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—— 中國食品雜志社
為改善魷魚魚糜制品的凝膠特性，優(yōu)化玉米變性淀粉（乙酰化二淀粉磷酸酯（acetylated distarch phosphate，ADSP））和非肌肉蛋白（蛋清蛋白（egg white protein，EWP）、大豆分離蛋白（soy protein isolate，SPI））的添加量，并分析玉米變性淀粉協(xié)同非肌肉蛋白（ADSP-EWP-SPI，AES）對魷魚魚糜制品的質構、分子間作用力、蛋白質二級結構、微觀結構的影響，探究AES改善魷魚魚糜制品凝膠品質的機理。結果表明：ADSP、EWP和SPI添加量分別為10%、7%和6%時，魷魚魚糜制品的凝膠特性最好；與對照組相比，添加玉米變性淀粉和非肌肉蛋白后，魷魚魚糜制品中蛋白質的無規(guī)卷曲和α-螺旋相對含量下降，β-折疊和β-轉角相對含量增加，添加AES有利于熱凝膠過程中β-折疊和β-轉角結構的保留，促進蛋白質之間的疏水相互作用，形成更加致密的魚糜凝膠網絡結構，提高魷魚魚糜制品的凝膠強度和持水性。相關性分析顯示，魷魚魚糜制品的凝膠強度和持水性、疏水相互作用、β-轉角及不易流動水相對含量均呈極顯著正相關（P＜0.01），與自由水相對含量和無規(guī)卷曲相對含量呈極顯著負相關（P＜0.01）。因此，添加10% ADSP、7% EWP和6% SPI通過影響魷魚魚糜制品中的蛋白質二級結構和水分分布，改善了魷魚魚糜制品的凝膠品質。
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