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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2019年第40卷09期返回列表

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β-煙酰胺單核苷酸對生理機(jī)能影響的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 我國處于亞健康狀態(tài)的超重或肥胖人群與老齡化人口數(shù)量都在逐年上升。在衰老和肥胖過程中，細(xì)胞內(nèi)煙酰胺腺嘌呤二核苷酸（nicotinamide adenine dinucleotide，NAD＋）水平會發(fā)生系統(tǒng)性下降。NAD＋是細(xì)胞能量代謝、調(diào)節(jié)細(xì)胞機(jī)能、影響衰老的關(guān)鍵靶點(diǎn)，因此，通過補(bǔ)充NAD＋前體以改善生理機(jī)能、延緩衰老已經(jīng)成為目前研究熱點(diǎn)。β-煙酰胺單核苷酸（nicotinamide mononucleotide，NMN）是動物體內(nèi)NAD＋代謝的中間產(chǎn)物，也是目前最直接高效的NAD＋補(bǔ)充前體。但是NMN對

閱讀量: 228 發(fā)表時間: 2023-07-10
因果推斷方法在微生物研究領(lǐng)域中的應(yīng)用與展望

內(nèi)容: 微生物群落的相互作用關(guān)系復(fù)雜，可單獨(dú)或協(xié)同對宿主健康產(chǎn)生影響。通過應(yīng)用因果推斷方法分析微生物群與宿主觀測數(shù)據(jù)間的關(guān)系特征，推斷微生物對宿主健康的作用機(jī)制，以降低產(chǎn)生不良健康后果的可能性。本文綜述了近年來因果推斷在微生物領(lǐng)域的研究進(jìn)展，介紹了因果關(guān)系的概念發(fā)展，闡述了因果推理、建模和解釋的關(guān)系路徑，同時也總結(jié)了其他領(lǐng)域中因果推理的方法與應(yīng)用，重點(diǎn)討論了微生物領(lǐng)域中應(yīng)用因果推斷方法解決的實(shí)際問題，但仍有大量微生物群落及其與外界的因果作用機(jī)制未探明。應(yīng)用因果推斷方法開展微生物群落分析或?qū)⑹俏磥硌芯繜狳c(diǎn)之一，需進(jìn)

閱讀量: 220 發(fā)表時間: 2023-07-10
辣味感覺的產(chǎn)生及其調(diào)控機(jī)制研究進(jìn)展

內(nèi)容: 辣椒素類物質(zhì)是辣椒果實(shí)中“辣味”的來源，辣椒素類物質(zhì)通過刺激神經(jīng)末梢，在神經(jīng)末梢上和某些分子反應(yīng)產(chǎn)生生物電脈沖，激活人體神經(jīng)中的辣椒素受體通道，然后將信號傳導(dǎo)到大腦，產(chǎn)生辣味感覺（以下簡稱辣味）。研究發(fā)現(xiàn)，辣味與味覺之間存在協(xié)同或抑制作用，不同濃度的辣椒素類物質(zhì)與味覺的相互作用也不同，因此，本文對辣椒素類物質(zhì)的種類、化學(xué)性質(zhì)及應(yīng)用進(jìn)行概括，闡述辣味的產(chǎn)生，即辣椒素激活辣椒素受體通道的生物學(xué)機(jī)制，同時探討辣味與酸味、甜味、苦味、咸味以及鮮味的相互作用，指出目前辣味與味覺相互作用及其潛在影響機(jī)制研究方面存在的

閱讀量: 226 發(fā)表時間: 2023-07-10
天然酚類化合物的抑菌作用及在肉與肉制品中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 氧化和微生物腐敗是影響肉與肉制品品質(zhì)和貨架期的主要原因。從植物中提取的酚類化合物具有抗氧化和抑菌活性，但其抑菌機(jī)制尚不完全明確，同時缺乏較為系統(tǒng)、深入的總結(jié)。本文基于天然酚類化合物的分類和抑菌活性差異，從細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、生物膜和蛋白質(zhì)的合成等方面分析總結(jié)酚類化合物可能的抑菌機(jī)制及其在肉類工業(yè)中的應(yīng)用情況，以期為研究天然酚類化合物的抑菌機(jī)制及其在肉類生產(chǎn)加工中的應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)。

閱讀量: 275 發(fā)表時間: 2023-07-10
褪黑素誘導(dǎo)果實(shí)采后抗病性研究進(jìn)展

內(nèi)容: 褪黑素作為一種微量、高效的天然植物信號分子，在植物生長發(fā)育、非生物脅迫、采后保鮮等方面已被廣泛報道。近年來研究發(fā)現(xiàn)褪黑素在誘導(dǎo)果實(shí)抗病性方面發(fā)揮著積極作用。本文闡述了褪黑素在離體與果實(shí)中對病原菌的影響，重點(diǎn)總結(jié)了褪黑素誘導(dǎo)果實(shí)抗侵染性病害機(jī)制，初步揭示了褪黑素通過與植物各信號轉(zhuǎn)導(dǎo)途徑組成的調(diào)控網(wǎng)絡(luò)來介導(dǎo)果實(shí)抗病反應(yīng)。同時展望了未來研究方向，為之后深入研究褪黑素的抗病機(jī)理提供理論參考。

