領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究木瓜汁腌制對文昌雞燉煮過程風(fēng)味形成的影響，檢測文昌雞雞胸、雞腿原料肉的理化指標(biāo)，并比較分析木瓜汁腌制前后，雞胸和雞腿燉煮后揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和滋味物質(zhì)變化。結(jié)果表明：雞胸原料肉中蛋白含量、還原糖含量顯著高于雞腿原料肉（P＜0.05），脂肪含量顯著低于雞腿肉（P＜0.05），二者硫胺素含量差異不顯著（P＞0.05）；經(jīng)過木瓜汁腌制的雞腿中醛類、醇類物質(zhì)種類及含量明顯提高，新產(chǎn)生了(E)-2-庚烯醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-壬烯醛、(Z)-2-癸烯醛、2-丁基-2-辛烯醛、4-乙基苯甲醛、2,5-二甲基苯甲醛、(E)-2-十一烯醛、(E,Z)-2,4-癸二烯醛9 種醛類物質(zhì)，而木瓜腌制雞胸肉中揮發(fā)性物質(zhì)種類無明顯變化，主要體現(xiàn)含量的變化，電子鼻可區(qū)分木瓜汁腌制前后雞腿肉的差異，但無法區(qū)分腌制前后雞胸肉差異；木瓜腌制后可顯著提升雞胸和雞腿肉中的游離氨基酸、風(fēng)味核苷酸的含量。木瓜汁腌制可提高文昌雞雞胸和雞腿肉中核苷酸與游離氨基酸含量，可提升雞腿肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量，同時(shí)賦予了雞腿肉醛類、醇類等新的風(fēng)味物質(zhì)。
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