領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
食源性病菌給食品安全帶來重大的挑戰(zhàn)。二氫槲皮素（dihydroquercetin，DHQ）可作為食品防腐劑，但目前鮮見其抑菌機(jī)理的相關(guān)報(bào)道。本實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)DHQ對(duì)6 種食源性致病菌，即金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌、大腸桿菌、普通變形桿菌、產(chǎn)氣腸桿菌和熱帶假絲酵母菌均有顯著抑制作用（P＜0.05），且對(duì)大腸桿菌的抑制活性最佳，故以大腸桿菌為指示菌，研究DHQ的抑菌機(jī)理。利用掃描電子顯微鏡和透射電子顯微鏡觀察，發(fā)現(xiàn)在DHQ作用下的大腸桿菌嚴(yán)重變形，表現(xiàn)出黏連、折疊、質(zhì)壁分離、出現(xiàn)空泡結(jié)構(gòu)等現(xiàn)象。熒光探針被用來測(cè)定膜內(nèi)活性氧（reactive oxygen species，ROS）水平，結(jié)果顯示DHQ能顯著增加細(xì)胞內(nèi)的ROS水平（P＜0.05）。利用Annexin V-FITC/PI試劑盒檢測(cè)細(xì)胞膜的通透性和完整性，發(fā)現(xiàn)隨著DHQ質(zhì)量濃度增加，細(xì)胞膜通透性顯著增加（P＜0.05），細(xì)胞膜的完整性遭到破壞。使用羅丹明123檢測(cè)細(xì)胞膜電位，結(jié)果表明DHQ會(huì)引起大腸桿菌細(xì)胞膜去極化，造成膜電位顯著降低（P＜0.05）。細(xì)胞膜內(nèi)Ca2＋檢測(cè)結(jié)果表明，DHQ會(huì)導(dǎo)致胞內(nèi)Ca2＋外漏，影響菌體的正常生長(zhǎng)代謝和功能活動(dòng)。采用碘化丙啶/核糖核酸酶（propidium iodide/ribonuclease，PI/RNase）染色緩沖液檢測(cè)細(xì)胞周期，結(jié)果表明DHQ干擾了大腸桿菌正常的細(xì)胞周期。研究結(jié)果揭示了DHQ主要作用于細(xì)胞膜，影響正常傳代，從而達(dá)到抑制大腸桿菌的效果。
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