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—— 中國食品雜志社

1993年第14卷20期返回列表

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韌化處理對馬鈴薯淀粉結構特性、理化特性及其凝膠3D打印性能的影響

內容: 在55 ℃條件下對馬鈴薯淀粉進行韌化處理（0、12、24、36、48、60 h），測定淀粉的微觀結構、糊化特性、熱性能、流變特性和3D可打印性之間的關系。結果顯示，韌化處理使淀粉表面變得粗糙，并提高了淀粉黏度和糊化溫度。韌化改性后馬鈴薯淀粉凝膠比原淀粉凝膠顯示出更強的機械強度，并且內部結構更加穩(wěn)定有序。通過對比韌化時間對馬鈴薯淀粉凝膠打印特性的影響，發(fā)現韌化處理36 h對馬鈴薯淀粉凝膠的打印特性影響顯著，韌化處理36 h顯示出最大的打印精度和最高的打印高度，表現出最佳的打印性能。

閱讀量: 279 發(fā)表時間: 2024-01-09
直鏈淀粉聚合度對無籽面包果淀粉三元復合物體外一階消化動力學的影響

內容: 為研究直鏈淀粉聚合度對其三元復合物消化特征影響的機理，將5 種不同聚合度的面包果直鏈淀粉與聚合度最高的支鏈淀粉混合，并與月桂酸和β-乳球蛋白進行復合，制備三元復合物。采用三聯高效體積排阻色譜、X射線衍射、小角X射線散射、差示量熱掃描、原子力顯微鏡、傅里葉變換紅外光譜表征樣品超分子結構和消化動力學。結果表明：復合物均呈現出明顯的復合特征峰、V型結晶、棒狀分子構型。隨著直鏈淀粉聚合度增加，復合指數（68.81%～83.55%）、結晶度（21.10%～28.35%）、短程有序性（0.44～0.63）、分子質量（2.90×106～8.02×106 Da）、分子密度（3.50～23.07 g/（mol·nm3））、凝膠化溫度（98.52～103.71 ℃）、凝膠化焓（13.95～18.73 J/g）、二階段動力學速率常數（1.00×10－2～2.92×10－2 min－1）增加，半晶片層厚度（3.20～4.82 nm）、質量結構分形維數（1.28～1.81）、微晶單元特征長度（6.33～7.01 ?）、回旋半徑（70.31～93.94 nm）、納米表層“止水塞”尺寸（7.05～15.03 nm）減小，導致體外血糖生成指數（78.83～85.71）降低。統計分析驗證結果表明，面包果直鏈淀粉聚合度極顯著影響三元復合物多尺度超結構，進而改變其消化動力學。本研究結果可為淀粉基多組分食品的工業(yè)化生產提供新的理論指導。

閱讀量: 244 發(fā)表時間: 2024-01-09
pH值偏移對麥谷蛋白結構的修飾及溶解性的提升

內容: 對麥谷蛋白（glutenin，Glu）進行pH值偏移處理改性以期提升麥谷蛋白的特性。采用動態(tài)光散射、透射電鏡、熒光光譜、傅里葉變換紅外光譜等方法探究pH值偏移處理對麥谷蛋白結構及微觀形貌的影響。結果表明，pH值偏移處理可顯著減小Glu聚集體的粒徑、提升Glu膠粒的表面電荷值。巰基含量增加、二硫鍵含量降低，疏水性增加，堿偏移處理比酸偏移處理效果更顯著。此外，堿偏移處理可明顯改善Glu的溶解性，對于拓寬Glu在食品工業(yè)的應用范圍具有積極作用。

閱讀量: 263 發(fā)表時間: 2024-01-09
槲皮素-3-O-葡萄糖苷抑制α-乳白蛋白非酶糖基化機制分析

內容: 以牛α-乳白蛋白（bovine α-lactalbumin，α-La）和果糖為非酶糖基化模型，分析槲皮素-3-O-葡萄糖苷（quercetin-3-O-β-D-glucuronide，Q3G）對α-La非酶糖基化過程中果糖胺和5-羥甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural，5-HMF）形成及游離氨基含量和褐變度的影響，然后結合分子對接和質譜鑒定技術進一步揭示其對非酶糖基化的抑制機理。結果表明：Q3G能顯著減輕糖基化過程中的褐變程度，增加游離氨基含量，抑制果糖胺和5-HMF的形成，延緩糖基化反應的進程，且Q3G添加量為2 mmol/L時效果最好。分子對接結果表明Q3G可通過氫鍵、范德華力和疏水相互作用與α-La的活性氨基酸殘基進行結合，影響α-La和果糖的糖基化反應，緩解糖基化反應的進程。同時，超高效液相色譜-四極桿-靜電場軌道離子阱串聯質譜分析也發(fā)現Q3G屏蔽了糖基化的潛在活性位點Lys93和Lys108，且新增糖基化位點Lys98的糖基化活性較弱，可達到抑制非酶糖基化的作用。本研究可為Q3G作為潛在抗糖基化劑的開發(fā)提供理論基礎。

