99re在线播放,四方色播

領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

1987年第08卷20期返回列表

封面：

目錄：

目錄文章

韌化處理對(duì)馬鈴薯淀粉結(jié)構(gòu)特性、理化特性及其凝膠3D打印性能的影響

內(nèi)容: 在55 ℃條件下對(duì)馬鈴薯淀粉進(jìn)行韌化處理（0、12、24、36、48、60 h），測(cè)定淀粉的微觀結(jié)構(gòu)、糊化特性、熱性能、流變特性和3D可打印性之間的關(guān)系。結(jié)果顯示，韌化處理使淀粉表面變得粗糙，并提高了淀粉黏度和糊化溫度。韌化改性后馬鈴薯淀粉凝膠比原淀粉凝膠顯示出更強(qiáng)的機(jī)械強(qiáng)度，并且內(nèi)部結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定有序。通過(guò)對(duì)比韌化時(shí)間對(duì)馬鈴薯淀粉凝膠打印特性的影響，發(fā)現(xiàn)韌化處理36 h對(duì)馬鈴薯淀粉凝膠的打印特性影響顯著，韌化處理36 h顯示出最大的打印精度和最高的打印高度，表現(xiàn)出最佳的打印性能。

閱讀量: 279 發(fā)表時(shí)間: 2024-01-09
直鏈淀粉聚合度對(duì)無(wú)籽面包果淀粉三元復(fù)合物體外一階消化動(dòng)力學(xué)的影響

內(nèi)容: 為研究直鏈淀粉聚合度對(duì)其三元復(fù)合物消化特征影響的機(jī)理，將5 種不同聚合度的面包果直鏈淀粉與聚合度最高的支鏈淀粉混合，并與月桂酸和β-乳球蛋白進(jìn)行復(fù)合，制備三元復(fù)合物。采用三聯(lián)高效體積排阻色譜、X射線(xiàn)衍射、小角X射線(xiàn)散射、差示量熱掃描、原子力顯微鏡、傅里葉變換紅外光譜表征樣品超分子結(jié)構(gòu)和消化動(dòng)力學(xué)。結(jié)果表明：復(fù)合物均呈現(xiàn)出明顯的復(fù)合特征峰、V型結(jié)晶、棒狀分子構(gòu)型。隨著直鏈淀粉聚合度增加，復(fù)合指數(shù)（68.81%～83.55%）、結(jié)晶度（21.10%～28.35%）、短程有序性（0.44～0.63）、分子質(zhì)量（2.90×106～8.02×106 Da）、分子密度（3.50～23.07 g/（mol·nm3））、凝膠化溫度（98.52～103.71 ℃）、凝膠化焓（13.95～18.73 J/g）、二階段動(dòng)力學(xué)速率常數(shù)（1.00×10－2～2.92×10－2 min－1）增加，半晶片層厚度（3.20～4.82 nm）、質(zhì)量結(jié)構(gòu)分形維數(shù)（1.28～1.81）、微晶單元特征長(zhǎng)度（6.33～7.01 ?）、回旋半徑（70.31～93.94 nm）、納米表層“止水塞”尺寸（7.05～15.03 nm）減小，導(dǎo)致體外血糖生成指數(shù)（78.83～85.71）降低。統(tǒng)計(jì)分析驗(yàn)證結(jié)果表明，面包果直鏈淀粉聚合度極顯著影響三元復(fù)合物多尺度超結(jié)構(gòu)，進(jìn)而改變其消化動(dòng)力學(xué)。本研究結(jié)果可為淀粉基多組分食品的工業(yè)化生產(chǎn)提供新的理論指導(dǎo)。

