領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為提高其固體顆粒穩(wěn)定Pickering乳液的能力，以辛烯基琥珀酸淀粉酯（octenyl succinic anhydride-modified starch，OSA淀粉）修飾玉米醇溶蛋白（Zein），通過(guò)反溶劑沉淀法制備Zein-OSA淀粉復(fù)合顆粒，探究Zein與OSA淀粉之間的相互作用以及復(fù)合顆粒的粒徑和結(jié)構(gòu)，并探究?jī)烧叩馁|(zhì)量比對(duì)Pickering乳液的粒徑分布、貯存穩(wěn)定性、pH值穩(wěn)定性以及流變學(xué)性質(zhì)的影響。結(jié)果表明OSA淀粉可以通過(guò)靜電相互作用、氫鍵作用和疏水相互作用對(duì)Zein進(jìn)行非共價(jià)修飾，改變Zein的二級(jí)結(jié)構(gòu)組成，并提高其親水性；當(dāng)Zein與OSA淀粉質(zhì)量比為1∶3時(shí)，復(fù)合顆粒具有最小的平均粒徑（163.3 nm）和多分散性指數(shù)（0.177），且在該質(zhì)量比條件下的復(fù)合顆粒接觸角為87.4°，具有接近中性的潤(rùn)濕性，更適用于穩(wěn)定Pickering乳液；同時(shí)，質(zhì)量比為1∶3的復(fù)合顆粒穩(wěn)定的Pickering乳液具有最小的粒徑分布和最高的儲(chǔ)存模量、損耗模量以及表觀黏度，表明OSA淀粉的特異性修飾可以調(diào)節(jié)Zein復(fù)合顆粒及其Pickering乳液的界面性質(zhì)。上述研究表明通過(guò)對(duì)Zein的界面修飾可以改善其固體顆粒和Pickering乳液的穩(wěn)定性。本研究為進(jìn)一步拓展Zein在乳液體系中的綜合利用，提供了理論支撐。
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