膠復(fù)合顆粒并用其穩(wěn)定高內(nèi)相乳液，探究復(fù)合顆粒結(jié)構(gòu)和性能對高內(nèi)相乳液結(jié)構(gòu)、流變性質(zhì)及穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明，與對照組（pH 5.0）相比，超聲和熱處理制備復(fù)合顆粒的得率顯著增加，其穩(wěn)定的高內(nèi)相乳液粒徑和穩(wěn)定性無顯著差異，油結(jié)合能力和黏彈性顯著提高。而pH 7.0和三聚磷酸鈉交聯(lián)對顆粒的得率、Zeta電位及接觸角均產(chǎn)生負(fù)面影響，導(dǎo)致復(fù)合顆粒表現(xiàn)出較差的乳化穩(wěn)定性和油結(jié)合能力。上述結(jié)果表明，超聲和熱處理可以改善殼聚糖-阿拉伯膠復(fù)合顆粒穩(wěn)定的高內(nèi)向相乳液穩(wěn)定性并調(diào)節(jié)其流變性質(zhì)，在食品質(zhì)構(gòu)調(diào)節(jié)、不同質(zhì)構(gòu)的脂肪替代物等方面具有應(yīng)用潛力。

閱讀量: 260 發(fā)表時間: 2024-01-09
變性淀粉協(xié)同非肌肉蛋白對魷魚魚糜制品凝膠特性及其蛋白構(gòu)象的影響

內(nèi)容: 為改善魷魚魚糜制品的凝膠特性，優(yōu)化玉米變性淀粉（乙酰化二淀粉磷酸酯（acetylated distarch phosphate，ADSP））和非肌肉蛋白（蛋清蛋白（egg white protein，EWP）、大豆分離蛋白（soy protein isolate，SPI））的添加量，并分析玉米變性淀粉協(xié)同非肌肉蛋白（ADSP-EWP-SPI，AES）對魷魚魚糜制品的質(zhì)構(gòu)、分子間作用力、蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)、微觀結(jié)構(gòu)的影響，探究AES改善魷魚魚糜制品凝膠品質(zhì)的機(jī)理。結(jié)果表明：ADSP、EWP和SPI添加量分別為10%、7%和6%時，魷魚魚糜制品的凝膠特性最好；與對照組相比，添加玉米變性淀粉和非肌肉蛋白后，魷魚魚糜制品中蛋白質(zhì)的無規(guī)卷曲和α-螺旋相對含量下降，β-折疊和β-轉(zhuǎn)角相對含量增加，添加AES有利于熱凝膠過程中β-折疊和β-轉(zhuǎn)角結(jié)構(gòu)的保留，促進(jìn)蛋白質(zhì)之間的疏水相互作用，形成更加致密的魚糜凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提高魷魚魚糜制品的凝膠強(qiáng)度和持水性。相關(guān)性分析顯示，魷魚魚糜制品的凝膠強(qiáng)度和持水性、疏水相互作用、β-轉(zhuǎn)角及不易流動水相對含量均呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），與自由水相對含量和無規(guī)卷曲相對含量呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01）。因此，添加10% ADSP、7% EWP和6% SPI通過影響魷魚魚糜制品中的蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)和水分分布，改善了魷魚魚糜制品的凝膠品質(zhì)。

閱讀量: 261 發(fā)表時間: 2024-01-09
乳清蛋白-低聚木糖復(fù)合脂肪替代品的制備及其于再制干酪中的應(yīng)用

內(nèi)容: 以乳清蛋白與低聚木糖為原料，采用濕法糖基化法制備糖基化乳清蛋白，分析以其為基質(zhì)制備脂肪替代品的優(yōu)勢，又進(jìn)一步探究了該脂肪替代品在減脂再制干酪中的代脂效果。結(jié)果表明：最佳制備條件為6%低聚木糖與乳清蛋白在85 ℃下反應(yīng)2 h。在此條件下，糖基化乳清蛋白接枝度為（29.28±1.53）%，出現(xiàn)褐變現(xiàn)象，與未糖基化乳清蛋白相比，其二級結(jié)構(gòu)中α-螺旋、β-折疊、β-轉(zhuǎn)角及無規(guī)卷曲含量發(fā)生改變，持水性及持油性分別提高60.18%、103.97%，乳化性與乳化穩(wěn)定性分別提高30.81%、13.57%，且表面更光滑，在pH 7時表面疏水性較高，較未糖基化乳清蛋白提高了1.48 倍，再于10 000 r/min下剪切10 min，中值徑達(dá)到7.57 μm左右，且溶液穩(wěn)定性明顯提高，此時的糖基化乳清蛋白已具備模擬脂肪的條件；將其替代再制干酪中60%黃油時，減脂再制干酪的硬度相較于全脂再制干酪顯著減小（P＜0.05），融化性顯著增大（P＜0.05），但彈性、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)特性及亮度L*無顯著差異（P＞0.05），且感官加權(quán)總分與全脂再制干酪相當(dāng)。該研究結(jié)果證明了該糖基化乳清蛋白具備作為脂肪替代品開發(fā)減脂食品的潛力，且在一定程度上保證了產(chǎn)品的良好品質(zhì)。

