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領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2004年第25卷19期返回列表

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日糧添加丁酸梭菌對小尾寒羊脂肪酸代謝和肉品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探究日糧添加丁酸梭菌對小尾寒羊脂肪酸代謝和肉品質(zhì)的影響，本實驗選取體況良好、體質(zhì)量為（28.85±2.01）kg的3 月齡小尾寒羊24 只，隨機分為對照組（飼喂基礎(chǔ)日糧）和丁酸梭菌組（飼喂基礎(chǔ)日糧＋丁酸梭菌（5 g/d），丁酸梭菌活菌數(shù)為5×108 CFU/g），進行為期90 d的飼喂試驗，屠宰后取瘤胃液進行宏基因組分析，采集背最長肌并利用氣相色譜、實時熒光定量聚合酶鏈式反應(yīng)（real time quantitative polymerase chain reaction，qPCR）等方法測定羊肉食用品質(zhì)、脂肪酸組成和脂肪酸代謝相關(guān)調(diào)控基因表達量。結(jié)果表明，飼喂丁酸梭菌顯著提高了羊肉的亮度（L*值）、紅度（a*值）、pH24 h值、肌內(nèi)脂肪質(zhì)量分數(shù)（P＜0.05），顯著降低了羊肉的剪切力（P＜0.05）。丁酸梭菌組背最長肌中棕櫚酸和硬脂酸相對含量顯著低于對照組（P＜0.05），油酸、α-亞麻酸、二十碳五烯酸相對含量顯著高于對照組（P＜0.05）。qPCR分析結(jié)果顯示飼喂丁酸梭菌顯著提高了固醇調(diào)節(jié)元件結(jié)合蛋白1C（sterol regulatory element binding protein 1C，SREBP-1C）、硬脂酰輔酶A去飽和酶（stearoyl-CoA desaturase，SCD）、過氧化物酶體增殖物激活受體γ（peroxisome proliferator-activated receptor γ，PPARγ）、乙酰輔酶A羧化酶（acetyl-CoA carboxylase，ACC）的基因表達量（P＜0.05）。宏基因組分析結(jié)果顯示飼喂丁酸梭菌顯著提高了瘤胃中厚壁菌門、梭菌屬和纖維桿菌屬的豐度（P＜0.05），顯著降低了變形菌門、丁酸弧菌屬和副擬桿菌屬的豐度（P＜0.05）。通過相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，瘤胃中瘤胃桿菌屬、普雷沃氏菌屬和乳酸桿菌屬相對豐度與不飽和脂肪酸相對含量呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）。綜上所述，日糧添加丁酸梭菌能夠改變小尾寒羊瘤胃微生物組成，提高SREBP-1C、SCD、PPARγ和ACC基因表達量，促進機體脂肪酸沉積，進而改善小尾寒羊肉的食用品質(zhì)和營養(yǎng)價值。

閱讀量: 213 發(fā)表時間: 2023-12-25
宰后成熟過程中脂多糖誘導劑對灘羊肌細胞線粒體凋亡信號通路的影響

內(nèi)容: 為探究脂多糖（lipopolysaccharide，LPS）誘導劑對灘羊肌細胞線粒體信號通路的影響，以6 月齡灘羊背最長肌（M longissimus dorsi）為研究對象，分析其4 ℃成熟0、6、12、24、72 h時pH值、ATP含量、細胞凋亡率、細胞凋亡酶活力、琥珀酸脫氫酶（succinatedehydrogenase，SDH）和檸檬酸合酶（citrate synthase，CS）活力、Bcl-2家族蛋白含量、細胞凋亡因子細胞色素c（cytochrome c，Cyt-c）和半胱氨酸蛋白酶3（cysteinyl aspartate specific proteinase 3，Caspase-3）表達量的變化情況。結(jié)果表明，宰后成熟過程中，對照組和LPS誘導處理組灘羊肌肉中細胞凋亡率、Bax/Bcl-2的比值呈顯著上升趨勢（P＜0.05）；Caspase-3和Caspase-9活力均呈現(xiàn)先上升后下降趨勢，經(jīng)LPS處理后，灘羊肉骨骼肌中Caspase-3和Caspase-9活力均在任一時間點均高于對照組；pH值、Cyt-c還原水平和線粒體ATP含量整體呈現(xiàn)顯著下降趨勢（P＜0.05）；對照組和處理組胞漿Cyt-c相對表達量在宰后12 h較初始水平顯著升高，24～72 h內(nèi)LPS處理組胞漿Cyt-c相對表達量呈現(xiàn)下降趨勢；同一時間LPS處理組的Caspase-3活化片段蛋白相對含量均高于對照組。結(jié)論：灘羊宰后成熟過程中LPS誘導劑對線粒體信號通路的影響是通過激活Caspase-9和Caspase-3的活性、降低線粒體ATP含量從而導致能量代謝水平降低，進而影響SDH和CS的活性，促使Cyt-c的釋放，提高Bax/Bcl-2的比值，最終誘導細胞通過線粒體信號通路發(fā)生凋亡。

