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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2023年第44卷19期返回列表

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水產(chǎn)品中致病與腐敗菌的群體感應(yīng)抑制劑研究進(jìn)展

內(nèi)容: 水產(chǎn)品因營養(yǎng)豐富深受消費(fèi)者喜愛，但其易受細(xì)菌污染導(dǎo)致腐敗變質(zhì)，給消費(fèi)者帶來食用安全風(fēng)險(xiǎn)。現(xiàn)階段研究證實(shí)細(xì)菌致腐和毒力的發(fā)揮多受到群體感應(yīng)系統(tǒng)調(diào)控，因此利用群體感應(yīng)抑制劑干擾細(xì)菌群體感應(yīng)系統(tǒng)可以作為一種有效的細(xì)菌控制手段。越來越多的群體感應(yīng)抑制劑在微生物、植物、動物中被發(fā)現(xiàn)。隨著生物工程、化學(xué)信息學(xué)和納米技術(shù)的發(fā)展，通過人工設(shè)計(jì)也合成了多種新型群體感應(yīng)抑制劑。因此，本文首先概述幾種常見水產(chǎn)品食源性致病菌和腐敗菌的群體感應(yīng)系統(tǒng)類型及其對毒力因子的調(diào)控方式，并著重從微生物源、植物源、動物源和人工合成幾個(gè)角度對相應(yīng)群體感應(yīng)抑制劑的研究現(xiàn)狀進(jìn)行分析和總結(jié)，為基于細(xì)菌群體感應(yīng)系統(tǒng)控制水產(chǎn)品質(zhì)量安全提供參考。

閱讀量: 218 發(fā)表時(shí)間: 2023-12-25
大豆益生元與腸道菌群相互作用及其對健康影響的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 腸道菌群與人體健康密切相關(guān)，腸道菌群的紊亂可能會引發(fā)各種疾病，如結(jié)腸炎、食物過敏、肥胖、功能性便秘等。益生元在促進(jìn)宿主腸道有益菌的生長和相關(guān)代謝物的產(chǎn)生、維持腸道穩(wěn)態(tài)等方面具有重要作用。基于益生元在調(diào)節(jié)腸道菌群和保護(hù)人體健康方面的積極作用，本文綜述了大豆益生元在豐富腸道有益菌、抑制病原菌的定植、促進(jìn)短鏈脂肪酸生成及營養(yǎng)物質(zhì)吸收、增強(qiáng)腸道免疫、保護(hù)人體健康等方面的研究進(jìn)展，為大豆益生元調(diào)節(jié)腸道菌群干預(yù)人體健康提供理論參考。

閱讀量: 163 發(fā)表時(shí)間: 2023-12-25
亞麻籽油揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 亞麻籽是我國八大油料作物之一，亞麻籽油是富含α-亞麻酸（alpha-linolenic acid，ALA）的健康植物油，備受人們的青睞。揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)是影響亞麻籽油品質(zhì)和消費(fèi)者喜愛度的關(guān)鍵因素。本文對亞麻籽油揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)研究的最新進(jìn)展進(jìn)行了系統(tǒng)概述，重點(diǎn)從分子感官科學(xué)的角度介紹了亞麻籽油揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的提取技術(shù)、分析和檢測方法，亞麻籽油揮發(fā)性風(fēng)味的物質(zhì)基礎(chǔ)與呈香特征，以及影響亞麻籽油風(fēng)味形成的因素；總結(jié)了亞麻籽油加工過程中的一些關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的可能形成途徑，為從風(fēng)味導(dǎo)向角度改善亞麻籽油風(fēng)味，從而控制和提升亞麻籽油的品質(zhì)提供理論依據(jù)。

