領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
高水分擠壓技術(shù)具備低能耗、綠色加工、高效生產(chǎn)的特征，植物蛋白作為主要的生產(chǎn)原料，所制產(chǎn)物無需復(fù)水便可直接加工食用，但其存在紋理結(jié)構(gòu)差、風(fēng)味口感不強等問題，故需要進行品質(zhì)改良。目前對高水分擠壓加工物料理化性質(zhì)變化的研究已經(jīng)能夠支撐通過添加外源成分實現(xiàn)品質(zhì)提升和創(chuàng)造新的擠壓產(chǎn)品，并賦予其更豐富的功能特性。本文綜述改良劑對高水分擠壓植物蛋白產(chǎn)品品質(zhì)改良的研究進展，概述植物蛋白和改良劑的類別特征，并總結(jié)評價產(chǎn)品品質(zhì)的表征方法，重點論述改良劑對高水分擠壓植物蛋白構(gòu)象、功能性質(zhì)和產(chǎn)物品質(zhì)調(diào)控的作用，旨在為高水分擠壓制品的品質(zhì)調(diào)控提供參考。
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