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pH值偏移對麥谷蛋白結(jié)構(gòu)的修飾及溶解性的提升
來源：導(dǎo)入 閱讀量: 262 發(fā)表時間: 2024-01-09
作者: 榮玉娟，侯雨薇，曹曉倩，張佳佳，周彬
關(guān)鍵詞: 麥谷蛋白；pH值偏移處理；表面疏水性；溶解度；蛋白結(jié)構(gòu)
摘要:

對麥谷蛋白（glutenin，Glu）進(jìn)行pH值偏移處理改性以期提升麥谷蛋白的特性。采用動態(tài)光散射、透射電鏡、熒光光譜、傅里葉變換紅外光譜等方法探究pH值偏移處理對麥谷蛋白結(jié)構(gòu)及微觀形貌的影響。結(jié)果表明，pH值偏移處理可顯著減小Glu聚集體的粒徑、提升Glu膠粒的表面電荷值。巰基含量增加、二硫鍵含量降低，疏水性增加，堿偏移處理比酸偏移處理效果更顯著。此外，堿偏移處理可明顯改善Glu的溶解性，對于拓寬Glu在食品工業(yè)的應(yīng)用范圍具有積極作用。

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