領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為了研究氧化對禽類肌肉的影響程度，為雞肉品質(zhì)調(diào)控的研究提供參考，本實驗以白羽肉雞為研究對象，選取雞的胸、腿肉，測定氧化對肌肉持水性能、營養(yǎng)素含量以及對胸肉鈣蛋白酶活力的影響。結(jié)果顯示：氧化可造成肉雞胸肉和腿肉持水力下降，蒸煮損失率增加，產(chǎn)品得率降低；且過氧化氫（H2O2）溶液濃度對蛋白氧化程度和脂肪氧化程度有影響，隨著H2O2溶液濃度的增大，肌肉蛋白質(zhì)和脂質(zhì)等營養(yǎng)素水平呈顯著下降趨勢。而在氧化對鈣蛋白酶的活性研究中發(fā)現(xiàn)鈣蛋白酶活力隨H2O2濃度增大而降低，從而推測鈣蛋白酶活力水平變化與白羽肉雞肉質(zhì)改變的關(guān)系密切。
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