領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以分子感官科學為出發(fā)點，采用高效液相色譜、原子吸收光譜、高效液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法、電子舌和滋味重組方法，研究解析加熱前后鷹爪蝦中游離氨基酸、無機離子、季胺化合物、糖類、有機酸、核苷酸和谷胱甘肽等的呈味特性，確定其關(guān)鍵呈味物質(zhì)。結(jié)果表明，經(jīng)熱處理后鷹爪蝦游離氨基酸含量發(fā)生顯著變化，總含量由1 165.94 mg/100 g增長到1 396.64 mg/100 g，增加了19.79%，Gly、Arg、Pro、Ser和Tau含量顯著增多，Na＋和Cl－含量豐富，甜菜堿、氧化三甲胺含量和核苷酸及其關(guān)聯(lián)化合物總量均高于熱處理前的含量。此外，Glu、Gly、Na＋、Cl－、乳酸與5’-肌苷酸（5’-inosine monophosphate，5’-IMP）的味道強度值大于1，表明它們可能作為一種活性化合物對鷹爪蝦的滋味產(chǎn)生影響。滋味重組分析結(jié)果表明，鷹爪蝦滋味重組模型與天然提取液有相似的滋味輪廓，鷹爪蝦的關(guān)鍵滋味活性化合物為Glu、Gly、Ala、Tyr、Arg、5’-IMP、5’-鳥苷酸、Na＋、Cl－、甜菜堿和氧化三甲胺。該研究基于分子感官分析了鷹爪蝦水提取液的關(guān)鍵滋味成分，為鷹爪蝦的加工奠定理論基礎(chǔ)。
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