領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
食用菌是一類具有藥食兩用功能的大型真菌的總稱，富含多糖、蛋白質、維生素等營養(yǎng)成分。研究證實，食用菌多糖具有多種生物活性，如抗腫瘤、降血糖、抗氧化等；同時，因其生物大分子結構特征，食用菌多糖對食品原料中淀粉的性能具有調控作用。將食用菌粉或純化多糖作為配料添加到淀粉質食品中，可對其感官質地及營養(yǎng)品質產生顯著影響，而且還能賦予產品新的功能性質。本文介紹了近年來食用菌多糖提升淀粉原料性能及淀粉質食品品質的研究進展，總結了食用菌多糖對淀粉溶解性及膨脹性、熱特性、糊化特性、凝膠特性及消化特性等的影響，并對食用菌多糖在賦予淀粉質食品新功能性方面的應用研究進行綜述，以期為食用菌多糖改善淀粉性能的研究提供參考，并為功能性淀粉質食品的創(chuàng)新開發(fā)提供新的思路。
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