閱讀量: 244 發(fā)表時(shí)間: 2024-01-09
pH值偏移對(duì)麥谷蛋白結(jié)構(gòu)的修飾及溶解性的提升

內(nèi)容: 對(duì)麥谷蛋白（glutenin，Glu）進(jìn)行pH值偏移處理改性以期提升麥谷蛋白的特性。采用動(dòng)態(tài)光散射、透射電鏡、熒光光譜、傅里葉變換紅外光譜等方法探究pH值偏移處理對(duì)麥谷蛋白結(jié)構(gòu)及微觀形貌的影響。結(jié)果表明，pH值偏移處理可顯著減小Glu聚集體的粒徑、提升Glu膠粒的表面電荷值。巰基含量增加、二硫鍵含量降低，疏水性增加，堿偏移處理比酸偏移處理效果更顯著。此外，堿偏移處理可明顯改善Glu的溶解性，對(duì)于拓寬Glu在食品工業(yè)的應(yīng)用范圍具有積極作用。

閱讀量: 263 發(fā)表時(shí)間: 2024-01-09
槲皮素-3-O-葡萄糖苷抑制α-乳白蛋白非酶糖基化機(jī)制分析

內(nèi)容: 以牛α-乳白蛋白（bovine α-lactalbumin，α-La）和果糖為非酶糖基化模型，分析槲皮素-3-O-葡萄糖苷（quercetin-3-O-β-D-glucuronide，Q3G）對(duì)α-La非酶糖基化過(guò)程中果糖胺和5-羥甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural，5-HMF）形成及游離氨基含量和褐變度的影響，然后結(jié)合分子對(duì)接和質(zhì)譜鑒定技術(shù)進(jìn)一步揭示其對(duì)非酶糖基化的抑制機(jī)理。結(jié)果表明：Q3G能顯著減輕糖基化過(guò)程中的褐變程度，增加游離氨基含量，抑制果糖胺和5-HMF的形成，延緩糖基化反應(yīng)的進(jìn)程，且Q3G添加量為2 mmol/L時(shí)效果最好。分子對(duì)接結(jié)果表明Q3G可通過(guò)氫鍵、范德華力和疏水相互作用與α-La的活性氨基酸殘基進(jìn)行結(jié)合，影響α-La和果糖的糖基化反應(yīng)，緩解糖基化反應(yīng)的進(jìn)程。同時(shí)，超高效液相色譜-四極桿-靜電場(chǎng)軌道離子阱串聯(lián)質(zhì)譜分析也發(fā)現(xiàn)Q3G屏蔽了糖基化的潛在活性位點(diǎn)Lys93和Lys108，且新增糖基化位點(diǎn)Lys98的糖基化活性較弱，可達(dá)到抑制非酶糖基化的作用。本研究可為Q3G作為潛在抗糖基化劑的開(kāi)發(fā)提供理論基礎(chǔ)。

閱讀量: 255 發(fā)表時(shí)間: 2024-01-09
不同處理方式對(duì)殼聚糖-阿拉伯膠復(fù)合顆粒穩(wěn)定的高內(nèi)相乳液結(jié)構(gòu)和性能的影響

內(nèi)容: 為進(jìn)一步改善殼聚糖-阿拉伯膠復(fù)合顆粒的乳化穩(wěn)定性，并實(shí)現(xiàn)對(duì)其穩(wěn)定的高內(nèi)相乳液流變性質(zhì)調(diào)控，采用不同處理方式制備殼聚糖-阿拉伯膠復(fù)合顆粒并用其穩(wěn)定高內(nèi)相乳液，探究復(fù)合顆粒結(jié)構(gòu)和性能對(duì)高內(nèi)相乳液結(jié)構(gòu)、流變性質(zhì)及穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明，與對(duì)照組（pH 5.0）相比，超聲和熱處理制備復(fù)合顆粒的得率顯著增加，其穩(wěn)定的高內(nèi)相乳液粒徑和穩(wěn)定性無(wú)顯著差異，油結(jié)合能力和黏彈性顯著提高。而pH 7.0和三聚磷酸鈉交聯(lián)對(duì)顆粒的得率、Zeta電位及接觸角均產(chǎn)生負(fù)面影響，導(dǎo)致復(fù)合顆粒表現(xiàn)出較差的乳化穩(wěn)定性和油結(jié)合能力。上述結(jié)果表明，超聲和熱處理可以改善殼聚糖-阿拉伯膠復(fù)合顆粒穩(wěn)定的高內(nèi)向相乳液穩(wěn)定性并調(diào)節(jié)其流變性質(zhì)，在食品質(zhì)構(gòu)調(diào)節(jié)、不同質(zhì)構(gòu)的脂肪替代物等方面具有應(yīng)用潛力。