閱讀量: 220 發(fā)表時間: 2023-07-10
膳食纖維對蛋白凝膠影響的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 蛋白凝膠是一種水分含量高的三維蛋白網(wǎng)絡(luò)，在食品、醫(yī)藥、工業(yè)等領(lǐng)域均有廣泛應(yīng)用。膳食纖維具有良好的理化和生理特性，通過添加膳食纖維來改善凝膠質(zhì)地的研究逐漸成為關(guān)注焦點(diǎn)。為了更好地了解膳食纖維-蛋白復(fù)合凝膠的研究進(jìn)展，本文重點(diǎn)闡述膳食纖維的分類、結(jié)構(gòu)和功能特性，總結(jié)膳食纖維對蛋白凝膠特性的影響，解釋其影響機(jī)制，對纖維-蛋白凝膠在食品、醫(yī)藥等領(lǐng)域中的應(yīng)用進(jìn)行概述，并提出其未來的發(fā)展方向。本文可為纖維-蛋白凝膠的制備和應(yīng)用提供依據(jù)。

閱讀量: 237 發(fā)表時間: 2023-07-10
可食用抗菌膜在食品包裝領(lǐng)域的應(yīng)用及研究進(jìn)展

內(nèi)容: 保鮮貯藏技術(shù)在延長易腐食品的保質(zhì)期方面具有重要作用，隨著消費(fèi)者環(huán)保和安全意識的增強(qiáng)，可食用抗菌包裝膜因具有天然、無毒的良好特性而逐漸受到青睞。本文詳細(xì)介紹可食用抗菌膜的基材、制備方法與抗菌劑的種類，并總結(jié)可食用抗菌膜在食品包裝領(lǐng)域的實(shí)際應(yīng)用，同時闡述未來抗菌功能食品包裝的發(fā)展趨勢。以期為減少白色塑料污染并為對工農(nóng)業(yè)產(chǎn)生的廢物進(jìn)行回收和開發(fā)利用提供參考，同時為食品保鮮貯藏提供科學(xué)依據(jù)和理論基礎(chǔ)。

閱讀量: 231 發(fā)表時間: 2023-07-10
果蔬加工中果膠甲基酯酶活性抑制的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 果膠甲基酯酶（pectin methylesterase，PME）是一種廣泛存在于高等植物、真菌和細(xì)菌的果膠降解酶，其殘余活性會導(dǎo)致果蔬汁和鮮切果蔬等產(chǎn)品產(chǎn)生分層沉淀、析水結(jié)塊、質(zhì)構(gòu)軟化等品質(zhì)劣變。因此，在果蔬加工過程中實(shí)現(xiàn)對PME活性的有效抑制是加工的重要目的。目前生產(chǎn)中對于PME活性的抑制主要以熱加工方式為主，但這會對熱敏性果蔬產(chǎn)品品質(zhì)造成不可逆轉(zhuǎn)的不良影響。隨著人們生活水平和健康意識的提高，為了滿足人們對更高品質(zhì)產(chǎn)品的追求，一些新型熱加工和非熱加工技術(shù)以及PME抑制劑逐漸被研究并應(yīng)用于PME活性的抑

閱讀量: 246 發(fā)表時間: 2023-07-10
益生菌黏附機(jī)制及其拮抗腸道致病菌研究進(jìn)展

內(nèi)容: 益生菌對宿主腸黏膜的黏附能力是篩選具有應(yīng)用潛力益生菌的首要標(biāo)準(zhǔn)，益生菌的黏附機(jī)制受黏附素等多種因素影響，具有高黏附特性的益生菌一方面可以延長其在腸道內(nèi)的停留時間，有助于在動物腸道內(nèi)定植，刺激腸道屏障和代謝功能，從而維持機(jī)體健康；另一方面可以通過多種機(jī)制對腸道病原體產(chǎn)生拮抗作用，包括產(chǎn)生抗菌化合物、減少病原菌黏附和競爭結(jié)合位點(diǎn)等，從而保護(hù)腸道健康。本綜述旨在闡明益生菌的黏附機(jī)制，并結(jié)合最新研究內(nèi)容，全面概述益生菌的黏附特性及其拮抗致病微生物的相關(guān)研究進(jìn)展。

閱讀量: 234 發(fā)表時間: 2023-07-10
促老年人蛋白質(zhì)消化吸收方法的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 蛋白質(zhì)是人體重要的營養(yǎng)物質(zhì)，蛋白質(zhì)的長期缺乏會直接或間接導(dǎo)致人體免疫力低下、肌肉衰減、骨質(zhì)疏松等病癥的發(fā)生概率增加，這種現(xiàn)象在老年人群中更為突出，從而降低了老年人群的運(yùn)動及機(jī)體代謝能力，直接影響其生活質(zhì)量，這也增加了我國公共衛(wèi)生及醫(yī)療系統(tǒng)負(fù)擔(dān)，阻礙了“健康中國”戰(zhàn)略的穩(wěn)步推進(jìn)。目前，對于改善老年人蛋白質(zhì)攝入不足/缺乏的方式主要有改良食物特性（改變蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)）、改善身體機(jī)能（添加可促進(jìn)蛋白消化酶分泌的成分）、改變飲食結(jié)構(gòu)（增加寡肽的攝入）以及改變飲食習(xí)慣（增加蛋白質(zhì)攝入量和種類）。本文探討年齡增長對蛋白質(zhì)消

閱讀量: 254 發(fā)表時間: 2023-07-10

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