閱讀量: 242 發(fā)表時間: 2023-12-25
二氫槲皮素對大腸桿菌的抑菌作用機理

內(nèi)容: 食源性病菌給食品安全帶來重大的挑戰(zhàn)。二氫槲皮素（dihydroquercetin，DHQ）可作為食品防腐劑，但目前鮮見其抑菌機理的相關(guān)報道。本實驗發(fā)現(xiàn)DHQ對6 種食源性致病菌，即金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌、大腸桿菌、普通變形桿菌、產(chǎn)氣腸桿菌和熱帶假絲酵母菌均有顯著抑制作用（P＜0.05），且對大腸桿菌的抑制活性最佳，故以大腸桿菌為指示菌，研究DHQ的抑菌機理。利用掃描電子顯微鏡和透射電子顯微鏡觀察，發(fā)現(xiàn)在DHQ作用下的大腸桿菌嚴重變形，表現(xiàn)出黏連、折疊、質(zhì)壁分離、出現(xiàn)空泡結(jié)構(gòu)等現(xiàn)象。熒光探針被用來測定膜內(nèi)活性氧（reactive oxygen species，ROS）水平，結(jié)果顯示DHQ能顯著增加細胞內(nèi)的ROS水平（P＜0.05）。利用Annexin V-FITC/PI試劑盒檢測細胞膜的通透性和完整性，發(fā)現(xiàn)隨著DHQ質(zhì)量濃度增加，細胞膜通透性顯著增加（P＜0.05），細胞膜的完整性遭到破壞。使用羅丹明123檢測細胞膜電位，結(jié)果表明DHQ會引起大腸桿菌細胞膜去極化，造成膜電位顯著降低（P＜0.05）。細胞膜內(nèi)Ca2＋檢測結(jié)果表明，DHQ會導致胞內(nèi)Ca2＋外漏，影響菌體的正常生長代謝和功能活動。采用碘化丙啶/核糖核酸酶（propidium iodide/ribonuclease，PI/RNase）染色緩沖液檢測細胞周期，結(jié)果表明DHQ干擾了大腸桿菌正常的細胞周期。研究結(jié)果揭示了DHQ主要作用于細胞膜，影響正常傳代，從而達到抑制大腸桿菌的效果。

閱讀量: 266 發(fā)表時間: 2023-12-25
超聲功率對牛肉干品質(zhì)及牛肉肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)的影響

