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—— 中國食品雜志社

2018年第39卷23期返回列表

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鮑魚肽的制備及其抑制人乳腺癌MDA-MB-231細胞增殖作用

內(nèi)容: 將鮑魚內(nèi)臟進行蛋白酶解、超濾和納濾制備鮑魚肽，研究不同質(zhì)量濃度鮑魚肽對體外培養(yǎng)人乳腺癌MDA-MB-231細胞增殖和凋亡的影響。結果表明：鮑魚肽中除含有71.62%（質(zhì)量分數(shù)，下同）蛋白以外，還含有3.38%碳水化合物和11.48%灰分；鮑魚肽的分子質(zhì)量主要分布在350～1 000 Da，豐度較高的蛋白肽分子質(zhì)量分布在350 Da 附近，表明鮑魚肽中由2～3 個氨基酸組成的寡肽占比較高。根據(jù)四甲基偶氮唑藍法檢測的結果，發(fā)現(xiàn)不同質(zhì)量濃度（1、2、4、8 mg/mL）鮑魚肽均能抑制MDA-MB-231細胞的生

閱讀量: 177 發(fā)表時間: 2019-09-26
超聲預處理制備大豆分離蛋白/糖復合物及其結構與溶解性

內(nèi)容: 將大豆分離蛋白（soybean protein isolate，SPI）分別與葡萄糖和麥芽糖進行糖基化反應，對SPI/糖復合物進行超聲預處理，探討超聲預處理對SPI/糖復合物結構和溶解性的影響。葡萄糖比麥芽糖更易與SPI發(fā)生糖基化反應，超聲預處理能制備高接枝度且低褐變的SPI/糖復合物，且超聲預處理20 min時，SPI/糖復合物的接枝度最大。傅里葉變換紅外光譜分析證明了SPI/糖復合物的形成。糖基化反應會減少熱處理過程中SPI二級結構由有序向無序的轉變程度，使其三級結構變得松散；超聲預處理對SPI/糖復

閱讀量: 173 發(fā)表時間: 2019-09-26
輻照對火龍果果漿殺菌效果及品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為了探索輻照劑量和貯藏溫度對紅心火龍果果漿貨架期的影響，以紅心火龍果果漿為原料，先經(jīng)不同輻照劑量處理后，在常溫下進行貯藏，定期檢測減菌效果、營養(yǎng)品質(zhì)和感官品質(zhì)的變化，得出適宜輻照劑量；然后，考察適宜輻照劑量產(chǎn)品在不同貯藏溫度下營養(yǎng)品質(zhì)的變化，最終確定出適宜的貯藏溫度。結果表明：3 kGy輻照劑量為火龍果果漿保鮮的適宜輻照劑量，不僅有較好的殺菌效果，而且在貯藏期間延緩了花青素、甜菜苷、VC含量下降趨勢；且該輻照處理組火龍果果漿感官品質(zhì)較好，無水析、玻璃化現(xiàn)象。以3 kGy輻照劑量產(chǎn)品在－4、10、25 ℃溫

閱讀量: 186 發(fā)表時間: 2019-09-26
不同模式超聲預處理對蓮子蛋白酶解物及其結構的影響

內(nèi)容: 超聲波參數(shù)中，超聲頻率是影響蛋白酶解的主要因素。因此，本實驗以不同模式超聲頻率下得到的蓮子蛋白酶解物為研究對象，首先對不同模式超聲進行優(yōu)化，以血管緊張素轉化酶（angiotensin converting enzyme，ACE）抑制率和水解度為指標，得出了不同模式下的最優(yōu)頻率參數(shù)：單頻率超聲20 kHz、雙頻率組合20/35 kHz、三頻率超聲組合20/35/50 kHz。然后采用表面疏水性、氨基酸分析及內(nèi)源性熒光光譜等表征不同模式的超聲預處理對蓮子蛋白酶解物及結構特征影響。結果顯示：隨著超聲頻率組合增多

閱讀量: 167 發(fā)表時間: 2019-09-26
高壓均質(zhì)對二十二碳六烯酸功能因子輸送體系穩(wěn)定性影響

內(nèi)容: 以酪蛋白酸鈉-葡萄糖美拉德反應產(chǎn)物（Millard reaction products，MRPs）作為乳化劑，在不同的均質(zhì)條件下制備O/W型二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）藻油乳狀液，以相同條件下單獨的酪蛋白酸鈉作為對比，利用穩(wěn)定性分析儀分析、貯藏期間的氧化程度分析和激光共聚焦顯微鏡觀察對DHA藻油乳狀液的物理穩(wěn)定性、氧化穩(wěn)定性和微觀結構進行評價。結果顯示：利用酪蛋白酸鈉-葡萄糖MRPs制備的DHA藻油乳狀液的物理穩(wěn)定性和氧化穩(wěn)定性遠優(yōu)于同等條件下單獨的酪蛋白酸鈉，說明酪

