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領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2003年第24卷09期返回列表

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β-煙酰胺單核苷酸對生理機能影響的研究進展

內(nèi)容: 我國處于亞健康狀態(tài)的超重或肥胖人群與老齡化人口數(shù)量都在逐年上升。在衰老和肥胖過程中，細胞內(nèi)煙酰胺腺嘌呤二核苷酸（nicotinamide adenine dinucleotide，NAD＋）水平會發(fā)生系統(tǒng)性下降。NAD＋是細胞能量代謝、調(diào)節(jié)細胞機能、影響衰老的關(guān)鍵靶點，因此，通過補充NAD＋前體以改善生理機能、延緩衰老已經(jīng)成為目前研究熱點。β-煙酰胺單核苷酸（nicotinamide mononucleotide，NMN）是動物體內(nèi)NAD＋代謝的中間產(chǎn)物，也是目前最直接高效的NAD＋補充前體。但是NMN對

閱讀量: 230 發(fā)表時間: 2023-07-10
因果推斷方法在微生物研究領(lǐng)域中的應用與展望

內(nèi)容: 微生物群落的相互作用關(guān)系復雜，可單獨或協(xié)同對宿主健康產(chǎn)生影響。通過應用因果推斷方法分析微生物群與宿主觀測數(shù)據(jù)間的關(guān)系特征，推斷微生物對宿主健康的作用機制，以降低產(chǎn)生不良健康后果的可能性。本文綜述了近年來因果推斷在微生物領(lǐng)域的研究進展，介紹了因果關(guān)系的概念發(fā)展，闡述了因果推理、建模和解釋的關(guān)系路徑，同時也總結(jié)了其他領(lǐng)域中因果推理的方法與應用，重點討論了微生物領(lǐng)域中應用因果推斷方法解決的實際問題，但仍有大量微生物群落及其與外界的因果作用機制未探明。應用因果推斷方法開展微生物群落分析或?qū)⑹俏磥硌芯繜狳c之一，需進

閱讀量: 222 發(fā)表時間: 2023-07-10
辣味感覺的產(chǎn)生及其調(diào)控機制研究進展

內(nèi)容: 辣椒素類物質(zhì)是辣椒果實中“辣味”的來源，辣椒素類物質(zhì)通過刺激神經(jīng)末梢，在神經(jīng)末梢上和某些分子反應產(chǎn)生生物電脈沖，激活人體神經(jīng)中的辣椒素受體通道，然后將信號傳導到大腦，產(chǎn)生辣味感覺（以下簡稱辣味）。研究發(fā)現(xiàn)，辣味與味覺之間存在協(xié)同或抑制作用，不同濃度的辣椒素類物質(zhì)與味覺的相互作用也不同，因此，本文對辣椒素類物質(zhì)的種類、化學性質(zhì)及應用進行概括，闡述辣味的產(chǎn)生，即辣椒素激活辣椒素受體通道的生物學機制，同時探討辣味與酸味、甜味、苦味、咸味以及鮮味的相互作用，指出目前辣味與味覺相互作用及其潛在影響機制研究方面存在的

閱讀量: 227 發(fā)表時間: 2023-07-10
天然酚類化合物的抑菌作用及在肉與肉制品中的應用研究進展

內(nèi)容: 氧化和微生物腐敗是影響肉與肉制品品質(zhì)和貨架期的主要原因。從植物中提取的酚類化合物具有抗氧化和抑菌活性，但其抑菌機制尚不完全明確，同時缺乏較為系統(tǒng)、深入的總結(jié)。本文基于天然酚類化合物的分類和抑菌活性差異，從細胞壁、細胞膜、生物膜和蛋白質(zhì)的合成等方面分析總結(jié)酚類化合物可能的抑菌機制及其在肉類工業(yè)中的應用情況，以期為研究天然酚類化合物的抑菌機制及其在肉類生產(chǎn)加工中的應用提供理論基礎。

閱讀量: 277 發(fā)表時間: 2023-07-10
褪黑素誘導果實采后抗病性研究進展

內(nèi)容: 褪黑素作為一種微量、高效的天然植物信號分子，在植物生長發(fā)育、非生物脅迫、采后保鮮等方面已被廣泛報道。近年來研究發(fā)現(xiàn)褪黑素在誘導果實抗病性方面發(fā)揮著積極作用。本文闡述了褪黑素在離體與果實中對病原菌的影響，重點總結(jié)了褪黑素誘導果實抗侵染性病害機制，初步揭示了褪黑素通過與植物各信號轉(zhuǎn)導途徑組成的調(diào)控網(wǎng)絡來介導果實抗病反應。同時展望了未來研究方向，為之后深入研究褪黑素的抗病機理提供理論參考。

