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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2023年第44卷19期返回列表

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食用菌多糖對淀粉性能的影響及其在淀粉質(zhì)食品中的應(yīng)用進(jìn)展

內(nèi)容: 食用菌是一類具有藥食兩用功能的大型真菌的總稱，富含多糖、蛋白質(zhì)、維生素等營養(yǎng)成分。研究證實(shí)，食用菌多糖具有多種生物活性，如抗腫瘤、降血糖、抗氧化等；同時，因其生物大分子結(jié)構(gòu)特征，食用菌多糖對食品原料中淀粉的性能具有調(diào)控作用。將食用菌粉或純化多糖作為配料添加到淀粉質(zhì)食品中，可對其感官質(zhì)地及營養(yǎng)品質(zhì)產(chǎn)生顯著影響，而且還能賦予產(chǎn)品新的功能性質(zhì)。本文介紹了近年來食用菌多糖提升淀粉原料性能及淀粉質(zhì)食品品質(zhì)的研究進(jìn)展，總結(jié)了食用菌多糖對淀粉溶解性及膨脹性、熱特性、糊化特性、凝膠特性及消化特性等的影響，并對食用菌多糖在賦予淀粉質(zhì)食品新功能性方面的應(yīng)用研究進(jìn)行綜述，以期為食用菌多糖改善淀粉性能的研究提供參考，并為功能性淀粉質(zhì)食品的創(chuàng)新開發(fā)提供新的思路。

閱讀量: 185 發(fā)表時間: 2023-12-25
白酒大曲發(fā)酵過程中微生物群落及功能研究進(jìn)展

內(nèi)容: 傳統(tǒng)白酒大曲發(fā)酵過程涉及極為復(fù)雜的微生物群落變化，這些微生物群落的共同作用決定了大曲的品質(zhì)。解析大曲發(fā)酵過程微生物群落結(jié)構(gòu)與功能是揭示其發(fā)酵機(jī)制、提出理性調(diào)控策略、穩(wěn)定大曲質(zhì)量的關(guān)鍵。因此，微生物群落及其功能一直是研究關(guān)注大曲的熱點(diǎn)。本文圍繞大曲微生物群落相關(guān)研究，總結(jié)不同類型白酒大曲中的微生物群落結(jié)構(gòu)特點(diǎn)；對大曲發(fā)酵過程中微生物來源、微生物群落演替規(guī)律及其驅(qū)動因子、貯曲過程中微生物群落變化等相關(guān)研究進(jìn)行綜述；梳理參與大曲發(fā)酵的微生物的功能。在此基礎(chǔ)上，對大曲微生物群落研究進(jìn)行展望，旨在為大曲發(fā)酵機(jī)制研究提供參考。

閱讀量: 194 發(fā)表時間: 2023-12-25
酶的耐酸性改造及在赭曲霉毒素A脫除中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 蛋白酶具有催化效率高、專一性強(qiáng)等特點(diǎn)，被廣泛應(yīng)用于食品、化工、醫(yī)藥等領(lǐng)域。但天然蛋白酶易受環(huán)境酸度的影響，不適宜的環(huán)境酸度會導(dǎo)致其催化效率降低，有效的酶耐酸性改造策略是推動酶制劑工業(yè)化應(yīng)用的關(guān)鍵。理性設(shè)計(jì)策略可有效提高酶的耐酸性，對不同背景的生物酶可采用同源序列比對、表面電荷優(yōu)化、分子內(nèi)作用力優(yōu)化等策略進(jìn)行改造。針對赭曲霉毒素A（ochratoxin A，OTA）暴露較多的食品及食品原料偏酸性的特征，本文綜述了酶耐酸性改造的常用策略及其在OTA脫除領(lǐng)域的應(yīng)用前景，以期為工業(yè)酶的耐酸性研究提供參考，為真菌毒素脫毒酶的實(shí)際應(yīng)用提供理論依據(jù)。

閱讀量: 201 發(fā)表時間: 2023-12-25
糧油制品中酸腐味的形成機(jī)制及控制研究進(jìn)展

內(nèi)容: 糧油制品是人類最基本的生存資料，在加工貯藏過程中易受到溫度、水分、氧氣或微生物等各種因素影響，從而引發(fā)一系列生化反應(yīng)，導(dǎo)致酸腐味、酸敗味等風(fēng)味缺陷的產(chǎn)生。明晰酸腐味相關(guān)揮發(fā)性化合物種類及其形成機(jī)理，并進(jìn)行調(diào)控，可大幅度提升糧油制品品質(zhì)。本文以糧油制品為研究對象，匯總了其在貯藏加工過程中產(chǎn)生的關(guān)鍵的酸腐味揮發(fā)性化合物，分別從脂質(zhì)水解與氧化、蛋白質(zhì)氧化聚集及化合物間相互作用3 個方面總結(jié)了酸腐味的形成機(jī)制。進(jìn)一步分別從去除及掩蓋2 個方面闡述了酸腐味的控制，前者主要包括生物育種改良、新型貯藏保鮮技術(shù)、傳統(tǒng)及新興加工工藝和化學(xué)法；后者包括基于主客體作用的包埋技術(shù)、外源酶法增香及添加外源增香成分。本文可為后續(xù)糧油制品酸腐味的控制、風(fēng)味品質(zhì)改良和精準(zhǔn)定位等相關(guān)研究提供理論參考和技術(shù)支持。

閱讀量: 176 發(fā)表時間: 2023-12-25
中鏈脂肪酸基于腸道微生態(tài)改善代謝綜合征的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 隨著生活水平的提高和飲食習(xí)慣的改變，代謝綜合征已經(jīng)成為一大全球性公共衛(wèi)生問題。腸道微生態(tài)是近年來的研究熱點(diǎn)之一，越來越多的研究表明，腸道菌群可以通過多種途徑和大腦、肝臟、心臟等組織器官進(jìn)行雙向的信號傳導(dǎo)，與機(jī)體健康之間有著密切的關(guān)系。中鏈脂肪酸主要以甘油三酯的形式天然存在于椰子油、棕櫚仁油和乳脂中，在體內(nèi)可以快速代謝產(chǎn)能，具有良好的調(diào)節(jié)糖脂代謝的作用。本文綜述了中鏈脂肪酸對腸道微生態(tài)的調(diào)節(jié)作用以及對代謝綜合征的改善作用，以期對未來的相關(guān)研究提供理論參考。

閱讀量: 198 發(fā)表時間: 2023-12-25

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