領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以牛背最長(zhǎng)肌為研究對(duì)象，對(duì)其進(jìn)行高溫處理（110、115、121 ℃分別加熱3、6、9、12、15 min），通過分析蛋白質(zhì)化學(xué)鍵、傅里葉變換紅外光譜、紫外光譜、內(nèi)源熒光光譜以及蛋白質(zhì)片段大小等結(jié)構(gòu)信息變化，探討高溫處理對(duì)牛肉蛋白質(zhì)化學(xué)作用力及肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明，隨著處理溫度的升高和加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，牛肉蛋白中離子鍵和氫鍵含量顯著下降（P＜0.05），疏水相互作用和二硫鍵含量顯著升高（P＜0.05）。肌原纖維蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生重排，N—H和C—N伸縮振動(dòng)以及N—H彎曲振動(dòng)較為明顯。高溫處理促使芳香族氨基酸殘基暴露于分子表面，并改變了肌原纖維蛋白質(zhì)疏水區(qū)域的局部結(jié)構(gòu)和蛋白質(zhì)的三級(jí)結(jié)構(gòu)。此外，在高溫處理下肌原纖維蛋白發(fā)生了明顯的降解聚集，并形成了大量小分子質(zhì)量的蛋白片段。可見，高溫處理能夠顯著改變牛肉蛋白質(zhì)的化學(xué)作用力及肌原纖維蛋白的結(jié)構(gòu)，本研究為高溫處理下牛肉蛋白質(zhì)變化機(jī)制的研究提供參考。
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