閱讀量: 157 發(fā)表時(shí)間: 2023-12-25
食品中植酸及其降解產(chǎn)物的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 植酸廣泛存在于植物性食品中，是植物籽粒中磷的主要貯存形式。近年來，由于植酸及其降解產(chǎn)物可螯合礦質(zhì)離子并降低蛋白質(zhì)可利用性等抗?fàn)I養(yǎng)特性，其在食品中的研究越來越受到重視。本文對植酸及其降解產(chǎn)物低級磷酸肌醇的性質(zhì)、抗?fàn)I養(yǎng)作用、生物活性以及在食品中的含量水平進(jìn)行評述，并重點(diǎn)探討其在食品中的分析測定方法，比較多種檢測方法的優(yōu)劣，以期為未來植酸及其降解產(chǎn)物精準(zhǔn)檢測的深入研究提供借鑒，也希望為我國食品中植酸推薦攝入量的制定和研究提供參考。

閱讀量: 138 發(fā)表時(shí)間: 2023-12-25
多糖納米硒的制備、功能和在食品領(lǐng)域應(yīng)用的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 納米硒是納米尺度的單質(zhì)硒，具有獨(dú)特的理化性質(zhì)和生物活性，在農(nóng)業(yè)、食品、醫(yī)藥等領(lǐng)域具有潛在的應(yīng)用價(jià)值。多糖生物相容性好、穩(wěn)定性強(qiáng)、功能多樣，可用于納米硒的穩(wěn)定制備和功能化修飾，改善納米硒的理化性質(zhì)和功效活性。本文聚焦多糖納米硒的制備、功能和應(yīng)用，重點(diǎn)總結(jié)利用化學(xué)還原合成多糖納米硒的方法和技術(shù)，分析多糖對納米硒理化性質(zhì)的調(diào)控和影響，對多糖納米硒的抗氧化、免疫調(diào)節(jié)和抗腫瘤活性功能展開綜述，介紹多糖納米硒在食品相關(guān)領(lǐng)域的應(yīng)用，并探討多糖納米硒應(yīng)用于食品營養(yǎng)強(qiáng)化所面臨的挑戰(zhàn)，旨在為多糖納米硒的研發(fā)提供理論參考和研究思路。

閱讀量: 168 發(fā)表時(shí)間: 2023-12-25
杏仁中的香氣化合物及其風(fēng)味品質(zhì)影響因素研究進(jìn)展

內(nèi)容: 生杏仁富含醛類、醇類等氣味物質(zhì)，具有鮮果、干草等氣味，熱加工處理和貯藏過程中的各種化學(xué)反應(yīng)使杏仁的氣味發(fā)生顯著變化，這極大地影響了杏仁的風(fēng)味品質(zhì)。基于此，本文總結(jié)了生杏仁中重要的氣味化合物，以及熟杏仁通過美拉德反應(yīng)、脂肪酸的氧化、氨基酸和可溶性糖的降解等反應(yīng)形成的主要香氣化合物，對比不同熱加工方式及其處理?xiàng)l件對杏仁香氣化合物及其氣味屬性的影響，并進(jìn)一步概述了貯藏期杏仁的主要香氣化合物和異味化合物的組成變化，總結(jié)合理的貯藏方法及條件，最后對杏仁等堅(jiān)果類食品未來可能的研究方向進(jìn)行歸納展望，為杏仁等堅(jiān)果的熱加工和貯藏過程中風(fēng)味品質(zhì)調(diào)控提供理論依據(jù)和借鑒。

閱讀量: 156 發(fā)表時(shí)間: 2023-12-25
番茄紅素異構(gòu)化研究進(jìn)展

內(nèi)容: 自然界中90%以上番茄紅素以全反式結(jié)構(gòu)存在，但在人體血液和組織中的順式構(gòu)型番茄紅素占總量的50%以上，其中前列腺組織中的順式異構(gòu)體比例達(dá)90%。諸多研究表明，番茄紅素順式異構(gòu)體比反式異構(gòu)體有更高的生物利用度，有較高的營養(yǎng)價(jià)值和開發(fā)利用的潛力。因此，本文對番茄紅素異構(gòu)體的性質(zhì)及結(jié)構(gòu)、提取方式對番茄紅素異構(gòu)化的影響、異構(gòu)化反應(yīng)類型（熱異構(gòu)化、光致異構(gòu)化等）以及番茄紅素順式異構(gòu)體的生理功能等進(jìn)行綜述，闡述不同異構(gòu)化過程的作用機(jī)制，并針對各異構(gòu)化反應(yīng)過程中的優(yōu)點(diǎn)與不足進(jìn)行總結(jié)與歸納，以期為番茄紅素異構(gòu)化的相關(guān)研究提供理論基礎(chǔ)，也為高順式比例番茄紅素的生產(chǎn)提供科學(xué)的指導(dǎo)。

