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—— 中國食品雜志社
生杏仁富含醛類、醇類等氣味物質(zhì)，具有鮮果、干草等氣味，熱加工處理和貯藏過程中的各種化學(xué)反應(yīng)使杏仁的氣味發(fā)生顯著變化，這極大地影響了杏仁的風(fēng)味品質(zhì)。基于此，本文總結(jié)了生杏仁中重要的氣味化合物，以及熟杏仁通過美拉德反應(yīng)、脂肪酸的氧化、氨基酸和可溶性糖的降解等反應(yīng)形成的主要香氣化合物，對比不同熱加工方式及其處理?xiàng)l件對杏仁香氣化合物及其氣味屬性的影響，并進(jìn)一步概述了貯藏期杏仁的主要香氣化合物和異味化合物的組成變化，總結(jié)合理的貯藏方法及條件，最后對杏仁等堅(jiān)果類食品未來可能的研究方向進(jìn)行歸納展望，為杏仁等堅(jiān)果的熱加工和貯藏過程中風(fēng)味品質(zhì)調(diào)控提供理論依據(jù)和借鑒。
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