內(nèi)容: 為改善傳統(tǒng)牛肉干質(zhì)地堅硬、咀嚼性差、品質(zhì)不穩(wěn)定等問題，本實驗采用超聲輔助腌制技術(shù)處理原料肉，研究不同超聲功率（0、150、300、450 W和600 W，時間30 min，頻率30 kHz）輔助腌制處理后的新鮮牛肉條和經(jīng)6 d自然發(fā)酵的牛肉干中水分質(zhì)量分數(shù)、水分活度、pH值、色澤、氯化鈉質(zhì)量分數(shù)（以下簡稱鹽含量）、剪切力等品質(zhì)特性，以及超聲處理后新鮮牛肉條中肌纖維碎片化指數(shù)、表面疏水性、羰基含量、總巰基含量和活性巰基含量等的變化情況，并對牛肉干進行感官評價，探究超聲功率對牛肉干品質(zhì)特性及牛肉肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明，牛肉干中水分質(zhì)量分數(shù)、水分活度、pH值、鹽含量、L*值和b*值均隨著超聲功率的提高逐漸增加，而剪切力逐漸降低。超聲處理有利于牛肉干a*值增加，但功率過大會降低a*值。隨著超聲功率的提高，肌原纖維蛋白的肌纖維碎片化程度、羰基含量、活性巰基含量和表面疏水性均呈現(xiàn)上升趨勢，而總巰基含量呈現(xiàn)顯著下降趨勢（P＜0.05）。感官評價結(jié)果表明，超聲功率300 W的牛肉干整體可接受性最佳。綜上，為了保持顏色穩(wěn)定性，避免蛋白過度氧化以及能源浪費，確定超聲功率300 W為最佳處理條件，此條件下的超聲處理可明顯提高牛肉干的整體品質(zhì)。

閱讀量: 212 發(fā)表時間: 2023-12-25
擠壓處理對淀粉-米谷蛋白復合體系回生特性及流變特性的影響

內(nèi)容: 大米淀粉回生老化是限制其應(yīng)用的主要原因，而擠壓協(xié)同米谷蛋白處理對其復合體系回生特性的抑制具有明顯效果。為明確擠壓處理對大米淀粉/米谷蛋白混合體系回生特性的影響，本研究考察了螺桿轉(zhuǎn)速、擠壓溫度、物料水分質(zhì)量分數(shù)及大米淀粉/米谷蛋白物料比（m/m）對混合體系回生特性的影響規(guī)律，并利用快速黏度分析儀、差示掃描量熱儀、X射線衍射儀、傅里葉變換紅外光譜儀、低場核磁共振儀、掃描電子顯微鏡、激光掃描共聚焦顯微鏡以及流變儀分析擠壓處理延緩混合體系回生的作用機制。結(jié)果表明：當螺桿轉(zhuǎn)速為300 r/min、擠壓溫度為90 ℃、物料水分質(zhì)量分數(shù)為34%、大米淀粉/米谷蛋白物料比為91∶9時，擠壓處理延緩混合體系回生的效果最顯著。與未擠壓的混合物相比，擠壓處理后混合體系的峰值黏度、崩解值、回生值均顯著下降（P＜0.05），分別由（3 005.00±25.00）、（1 193.00±6.00）、（164.33±3.51）cP降低至（429.00±5.00）、（213.00±3.00）、（27.05±0.14）cP，相對結(jié)晶度由（20.18±0.13）%下降至（2.17±0.43）%，吸熱峰消失，峰值強度比值（1 047 cm?1/1 022 cm?1）顯著降低至0.43±0.08（P＜0.05），微觀結(jié)構(gòu)更加均勻致密、保水性增強、剪切應(yīng)力下降、滯后環(huán)面積增大、儲能模量G’及損耗模量G”降低，表現(xiàn)出較好的抗回生能力。本研究結(jié)果為擠壓處理在延緩淀粉/蛋白混合體系回生中的應(yīng)用提供理論參考。

