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—— 中國食品雜志社
為探究脂多糖（lipopolysaccharide，LPS）誘導(dǎo)劑對灘羊肌細胞線粒體信號通路的影響，以6 月齡灘羊背最長肌（M longissimus dorsi）為研究對象，分析其4 ℃成熟0、6、12、24、72 h時pH值、ATP含量、細胞凋亡率、細胞凋亡酶活力、琥珀酸脫氫酶（succinatedehydrogenase，SDH）和檸檬酸合酶（citrate synthase，CS）活力、Bcl-2家族蛋白含量、細胞凋亡因子細胞色素c（cytochrome c，Cyt-c）和半胱氨酸蛋白酶3（cysteinyl aspartate specific proteinase 3，Caspase-3）表達量的變化情況。結(jié)果表明，宰后成熟過程中，對照組和LPS誘導(dǎo)處理組灘羊肌肉中細胞凋亡率、Bax/Bcl-2的比值呈顯著上升趨勢（P＜0.05）；Caspase-3和Caspase-9活力均呈現(xiàn)先上升后下降趨勢，經(jīng)LPS處理后，灘羊肉骨骼肌中Caspase-3和Caspase-9活力均在任一時間點均高于對照組；pH值、Cyt-c還原水平和線粒體ATP含量整體呈現(xiàn)顯著下降趨勢（P＜0.05）；對照組和處理組胞漿Cyt-c相對表達量在宰后12 h較初始水平顯著升高，24～72 h內(nèi)LPS處理組胞漿Cyt-c相對表達量呈現(xiàn)下降趨勢；同一時間LPS處理組的Caspase-3活化片段蛋白相對含量均高于對照組。結(jié)論：灘羊宰后成熟過程中LPS誘導(dǎo)劑對線粒體信號通路的影響是通過激活Caspase-9和Caspase-3的活性、降低線粒體ATP含量從而導(dǎo)致能量代謝水平降低，進而影響SDH和CS的活性，促使Cyt-c的釋放，提高Bax/Bcl-2的比值，最終誘導(dǎo)細胞通過線粒體信號通路發(fā)生凋亡。
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