閱讀量: 255 發(fā)表時間: 2024-01-09
不同處理方式對殼聚糖-阿拉伯膠復合顆粒穩(wěn)定的高內相乳液結構和性能的影響

內容: 為進一步改善殼聚糖-阿拉伯膠復合顆粒的乳化穩(wěn)定性，并實現對其穩(wěn)定的高內相乳液流變性質調控，采用不同處理方式制備殼聚糖-阿拉伯膠復合顆粒并用其穩(wěn)定高內相乳液，探究復合顆粒結構和性能對高內相乳液結構、流變性質及穩(wěn)定性的影響。結果表明，與對照組（pH 5.0）相比，超聲和熱處理制備復合顆粒的得率顯著增加，其穩(wěn)定的高內相乳液粒徑和穩(wěn)定性無顯著差異，油結合能力和黏彈性顯著提高。而pH 7.0和三聚磷酸鈉交聯對顆粒的得率、Zeta電位及接觸角均產生負面影響，導致復合顆粒表現出較差的乳化穩(wěn)定性和油結合能力。上述結果表明，超聲和熱處理可以改善殼聚糖-阿拉伯膠復合顆粒穩(wěn)定的高內向相乳液穩(wěn)定性并調節(jié)其流變性質，在食品質構調節(jié)、不同質構的脂肪替代物等方面具有應用潛力。

閱讀量: 260 發(fā)表時間: 2024-01-09
變性淀粉協同非肌肉蛋白對魷魚魚糜制品凝膠特性及其蛋白構象的影響

內容: 為改善魷魚魚糜制品的凝膠特性，優(yōu)化玉米變性淀粉（乙酰化二淀粉磷酸酯（acetylated distarch phosphate，ADSP））和非肌肉蛋白（蛋清蛋白（egg white protein，EWP）、大豆分離蛋白（soy protein isolate，SPI））的添加量，并分析玉米變性淀粉協同非肌肉蛋白（ADSP-EWP-SPI，AES）對魷魚魚糜制品的質構、分子間作用力、蛋白質二級結構、微觀結構的影響，探究AES改善魷魚魚糜制品凝膠品質的機理。結果表明：ADSP、EWP和SPI添加量分別為10%、7%和6%時，魷魚魚糜制品的凝膠特性最好；與對照組相比，添加玉米變性淀粉和非肌肉蛋白后，魷魚魚糜制品中蛋白質的無規(guī)卷曲和α-螺旋相對含量下降，β-折疊和β-轉角相對含量增加，添加AES有利于熱凝膠過程中β-折疊和β-轉角結構的保留，促進蛋白質之間的疏水相互作用，形成更加致密的魚糜凝膠網絡結構，提高魷魚魚糜制品的凝膠強度和持水性。相關性分析顯示，魷魚魚糜制品的凝膠強度和持水性、疏水相互作用、β-轉角及不易流動水相對含量均呈極顯著正相關（P＜0.01），與自由水相對含量和無規(guī)卷曲相對含量呈極顯著負相關（P＜0.01）。因此，添加10% ADSP、7% EWP和6% SPI通過影響魷魚魚糜制品中的蛋白質二級結構和水分分布，改善了魷魚魚糜制品的凝膠品質。

閱讀量: 261 發(fā)表時間: 2024-01-09
乳清蛋白-低聚木糖復合脂肪替代品的制備及其于再制干酪中的應用

內容: 以乳清蛋白與低聚木糖為原料，采用濕法糖基化法制備糖基化乳清蛋白，分析以其為基質制備脂肪替代品的優(yōu)勢，又進一步探究了該脂肪替代品在減脂再制干酪中的代脂效果。結果表明：最佳制備條件為6%低聚木糖與乳清蛋白在85 ℃下反應2 h。在此條件下，糖基化乳清蛋白接枝度為（29.28±1.53）%，出現褐變現象，與未糖基化乳清蛋白相比，其二級結構中α-螺旋、β-折疊、β-轉角及無規(guī)卷曲含量發(fā)生改變，持水性及持油性分別提高60.18%、103.97%，乳化性與乳化穩(wěn)定性分別提高30.81%、13.57%，且表面更光滑，在pH 7時表面疏水性較高，較未糖基化乳清蛋白提高了1.48 倍，再于10 000 r/min下剪切10 min，中值徑達到7.57 μm左右，且溶液穩(wěn)定性明顯提高，此時的糖基化乳清蛋白已具備模擬脂肪的條件；將其替代再制干酪中60%黃油時，減脂再制干酪的硬度相較于全脂再制干酪顯著減小（P＜0.05），融化性顯著增大（P＜0.05），但彈性、咀嚼性等質構特性及亮度L*無顯著差異（P＞0.05），且感官加權總分與全脂再制干酪相當。該研究結果證明了該糖基化乳清蛋白具備作為脂肪替代品開發(fā)減脂食品的潛力，且在一定程度上保證了產品的良好品質。

