領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以乳清蛋白與低聚木糖為原料，采用濕法糖基化法制備糖基化乳清蛋白，分析以其為基質(zhì)制備脂肪替代品的優(yōu)勢(shì)，又進(jìn)一步探究了該脂肪替代品在減脂再制干酪中的代脂效果。結(jié)果表明：最佳制備條件為6%低聚木糖與乳清蛋白在85 ℃下反應(yīng)2 h。在此條件下，糖基化乳清蛋白接枝度為（29.28±1.53）%，出現(xiàn)褐變現(xiàn)象，與未糖基化乳清蛋白相比，其二級(jí)結(jié)構(gòu)中α-螺旋、β-折疊、β-轉(zhuǎn)角及無規(guī)卷曲含量發(fā)生改變，持水性及持油性分別提高60.18%、103.97%，乳化性與乳化穩(wěn)定性分別提高30.81%、13.57%，且表面更光滑，在pH 7時(shí)表面疏水性較高，較未糖基化乳清蛋白提高了1.48 倍，再于10 000 r/min下剪切10 min，中值徑達(dá)到7.57 μm左右，且溶液穩(wěn)定性明顯提高，此時(shí)的糖基化乳清蛋白已具備模擬脂肪的條件；將其替代再制干酪中60%黃油時(shí)，減脂再制干酪的硬度相較于全脂再制干酪顯著減小（P＜0.05），融化性顯著增大（P＜0.05），但彈性、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)特性及亮度L*無顯著差異（P＞0.05），且感官加權(quán)總分與全脂再制干酪相當(dāng)。該研究結(jié)果證明了該糖基化乳清蛋白具備作為脂肪替代品開發(fā)減脂食品的潛力，且在一定程度上保證了產(chǎn)品的良好品質(zhì)。
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