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—— 中國食品雜志社
將透明質(zhì)酸（hyaluronic acid，HA）與嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）和保加利亞乳桿菌（Lactobacillus delbrueckill subsp. bulgaricus）一同加入鮮牛乳中發(fā)酵，通過測定酸乳的pH值、持水力、活菌數(shù)、流變特性、揮發(fā)性風味物質(zhì)、穩(wěn)定性等指標，探討HA分子質(zhì)量和添加量對酸乳品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，不同分子質(zhì)量HA會對酸乳品質(zhì)產(chǎn)生不同的影響；但均能顯著提高酸乳的持水力、爽滑性以及細膩度（P＜0.05）；其中，添加高分子質(zhì)量（1 280 kDa）HA可以提高酸乳的彈性模量（G’）和黏性模量（G”），并增強乳液穩(wěn)定性指數(shù)、促進保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的生長繁殖，但在發(fā)酵結(jié)束后有明顯的乳清析出；中分子質(zhì)量（350 kDa）HA會抑制保加利亞乳桿菌的生長繁殖，提高酸乳pH值，降低滴定酸度，優(yōu)化感官品質(zhì)；低分子質(zhì)量（180 kDa）HA則會降低酸乳的穩(wěn)定性。綜上所述，中分子質(zhì)量HA可以改善發(fā)酵乳品質(zhì)。
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