閱讀量: 250 發(fā)表時間: 2024-01-09
OSA淀粉調(diào)節(jié)玉米醇溶蛋白顆粒的界面性質(zhì)及其Pickering乳液穩(wěn)定性分析

內(nèi)容: 為提高其固體顆粒穩(wěn)定Pickering乳液的能力，以辛烯基琥珀酸淀粉酯（octenyl succinic anhydride-modified starch，OSA淀粉）修飾玉米醇溶蛋白（Zein），通過反溶劑沉淀法制備Zein-OSA淀粉復(fù)合顆粒，探究Zein與OSA淀粉之間的相互作用以及復(fù)合顆粒的粒徑和結(jié)構(gòu)，并探究兩者的質(zhì)量比對Pickering乳液的粒徑分布、貯存穩(wěn)定性、pH值穩(wěn)定性以及流變學(xué)性質(zhì)的影響。結(jié)果表明OSA淀粉可以通過靜電相互作用、氫鍵作用和疏水相互作用對Zein進(jìn)行非共價修飾，改變Zein的二級結(jié)構(gòu)組成，并提高其親水性；當(dāng)Zein與OSA淀粉質(zhì)量比為1∶3時，復(fù)合顆粒具有最小的平均粒徑（163.3 nm）和多分散性指數(shù)（0.177），且在該質(zhì)量比條件下的復(fù)合顆粒接觸角為87.4°，具有接近中性的潤濕性，更適用于穩(wěn)定Pickering乳液；同時，質(zhì)量比為1∶3的復(fù)合顆粒穩(wěn)定的Pickering乳液具有最小的粒徑分布和最高的儲存模量、損耗模量以及表觀黏度，表明OSA淀粉的特異性修飾可以調(diào)節(jié)Zein復(fù)合顆粒及其Pickering乳液的界面性質(zhì)。上述研究表明通過對Zein的界面修飾可以改善其固體顆粒和Pickering乳液的穩(wěn)定性。本研究為進(jìn)一步拓展Zein在乳液體系中的綜合利用，提供了理論支撐。

閱讀量: 259 發(fā)表時間: 2024-01-09
二醛木糖的合成及其交聯(lián)性質(zhì)分析

內(nèi)容: 目的：設(shè)計(jì)并合成一種具低毒性預(yù)期的戊二醛類似物——二醛木糖，并將其作用于殼聚糖溶液以表征交聯(lián)效果，同時為新型小分子交聯(lián)劑的研發(fā)及應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)。方法：單丙酮葡萄糖經(jīng)高碘酸鈉氧化、脫保護(hù)獲得二醛木糖，并交聯(lián)殼聚糖溶液形成殼聚糖凝膠，利用全質(zhì)構(gòu)檢測、低場核磁檢測、差示掃描量熱法等方法研究殼聚糖凝膠強(qiáng)度、流體特性、水分活度、熱穩(wěn)定性等性質(zhì)，并予以分析。結(jié)果：二醛木糖在水中以（α,β）和（β,β）二種結(jié)構(gòu)存在，其比例為44.4∶65.6；在二醛木糖質(zhì)量濃度為0.002 g/mL時，所制得到凝膠的硬度、黏性達(dá)到最高值，持水性能也最好。結(jié)論：二醛木糖對殼聚糖具有明顯的交聯(lián)作用，且交聯(lián)效果受質(zhì)量濃度影響較為明顯。本研究結(jié)論在新型低毒性小分子交聯(lián)劑開發(fā)領(lǐng)域有較好的理論指導(dǎo)意義。

閱讀量: 236 發(fā)表時間: 2024-01-09
分子蒸餾技術(shù)分步法制備酶促酯交換反應(yīng)的高含量ω-3 PUFA魚油甘油酯

內(nèi)容: 研究采用分子蒸餾技術(shù)分步法處理多級酶促魚油酯交換反應(yīng)產(chǎn)物，獲得高含量ω-3多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）甘油酯。首先通過一級分子蒸餾分離魚油酯交換產(chǎn)物中的甘油酯和副產(chǎn)物，當(dāng)蒸餾壓強(qiáng)5 Pa、蒸餾溫度140 ℃、刮板轉(zhuǎn)速240 r/min和進(jìn)料速率0.2 mL/min時，得率為47.13%的一級重相ω-3 PUFA含量達(dá)到53.76%，高溫氣相色譜及核磁共振氫譜都證明一級重相不含乙酯型魚油；其次，當(dāng)蒸餾壓強(qiáng)5 Pa、蒸餾溫度110 ℃、刮板轉(zhuǎn)速240 r/min和冷凝溫度20 ℃時，分子蒸餾可以將一級輕相中的ω-3 PUFA含量從60.73%富集到78.01%，此一級輕相富集相參與二級酶促酯交換反應(yīng)和分子蒸餾分離后，獲得得率為46.23%并含有51.38% ω-3 PUFA的二級重相。若一級輕相直接參與二級酯交換反應(yīng)和分離，其二級重相ω-3 PUFA含量僅為42.37%。采用多級酶促酯交換反應(yīng)和多步分子蒸餾方法可以制備不同ω-3 PUFA含量等級的甘油酯型魚油產(chǎn)品，并實(shí)現(xiàn)原料和副產(chǎn)物的最大化利用。

閱讀量: 281 發(fā)表時間: 2024-01-09

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