領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
對生姜采后病原微生物進(jìn)行分離鑒定，通過組織分離法、形態(tài)學(xué)特征、rDNA-ITS序列分析以及系統(tǒng)進(jìn)化樹構(gòu)建確定，引起浙江江山產(chǎn)區(qū)鮮姜采后貯藏期主要致病菌為禾谷鐮刀菌（Fusarium graminearum）。利用頂空固相微萃取與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，測定鮮姜健康組織、病健交界處組織以及發(fā)病組織的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，探究鮮姜采后禾谷鐮刀菌侵染過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化，并采用主成分分析對鮮姜采后病害過程中風(fēng)味品質(zhì)進(jìn)行綜合評價(jià)。結(jié)果表明，從鮮姜中共檢測到58 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中健康組織檢測到40 種，病健交界處組織檢測到35 種，發(fā)病組織檢測到39 種；鮮姜揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要包括烴類、醇類、酯類、醛類以及酮類五大類，烴類化合物是構(gòu)成鮮姜風(fēng)味物質(zhì)的主要化合物成分，占全部風(fēng)味化合物80%以上；鮮姜病害發(fā)生過程中烴類風(fēng)味化合物含量顯著上升（P＜0.05），其中倍半萜烯組分姜烯、β-倍半水芹烯在鮮姜不同部位均被檢出且含量持續(xù)上升，可作為鮮姜采后受禾谷鐮刀菌侵染的判定指標(biāo)，這可能是由于受病原菌侵染鮮姜的抗病機(jī)制被激活進(jìn)而導(dǎo)致了倍半萜烯組分的大量釋放。
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