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—— 中國食品雜志社
為探究不同淀粉質量分數水凝膠體系中水分分布規(guī)律，采用低場核磁共振分析6 種淀粉水凝膠體系。結果顯示：谷類（玉米、小麥）、豆類（豌豆、綠豆）淀粉凝膠呈3 種，薯類（紅薯、馬鈴薯）呈2 種水分形式，且不易流動水（T23）均是主要的水分形式。隨著淀粉質量分數（5%～14%）的增大，橫向弛豫時間減小，淀粉凝膠束縛不易流動水的能力增強，且相同質量分數下，豌豆淀粉凝膠束縛水能力最強，馬鈴薯最弱，谷類淀粉居中。隨著淀粉質量分數的增加，淀粉凝膠中不易流動水的相對含量呈減小趨勢。豆類（綠豆和豌豆）、薯類（紅薯和馬鈴薯）和谷物類（玉米和小麥）之間的類屬差異更為明顯。本研究為淀粉基質類食品加工中感官質地的提升提供基礎理論參考。
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