閱讀量: 151 發(fā)表時(shí)間: 2023-12-25
多糖基氣凝膠食品包裝的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 近年來，氣凝膠因低密度、高孔隙率、高比表面積和低導(dǎo)熱率等特性，越來越受到研究人員的關(guān)注。多糖基氣凝膠是指使用多糖作為前體材料，通過一定的干燥方式將凝膠中的液相轉(zhuǎn)換成氣相而制備的一種具有三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的多孔納米固態(tài)材料。多糖基氣凝膠除了具有傳統(tǒng)氣凝膠材料的特點(diǎn)，還具有無毒、原料易獲得、生物相容性和可生物降解等優(yōu)點(diǎn)。本文總結(jié)了多糖基氣凝膠的制備方法，根據(jù)前體材料的不同，分類綜述了不同類型的多糖基氣凝膠的特性和應(yīng)用，為多糖基氣凝膠材料在食品包裝中的研究和應(yīng)用提供參考。

閱讀量: 170 發(fā)表時(shí)間: 2023-12-25
改良劑對高水分?jǐn)D壓植物蛋白產(chǎn)物品質(zhì)調(diào)控的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 高水分?jǐn)D壓技術(shù)具備低能耗、綠色加工、高效生產(chǎn)的特征，植物蛋白作為主要的生產(chǎn)原料，所制產(chǎn)物無需復(fù)水便可直接加工食用，但其存在紋理結(jié)構(gòu)差、風(fēng)味口感不強(qiáng)等問題，故需要進(jìn)行品質(zhì)改良。目前對高水分?jǐn)D壓加工物料理化性質(zhì)變化的研究已經(jīng)能夠支撐通過添加外源成分實(shí)現(xiàn)品質(zhì)提升和創(chuàng)造新的擠壓產(chǎn)品，并賦予其更豐富的功能特性。本文綜述改良劑對高水分?jǐn)D壓植物蛋白產(chǎn)品品質(zhì)改良的研究進(jìn)展，概述植物蛋白和改良劑的類別特征，并總結(jié)評價(jià)產(chǎn)品品質(zhì)的表征方法，重點(diǎn)論述改良劑對高水分?jǐn)D壓植物蛋白構(gòu)象、功能性質(zhì)和產(chǎn)物品質(zhì)調(diào)控的作用，旨在為高水分?jǐn)D壓制品的品質(zhì)調(diào)控提供參考。

閱讀量: 160 發(fā)表時(shí)間: 2023-12-25
馬齒莧抑菌活性成分研究進(jìn)展

內(nèi)容: 馬齒莧（Portulaca oleracea）廣泛分布于世界各地，具有悠久的藥食兩用歷史。其化學(xué)成分主要有黃酮類、多酚類、萜類和甾醇類、香豆素類、生物堿類、多糖類、有機(jī)酸類等，豐富的化學(xué)成分使其具有較好的抑菌和抗氧化等功效。馬齒莧抑菌活性方面的研究較多，但對不同菌種的抑制效果差異較大，且缺少系統(tǒng)總結(jié)。本文對馬齒莧主要化學(xué)成分、抑菌活性成分及其作用機(jī)制進(jìn)行綜述，以期為馬齒莧的功效研究、臨床應(yīng)用及產(chǎn)品開發(fā)提供借鑒與參考。

閱讀量: 145 發(fā)表時(shí)間: 2023-12-25

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