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—— 中國食品雜志社
糧油制品是人類最基本的生存資料，在加工貯藏過程中易受到溫度、水分、氧氣或微生物等各種因素影響，從而引發(fā)一系列生化反應，導致酸腐味、酸敗味等風味缺陷的產(chǎn)生。明晰酸腐味相關揮發(fā)性化合物種類及其形成機理，并進行調(diào)控，可大幅度提升糧油制品品質(zhì)。本文以糧油制品為研究對象，匯總了其在貯藏加工過程中產(chǎn)生的關鍵的酸腐味揮發(fā)性化合物，分別從脂質(zhì)水解與氧化、蛋白質(zhì)氧化聚集及化合物間相互作用3 個方面總結了酸腐味的形成機制。進一步分別從去除及掩蓋2 個方面闡述了酸腐味的控制，前者主要包括生物育種改良、新型貯藏保鮮技術、傳統(tǒng)及新興加工工藝和化學法；后者包括基于主客體作用的包埋技術、外源酶法增香及添加外源增香成分。本文可為后續(xù)糧油制品酸腐味的控制、風味品質(zhì)改良和精準定位等相關研究提供理論參考和技術支持。
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