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—— 中國食品雜志社
自然界中90%以上番茄紅素以全反式結構存在，但在人體血液和組織中的順式構型番茄紅素占總量的50%以上，其中前列腺組織中的順式異構體比例達90%。諸多研究表明，番茄紅素順式異構體比反式異構體有更高的生物利用度，有較高的營養(yǎng)價值和開發(fā)利用的潛力。因此，本文對番茄紅素異構體的性質及結構、提取方式對番茄紅素異構化的影響、異構化反應類型（熱異構化、光致異構化等）以及番茄紅素順式異構體的生理功能等進行綜述，闡述不同異構化過程的作用機制，并針對各異構化反應過程中的優(yōu)點與不足進行總結與歸納，以期為番茄紅素異構化的相關研究提供理論基礎，也為高順式比例番茄紅素的生產(chǎn)提供科學的指導。
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