閱讀量: 188 發(fā)表時間: 2023-12-25
超高壓及植物油添加量對兔肌球蛋白熱凝膠特性的影響

內(nèi)容: 為研究超高壓處理及植物油添加量對兔肌球蛋白熱凝膠特性的影響，在不同壓力條件（100、150、200 MPa）下對兔肌球蛋白進行10 ℃、2 min超高壓處理，然后分別添加不同體積分數(shù)（0%、10%、20%、30%）的大豆油和磷酸鹽緩沖液制備乳化體系，再利用程序升溫（1 ℃/min）制備凝膠，并以未經(jīng)高壓處理的肌球蛋白作為空白對照。利用流變儀、質(zhì)構(gòu)分析儀、掃描電子顯微鏡、低場核磁共振分析儀等對熱凝膠的儲能模量G’、損耗模量G”、凝膠強度、保水性、微觀結(jié)構(gòu)和弛豫時間等指標進行測定。結(jié)果表明：與空白對照組相比，高壓處理及添加油脂使兔肌球蛋白熱凝膠的G’、G”、凝膠強度、保水性等指標均明顯增加；通過掃描電子顯微鏡觀察到經(jīng)復合處理的凝膠三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變得更加致密和緊湊，低場核磁共振分析結(jié)果顯示凝膠基質(zhì)中的自由水相對含量隨著壓力的增加逐漸減少，不易流動水質(zhì)子結(jié)合程度增加，結(jié)合水組分相對含量明顯增多。在相同壓力處理條件下，兔肌球蛋白熱凝膠的G’、G”、凝膠強度、保水性隨著油脂添加量的增加而增大，即0%處理組＜10%處理組＜20%處理組＜30%處理組，且相互之間差異顯著（P＜0.05）；其中，在200 MPa下添加30%油脂時，兔肌球蛋白熱凝膠性能最好。綜上，適當?shù)母邏禾幚斫Y(jié)合油脂的添加，一定程度增強了蛋白質(zhì)和脂肪的相互作用，改變了肌球蛋白熱凝膠的微觀結(jié)構(gòu)和水分分布狀態(tài)，從而表現(xiàn)出相應(yīng)流變特性、質(zhì)構(gòu)特性、保水性等凝膠特性的變化，進而對改善兔肌球蛋白熱凝膠的功能特性發(fā)揮積極作用。

閱讀量: 197 發(fā)表時間: 2023-12-25
高靜水壓處理對玉米淀粉/阿魏酸復合體系理化及結(jié)構(gòu)特性的影響

內(nèi)容: 本實驗探討了高靜水壓（high hydrostatic pressure，HHP）處理對CS玉米淀粉（corn starch，CS）/阿魏酸（ferulic acid，F(xiàn)A）復合體系理化及結(jié)構(gòu)特性的影響。利用差示掃描量熱儀、流變儀、傅里葉變換紅外光譜儀、X射線衍射儀等技術(shù)手段，對HHP處理所構(gòu)建的CS/FA復合體系的理化性質(zhì)和結(jié)構(gòu)特性進行研究。結(jié)果表明，HHP處理增強了CS/FA復合體系的峰值黏度、彈性模量G’和黏性模量G”，降低了復合體系的溶解度和膨脹度（75～95 ℃）、糊化焓及回生值；此外，HHP處理提高了CS/FA復合體系的粒徑，傅里葉紅外光譜和X射線衍射光譜分析結(jié)果表明，HHP處理后復合體系短程有序和雙螺旋結(jié)構(gòu)程度降低，淀粉顆粒仍為A型而相對結(jié)晶度下降。綜上所述，HHP處理促進了復合體系中CS與FA的相互作用，改善了CS的理化特性，使其結(jié)構(gòu)有序程度降低。

閱讀量: 189 發(fā)表時間: 2023-12-25
多頻脈沖超聲對以赤蘚糖醇為共溶質(zhì)的桃漿-卡拉膠共混凝膠體系性質(zhì)的影響

內(nèi)容: 本實驗構(gòu)建以赤蘚糖醇為共溶質(zhì)的桃漿-卡拉膠共混凝膠體系，系統(tǒng)研究了多頻脈沖超聲（20 kHz、20＋28 kHz和20＋28＋40 kHz）對共混凝膠體系的影響。流變學分析結(jié)果表明所構(gòu)建的共混凝膠體系為假塑性流體，隨著脈沖超聲頻率的增加，體系稠度系數(shù)增大，流動指數(shù)減小。動態(tài)流變學特性分析表明，單頻和雙頻脈沖超聲會使彈性模量（G’）和損耗模量（G”）升高，三頻脈沖超聲則降低G’和G”。多頻脈沖超聲處理產(chǎn)生的空化效應(yīng)能夠降低體系粒徑，其中三頻脈沖超聲處理時下降最為顯著，D50、D[4,3]、D[3,2]相比對照組分別下降了12.32%、9.80%和7.57%。多頻脈沖超聲會增大共混凝膠體系的相位角絕對值和電導率，降低阻抗；其中與對照組相比，三頻脈沖超聲處理樣品的相位角絕對值升高35.82%，電導率升高10.15%，阻抗降低38.52%。隨著脈沖超聲頻率的增加，共混體系與水的締合性增強，出現(xiàn)結(jié)合水信號。脈沖超聲處理后的樣品傅里葉變換紅外吸收光譜中未發(fā)現(xiàn)新吸收峰，表明超聲沒有對體系的功能基團造成破壞，僅對氫鍵產(chǎn)生影響。單頻和雙頻脈沖超聲處理會使共混凝膠體系的微觀孔隙變大，三頻脈沖超聲則會使孔隙更為致密和均勻。本研究可為改善卡拉膠共混凝膠制品特性及開發(fā)凝膠型桃漿制品應(yīng)用提供參考。

