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—— 中國食品雜志社
研究蒸汽爆破甘薯渣粉對小麥粉粉質(zhì)及混合粉制作餅干品質(zhì)特性的影響。將蒸汽爆破甘薯渣粉添加到小麥粉中，測定不同比例蒸汽爆破甘薯渣粉與小麥粉混合后的沉淀指數(shù)、糊化特性、粉質(zhì)特性以及混合粉餅干質(zhì)構(gòu)性質(zhì)。結(jié)果表明：小麥粉中添加不同量的蒸汽爆破甘薯渣粉后，小麥混合粉的沉淀指數(shù)、峰值黏度、低谷黏度、稀懈值、最終黏度和反彈值均降低；蒸汽爆破甘薯渣粉添加到小麥粉中，面筋蛋白被稀釋，吸水能力隨可溶性膳食纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加而增加，而面團(tuán)的形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間縮短，弱化度升高，粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)降低；混合粉焙烤出的餅干質(zhì)構(gòu)特性發(fā)生變化。根據(jù)餅干的質(zhì)構(gòu)特性和感官評定結(jié)果，在低筋面粉中添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)6%的蒸汽爆破甘薯渣粉時(shí)，混合粉制作的餅干品質(zhì)最佳。
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