領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
將大豆分離蛋白（soybean protein isolate，SPI）分別與葡萄糖和麥芽糖進(jìn)行糖基化反應(yīng)，對(duì)SPI/糖復(fù)合物進(jìn)行超聲預(yù)處理，探討超聲預(yù)處理對(duì)SPI/糖復(fù)合物結(jié)構(gòu)和溶解性的影響。葡萄糖比麥芽糖更易與SPI發(fā)生糖基化反應(yīng)，超聲預(yù)處理能制備高接枝度且低褐變的SPI/糖復(fù)合物，且超聲預(yù)處理20 min時(shí)，SPI/糖復(fù)合物的接枝度最大。傅里葉變換紅外光譜分析證明了SPI/糖復(fù)合物的形成。糖基化反應(yīng)會(huì)減少熱處理過(guò)程中SPI二級(jí)結(jié)構(gòu)由有序向無(wú)序的轉(zhuǎn)變程度，使其三級(jí)結(jié)構(gòu)變得松散；超聲預(yù)處理對(duì)SPI/糖復(fù)合物二級(jí)結(jié)構(gòu)的影響并不顯著（P＞0.05），但會(huì)加強(qiáng)糖基化復(fù)合物三級(jí)結(jié)構(gòu)的松散程度，這可能是導(dǎo)致超聲預(yù)處理制備的SPI/糖復(fù)合物具有較高溶解性的主要原因。此外，溶解性的改善可能與超聲預(yù)處理提高SPI/糖復(fù)合物的接枝度有關(guān)。
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