閱讀量: 231 發(fā)表時間: 2023-12-25
超聲功率對小麥醇溶蛋白-膳食多酚共價復合物結(jié)構(gòu)及功能性質(zhì)的影響

內(nèi)容: 本研究選擇自由基氧化反應(yīng)誘導小麥醇溶蛋白（gliadin，GL）與表沒食子兒茶素沒食子酸酯進行共價反應(yīng)，比較不同功率超聲波（ultrasound，US）對共價反應(yīng)強化效果的影響，旨在提高多酚在蛋白質(zhì)改性中的生物利用率。通過十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳、高效液相色譜和Folin-Ciocalteu實驗驗證多酚的共價修飾。通過紫外光譜、圓二色光譜分析共價復合物的結(jié)構(gòu)變化。結(jié)果表明：US破壞了蛋白質(zhì)內(nèi)部的弱作用力，引起分子結(jié)構(gòu)解聚。蛋白質(zhì)的親水/疏水氨基酸殘基轉(zhuǎn)移，三級結(jié)構(gòu)趨于松散，這一過程改變了分子表面的基團分布，提高了蛋白水溶性。此外，GL空間結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)變暴露出更多的酶切位點，使其更容易被消化。本研究中，在US與自由基氧化的協(xié)同作用下，共價復合物中抗氧化分子的負載量增加，表現(xiàn)出更強的自由基清除活性。

閱讀量: 244 發(fā)表時間: 2023-12-25
不同干燥方法對南美白對蝦理化特性和微觀結(jié)構(gòu)的影響

內(nèi)容: 為探究不同干燥方法對南美白對蝦理化特性和微觀結(jié)構(gòu)的影響，本研究分析了中短波紅外干燥（medium-short wave infrared drying，MSWID）和熱風干燥（hot air drying，HAD）后南美白對蝦的干燥特性、色澤、質(zhì)構(gòu)特性、水分分布、蝦青素含量、抗氧化能力和微觀結(jié)構(gòu)的變化。結(jié)果表明：隨著干燥溫度的升高，南美白對蝦水分含量逐漸減小，70 ℃下MSWID比HAD時間縮短16.67%，且色澤更加鮮亮。南美白對蝦的硬度、膠著性和咀嚼性均隨干燥溫度的升高而顯著提高（P＜0.05），但溫度對彈性無顯著影響（P＞0.05）。核磁共振成像結(jié)果顯示，MSWID的水分遷移速率高于HAD。微觀結(jié)構(gòu)觀察結(jié)果表明，MSWID組南美白對蝦肌纖維組織較HAD組更加疏松多孔。兩種干燥方式下，隨溫度升高，南美白對蝦蛋白二級結(jié)構(gòu)中α-螺旋相對含量均先升高后降低，β-折疊相對含量均先降低后升高。MSWID組南美白對蝦的蝦青素含量及抗氧化能力均比相同溫度下HAD組低。綜合比較MSWID和HAD處理后的南美白對蝦品質(zhì)，結(jié)果表明MSWID優(yōu)于HAD，因此MSWID是一種有應(yīng)用前景的南美白對蝦干燥方式。

閱讀量: 222 發(fā)表時間: 2023-12-25

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