閱讀量: 260 發(fā)表時(shí)間: 2024-01-09
變性淀粉協(xié)同非肌肉蛋白對(duì)魷魚(yú)魚(yú)糜制品凝膠特性及其蛋白構(gòu)象的影響

內(nèi)容: 為改善魷魚(yú)魚(yú)糜制品的凝膠特性，優(yōu)化玉米變性淀粉（乙酰化二淀粉磷酸酯（acetylated distarch phosphate，ADSP））和非肌肉蛋白（蛋清蛋白（egg white protein，EWP）、大豆分離蛋白（soy protein isolate，SPI））的添加量，并分析玉米變性淀粉協(xié)同非肌肉蛋白（ADSP-EWP-SPI，AES）對(duì)魷魚(yú)魚(yú)糜制品的質(zhì)構(gòu)、分子間作用力、蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)、微觀結(jié)構(gòu)的影響，探究AES改善魷魚(yú)魚(yú)糜制品凝膠品質(zhì)的機(jī)理。結(jié)果表明：ADSP、EWP和SPI添加量分別為10%、7%和6%時(shí)，魷魚(yú)魚(yú)糜制品的凝膠特性最好；與對(duì)照組相比，添加玉米變性淀粉和非肌肉蛋白后，魷魚(yú)魚(yú)糜制品中蛋白質(zhì)的無(wú)規(guī)卷曲和α-螺旋相對(duì)含量下降，β-折疊和β-轉(zhuǎn)角相對(duì)含量增加，添加AES有利于熱凝膠過(guò)程中β-折疊和β-轉(zhuǎn)角結(jié)構(gòu)的保留，促進(jìn)蛋白質(zhì)之間的疏水相互作用，形成更加致密的魚(yú)糜凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提高魷魚(yú)魚(yú)糜制品的凝膠強(qiáng)度和持水性。相關(guān)性分析顯示，魷魚(yú)魚(yú)糜制品的凝膠強(qiáng)度和持水性、疏水相互作用、β-轉(zhuǎn)角及不易流動(dòng)水相對(duì)含量均呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），與自由水相對(duì)含量和無(wú)規(guī)卷曲相對(duì)含量呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01）。因此，添加10% ADSP、7% EWP和6% SPI通過(guò)影響?hù)滛~(yú)魚(yú)糜制品中的蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)和水分分布，改善了魷魚(yú)魚(yú)糜制品的凝膠品質(zhì)。