閱讀量: 166 發(fā)表時間: 2019-09-26
白羽肉雞胸腿肉的氧化對食用品質(zhì)和鈣蛋白酶活性的影響

內(nèi)容: 為了研究氧化對禽類肌肉的影響程度，為雞肉品質(zhì)調(diào)控的研究提供參考，本實驗以白羽肉雞為研究對象，選取雞的胸、腿肉，測定氧化對肌肉持水性能、營養(yǎng)素含量以及對胸肉鈣蛋白酶活力的影響。結果顯示：氧化可造成肉雞胸肉和腿肉持水力下降，蒸煮損失率增加，產(chǎn)品得率降低；且過氧化氫（H2O2）溶液濃度對蛋白氧化程度和脂肪氧化程度有影響，隨著H2O2溶液濃度的增大，肌肉蛋白質(zhì)和脂質(zhì)等營養(yǎng)素水平呈顯著下降趨勢。而在氧化對鈣蛋白酶的活性研究中發(fā)現(xiàn)鈣蛋白酶活力隨H2O2濃度增大而降低，從而推測鈣蛋白酶活力水平變化與白羽肉雞肉質(zhì)改變的關

閱讀量: 177 發(fā)表時間: 2019-09-26
高溫處理對牛肉蛋白質(zhì)化學作用力及肌原纖維蛋白結構的影響

內(nèi)容: 以牛背最長肌為研究對象，對其進行高溫處理（110、115、121 ℃分別加熱3、6、9、12、15 min），通過分析蛋白質(zhì)化學鍵、傅里葉變換紅外光譜、紫外光譜、內(nèi)源熒光光譜以及蛋白質(zhì)片段大小等結構信息變化，探討高溫處理對牛肉蛋白質(zhì)化學作用力及肌原纖維蛋白結構的影響。結果表明，隨著處理溫度的升高和加熱時間的延長，牛肉蛋白中離子鍵和氫鍵含量顯著下降（P＜0.05），疏水相互作用和二硫鍵含量顯著升高（P＜0.05）。肌原纖維蛋白二級結構發(fā)生重排，N—H和C—N伸縮振動以及N—H彎曲振動較為明顯。高溫處理促使芳

閱讀量: 176 發(fā)表時間: 2019-09-26
6種糖-酶解液模型體系中5-羥甲基糠醛的形成動力學分析

內(nèi)容: 為研究糖-酶解液模型體系中5-羥甲基糠醛的形成動力學規(guī)律，以2 種糖（葡萄糖和蔗糖）和3 種肉（豬、牛、雞肉）酶解液為研究對象，通過高效液相色譜分析研究了糖-酶解液模型體系中5-羥甲基糠醛的形成動力學模型。結果顯示：加熱溫度90～110 ℃、加熱時間0～6 h條件下，5-羥甲基糠醛的生成量與加熱時間呈線性關系，符合零級動力學模型；5-羥甲基糠醛的生成量與加熱時間、加熱溫度呈正相關，隨著加熱溫度的升高、加熱時間的延長，糖-酶解液模型體系中5-羥甲基糠醛含量呈持續(xù)增長的趨勢，并且在葡萄糖-酶解液體系中5-羥甲

閱讀量: 170 發(fā)表時間: 2019-09-26
北豆腐微生態(tài)分析及低耗水制漿技術對腐敗菌的控制

內(nèi)容: 通過對市售散裝及盒裝北豆腐樣品的微生態(tài)開展研究，分離、鑒定主要腐敗菌，研究腐敗菌致腐能力及在加工過程中的分布，并結合低耗水制漿技術控制豆制品制漿過程的微生物污染。從北豆腐樣品中分離純化出5 株優(yōu)勢菌，經(jīng)形態(tài)學、16S rDNA鑒定為乳酸乳球菌（BDF-1）、吉氏庫特氏菌（BDF-2）、產(chǎn)氣腸桿菌（BDF-3）、短穩(wěn)桿菌（BDF-4）及枯草芽孢桿菌（BDF-5）。通過回接實驗，分析微生物對豆腐活菌數(shù)、pH值、可溶性氨基酸態(tài)氮質(zhì)量分數(shù)、感官等指標的影響，5 株菌在生長過程中均能導致豆腐樣品品質(zhì)劣變（最小腐敗量

閱讀量: 184 發(fā)表時間: 2019-09-26
蒸汽爆破甘薯渣粉對小麥粉粉質(zhì)及餅干品質(zhì)特性的影響

內(nèi)容: 研究蒸汽爆破甘薯渣粉對小麥粉粉質(zhì)及混合粉制作餅干品質(zhì)特性的影響。將蒸汽爆破甘薯渣粉添加到小麥粉中，測定不同比例蒸汽爆破甘薯渣粉與小麥粉混合后的沉淀指數(shù)、糊化特性、粉質(zhì)特性以及混合粉餅干質(zhì)構性質(zhì)。結果表明：小麥粉中添加不同量的蒸汽爆破甘薯渣粉后，小麥混合粉的沉淀指數(shù)、峰值黏度、低谷黏度、稀懈值、最終黏度和反彈值均降低；蒸汽爆破甘薯渣粉添加到小麥粉中，面筋蛋白被稀釋，吸水能力隨可溶性膳食纖維質(zhì)量分數(shù)的增加而增加，而面團的形成時間和穩(wěn)定時間縮短，弱化度升高，粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)降低；混合粉焙烤出的餅干質(zhì)構特性發(fā)生變化。

閱讀量: 165 發(fā)表時間: 2019-09-26

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