閱讀量: 250 發(fā)表時間: 2024-01-09
OSA淀粉調節(jié)玉米醇溶蛋白顆粒的界面性質及其Pickering乳液穩(wěn)定性分析

內容: 為提高其固體顆粒穩(wěn)定Pickering乳液的能力，以辛烯基琥珀酸淀粉酯（octenyl succinic anhydride-modified starch，OSA淀粉）修飾玉米醇溶蛋白（Zein），通過反溶劑沉淀法制備Zein-OSA淀粉復合顆粒，探究Zein與OSA淀粉之間的相互作用以及復合顆粒的粒徑和結構，并探究兩者的質量比對Pickering乳液的粒徑分布、貯存穩(wěn)定性、pH值穩(wěn)定性以及流變學性質的影響。結果表明OSA淀粉可以通過靜電相互作用、氫鍵作用和疏水相互作用對Zein進行非共價修飾，改變Zein的二級結構組成，并提高其親水性；當Zein與OSA淀粉質量比為1∶3時，復合顆粒具有最小的平均粒徑（163.3 nm）和多分散性指數（0.177），且在該質量比條件下的復合顆粒接觸角為87.4°，具有接近中性的潤濕性，更適用于穩(wěn)定Pickering乳液；同時，質量比為1∶3的復合顆粒穩(wěn)定的Pickering乳液具有最小的粒徑分布和最高的儲存模量、損耗模量以及表觀黏度，表明OSA淀粉的特異性修飾可以調節(jié)Zein復合顆粒及其Pickering乳液的界面性質。上述研究表明通過對Zein的界面修飾可以改善其固體顆粒和Pickering乳液的穩(wěn)定性。本研究為進一步拓展Zein在乳液體系中的綜合利用，提供了理論支撐。

閱讀量: 260 發(fā)表時間: 2024-01-09
二醛木糖的合成及其交聯性質分析

內容: 目的：設計并合成一種具低毒性預期的戊二醛類似物——二醛木糖，并將其作用于殼聚糖溶液以表征交聯效果，同時為新型小分子交聯劑的研發(fā)及應用提供理論基礎。方法：單丙酮葡萄糖經高碘酸鈉氧化、脫保護獲得二醛木糖，并交聯殼聚糖溶液形成殼聚糖凝膠，利用全質構檢測、低場核磁檢測、差示掃描量熱法等方法研究殼聚糖凝膠強度、流體特性、水分活度、熱穩(wěn)定性等性質，并予以分析。結果：二醛木糖在水中以（α,β）和（β,β）二種結構存在，其比例為44.4∶65.6；在二醛木糖質量濃度為0.002 g/mL時，所制得到凝膠的硬度、黏性達到最高值，持水性能也最好。結論：二醛木糖對殼聚糖具有明顯的交聯作用，且交聯效果受質量濃度影響較為明顯。本研究結論在新型低毒性小分子交聯劑開發(fā)領域有較好的理論指導意義。

閱讀量: 236 發(fā)表時間: 2024-01-09
分子蒸餾技術分步法制備酶促酯交換反應的高含量ω-3 PUFA魚油甘油酯

內容: 研究采用分子蒸餾技術分步法處理多級酶促魚油酯交換反應產物，獲得高含量ω-3多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）甘油酯。首先通過一級分子蒸餾分離魚油酯交換產物中的甘油酯和副產物，當蒸餾壓強5 Pa、蒸餾溫度140 ℃、刮板轉速240 r/min和進料速率0.2 mL/min時，得率為47.13%的一級重相ω-3 PUFA含量達到53.76%，高溫氣相色譜及核磁共振氫譜都證明一級重相不含乙酯型魚油；其次，當蒸餾壓強5 Pa、蒸餾溫度110 ℃、刮板轉速240 r/min和冷凝溫度20 ℃時，分子蒸餾可以將一級輕相中的ω-3 PUFA含量從60.73%富集到78.01%，此一級輕相富集相參與二級酶促酯交換反應和分子蒸餾分離后，獲得得率為46.23%并含有51.38% ω-3 PUFA的二級重相。若一級輕相直接參與二級酯交換反應和分離，其二級重相ω-3 PUFA含量僅為42.37%。采用多級酶促酯交換反應和多步分子蒸餾方法可以制備不同ω-3 PUFA含量等級的甘油酯型魚油產品，并實現原料和副產物的最大化利用。

閱讀量: 281 發(fā)表時間: 2024-01-09

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