閱讀量: 261 發(fā)表時(shí)間: 2024-01-09
乳清蛋白-低聚木糖復(fù)合脂肪替代品的制備及其于再制干酪中的應(yīng)用

內(nèi)容: 以乳清蛋白與低聚木糖為原料，采用濕法糖基化法制備糖基化乳清蛋白，分析以其為基質(zhì)制備脂肪替代品的優(yōu)勢(shì)，又進(jìn)一步探究了該脂肪替代品在減脂再制干酪中的代脂效果。結(jié)果表明：最佳制備條件為6%低聚木糖與乳清蛋白在85 ℃下反應(yīng)2 h。在此條件下，糖基化乳清蛋白接枝度為（29.28±1.53）%，出現(xiàn)褐變現(xiàn)象，與未糖基化乳清蛋白相比，其二級(jí)結(jié)構(gòu)中α-螺旋、β-折疊、β-轉(zhuǎn)角及無(wú)規(guī)卷曲含量發(fā)生改變，持水性及持油性分別提高60.18%、103.97%，乳化性與乳化穩(wěn)定性分別提高30.81%、13.57%，且表面更光滑，在pH 7時(shí)表面疏水性較高，較未糖基化乳清蛋白提高了1.48 倍，再于10 000 r/min下剪切10 min，中值徑達(dá)到7.57 μm左右，且溶液穩(wěn)定性明顯提高，此時(shí)的糖基化乳清蛋白已具備模擬脂肪的條件；將其替代再制干酪中60%黃油時(shí)，減脂再制干酪的硬度相較于全脂再制干酪顯著減小（P＜0.05），融化性顯著增大（P＜0.05），但彈性、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)特性及亮度L*無(wú)顯著差異（P＞0.05），且感官加權(quán)總分與全脂再制干酪相當(dāng)。該研究結(jié)果證明了該糖基化乳清蛋白具備作為脂肪替代品開(kāi)發(fā)減脂食品的潛力，且在一定程度上保證了產(chǎn)品的良好品質(zhì)。

閱讀量: 250 發(fā)表時(shí)間: 2024-01-09
OSA淀粉調(diào)節(jié)玉米醇溶蛋白顆粒的界面性質(zhì)及其Pickering乳液穩(wěn)定性分析

內(nèi)容: 為提高其固體顆粒穩(wěn)定Pickering乳液的能力，以辛烯基琥珀酸淀粉酯（octenyl succinic anhydride-modified starch，OSA淀粉）修飾玉米醇溶蛋白（Zein），通過(guò)反溶劑沉淀法制備Zein-OSA淀粉復(fù)合顆粒，探究Zein與OSA淀粉之間的相互作用以及復(fù)合顆粒的粒徑和結(jié)構(gòu)，并探究?jī)烧叩馁|(zhì)量比對(duì)Pickering乳液的粒徑分布、貯存穩(wěn)定性、pH值穩(wěn)定性以及流變學(xué)性質(zhì)的影響。結(jié)果表明OSA淀粉可以通過(guò)靜電相互作用、氫鍵作用和疏水相互作用對(duì)Zein進(jìn)行非共價(jià)修飾，改變Zein的二級(jí)結(jié)構(gòu)組成，并提高其親水性；當(dāng)Zein與OSA淀粉質(zhì)量比為1∶3時(shí)，復(fù)合顆粒具有最小的平均粒徑（163.3 nm）和多分散性指數(shù)（0.177），且在該質(zhì)量比條件下的復(fù)合顆粒接觸角為87.4°，具有接近中性的潤(rùn)濕性，更適用于穩(wěn)定Pickering乳液；同時(shí)，質(zhì)量比為1∶3的復(fù)合顆粒穩(wěn)定的Pickering乳液具有最小的粒徑分布和最高的儲(chǔ)存模量、損耗模量以及表觀黏度，表明OSA淀粉的特異性修飾可以調(diào)節(jié)Zein復(fù)合顆粒及其Pickering乳液的界面性質(zhì)。上述研究表明通過(guò)對(duì)Zein的界面修飾可以改善其固體顆粒和Pickering乳液的穩(wěn)定性。本研究為進(jìn)一步拓展Zein在乳液體系中的綜合利用，提供了理論支撐。

閱讀量: 260 發(fā)表時(shí)間: 2024-01-09
二醛木糖的合成及其交聯(lián)性質(zhì)分析

內(nèi)容: 目的：設(shè)計(jì)并合成一種具低毒性預(yù)期的戊二醛類(lèi)似物——二醛木糖，并將其作用于殼聚糖溶液以表征交聯(lián)效果，同時(shí)為新型小分子交聯(lián)劑的研發(fā)及應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)。方法：?jiǎn)伪咸烟墙?jīng)高碘酸鈉氧化、脫保護(hù)獲得二醛木糖，并交聯(lián)殼聚糖溶液形成殼聚糖凝膠，利用全質(zhì)構(gòu)檢測(cè)、低場(chǎng)核磁檢測(cè)、差示掃描量熱法等方法研究殼聚糖凝膠強(qiáng)度、流體特性、水分活度、熱穩(wěn)定性等性質(zhì)，并予以分析。結(jié)果：二醛木糖在水中以（α,β）和（β,β）二種結(jié)構(gòu)存在，其比例為44.4∶65.6；在二醛木糖質(zhì)量濃度為0.002 g/mL時(shí)，所制得到凝膠的硬度、黏性達(dá)到最高值，持水性能也最好。結(jié)論：二醛木糖對(duì)殼聚糖具有明顯的交聯(lián)作用，且交聯(lián)效果受質(zhì)量濃度影響較為明顯。本研究結(jié)論在新型低毒性小分子交聯(lián)劑開(kāi)發(fā)領(lǐng)域有較好的理論指導(dǎo)意義。

閱讀量: 236 發(fā)表時(shí)間: 2024-01-09
分子蒸餾技術(shù)分步法制備酶促酯交換反應(yīng)的高含量ω-3 PUFA魚(yú)油甘油酯

內(nèi)容: 研究采用分子蒸餾技術(shù)分步法處理多級(jí)酶促魚(yú)油酯交換反應(yīng)產(chǎn)物，獲得高含量ω-3多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）甘油酯。首先通過(guò)一級(jí)分子蒸餾分離魚(yú)油酯交換產(chǎn)物中的甘油酯和副產(chǎn)物，當(dāng)蒸餾壓強(qiáng)5 Pa、蒸餾溫度140 ℃、刮板轉(zhuǎn)速240 r/min和進(jìn)料速率0.2 mL/min時(shí)，得率為47.13%的一級(jí)重相ω-3 PUFA含量達(dá)到53.76%，高溫氣相色譜及核磁共振氫譜都證明一級(jí)重相不含乙酯型魚(yú)油；其次，當(dāng)蒸餾壓強(qiáng)5 Pa、蒸餾溫度110 ℃、刮板轉(zhuǎn)速240 r/min和冷凝溫度20 ℃時(shí)，分子蒸餾可以將一級(jí)輕相中的ω-3 PUFA含量從60.73%富集到78.01%，此一級(jí)輕相富集相參與二級(jí)酶促酯交換反應(yīng)和分子蒸餾分離后，獲得得率為46.23%并含有51.38% ω-3 PUFA的二級(jí)重相。若一級(jí)輕相直接參與二級(jí)酯交換反應(yīng)和分離，其二級(jí)重相ω-3 PUFA含量?jī)H為42.37%。采用多級(jí)酶促酯交換反應(yīng)和多步分子蒸餾方法可以制備不同ω-3 PUFA含量等級(jí)的甘油酯型魚(yú)油產(chǎn)品，并實(shí)現(xiàn)原料和副產(chǎn)物的最大化利用。

閱讀量: 281 發(fā)表時(shí)間: 2024-01-09

上一頁(yè) 1 2 3 4 5 下一頁(yè) 頁(yè)

選擇期刊

1987年第08卷

2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷

1987年第12期 1987年第11期 1987年第10期 1987年第09期 1987年第08期 1987年第07期 1987年第06期 1987年第05期 1987年第04期 1987年第03期 1987年第02期 1987年第01期

電話(huà): 010-87293157 地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)

版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2

聯(lián)系我們

雅安市| 朝阳区| 乾安县| 乌拉特后旗| 玉山县| 新兴县| 朝阳市| 桂林市| 泾阳县| 额济纳旗| 和顺县| 勐海县| 泽州县| 壶关县| 灌阳县| 渭南市| 南岸区| 资兴市| 大冶市| 西充县| 磐安县| 揭西县| 北海市| 政和县| 湖北省| 南通市| 无为县| 山西省| 石渠县| 六枝特区| 宜兴市| 云林县| 永德县| 扶沟县| 库尔勒市| 华蓥市| 民和| 崇明县| 山东省| 江山市| 兰考县|