閱讀量: 223 發(fā)表時間: 2023-07-10
膳食纖維對蛋白凝膠影響的研究進展

內(nèi)容: 蛋白凝膠是一種水分含量高的三維蛋白網(wǎng)絡，在食品、醫(yī)藥、工業(yè)等領(lǐng)域均有廣泛應用。膳食纖維具有良好的理化和生理特性，通過添加膳食纖維來改善凝膠質(zhì)地的研究逐漸成為關(guān)注焦點。為了更好地了解膳食纖維-蛋白復合凝膠的研究進展，本文重點闡述膳食纖維的分類、結(jié)構(gòu)和功能特性，總結(jié)膳食纖維對蛋白凝膠特性的影響，解釋其影響機制，對纖維-蛋白凝膠在食品、醫(yī)藥等領(lǐng)域中的應用進行概述，并提出其未來的發(fā)展方向。本文可為纖維-蛋白凝膠的制備和應用提供依據(jù)。

閱讀量: 239 發(fā)表時間: 2023-07-10
可食用抗菌膜在食品包裝領(lǐng)域的應用及研究進展

內(nèi)容: 保鮮貯藏技術(shù)在延長易腐食品的保質(zhì)期方面具有重要作用，隨著消費者環(huán)保和安全意識的增強，可食用抗菌包裝膜因具有天然、無毒的良好特性而逐漸受到青睞。本文詳細介紹可食用抗菌膜的基材、制備方法與抗菌劑的種類，并總結(jié)可食用抗菌膜在食品包裝領(lǐng)域的實際應用，同時闡述未來抗菌功能食品包裝的發(fā)展趨勢。以期為減少白色塑料污染并為對工農(nóng)業(yè)產(chǎn)生的廢物進行回收和開發(fā)利用提供參考，同時為食品保鮮貯藏提供科學依據(jù)和理論基礎。

閱讀量: 233 發(fā)表時間: 2023-07-10
果蔬加工中果膠甲基酯酶活性抑制的研究進展

內(nèi)容: 果膠甲基酯酶（pectin methylesterase，PME）是一種廣泛存在于高等植物、真菌和細菌的果膠降解酶，其殘余活性會導致果蔬汁和鮮切果蔬等產(chǎn)品產(chǎn)生分層沉淀、析水結(jié)塊、質(zhì)構(gòu)軟化等品質(zhì)劣變。因此，在果蔬加工過程中實現(xiàn)對PME活性的有效抑制是加工的重要目的。目前生產(chǎn)中對于PME活性的抑制主要以熱加工方式為主，但這會對熱敏性果蔬產(chǎn)品品質(zhì)造成不可逆轉(zhuǎn)的不良影響。隨著人們生活水平和健康意識的提高，為了滿足人們對更高品質(zhì)產(chǎn)品的追求，一些新型熱加工和非熱加工技術(shù)以及PME抑制劑逐漸被研究并應用于PME活性的抑

閱讀量: 248 發(fā)表時間: 2023-07-10
益生菌黏附機制及其拮抗腸道致病菌研究進展

內(nèi)容: 益生菌對宿主腸黏膜的黏附能力是篩選具有應用潛力益生菌的首要標準，益生菌的黏附機制受黏附素等多種因素影響，具有高黏附特性的益生菌一方面可以延長其在腸道內(nèi)的停留時間，有助于在動物腸道內(nèi)定植，刺激腸道屏障和代謝功能，從而維持機體健康；另一方面可以通過多種機制對腸道病原體產(chǎn)生拮抗作用，包括產(chǎn)生抗菌化合物、減少病原菌黏附和競爭結(jié)合位點等，從而保護腸道健康。本綜述旨在闡明益生菌的黏附機制，并結(jié)合最新研究內(nèi)容，全面概述益生菌的黏附特性及其拮抗致病微生物的相關(guān)研究進展。

閱讀量: 236 發(fā)表時間: 2023-07-10
促老年人蛋白質(zhì)消化吸收方法的研究進展

內(nèi)容: 蛋白質(zhì)是人體重要的營養(yǎng)物質(zhì)，蛋白質(zhì)的長期缺乏會直接或間接導致人體免疫力低下、肌肉衰減、骨質(zhì)疏松等病癥的發(fā)生概率增加，這種現(xiàn)象在老年人群中更為突出，從而降低了老年人群的運動及機體代謝能力，直接影響其生活質(zhì)量，這也增加了我國公共衛(wèi)生及醫(yī)療系統(tǒng)負擔，阻礙了“健康中國”戰(zhàn)略的穩(wěn)步推進。目前，對于改善老年人蛋白質(zhì)攝入不足/缺乏的方式主要有改良食物特性（改變蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)）、改善身體機能（添加可促進蛋白消化酶分泌的成分）、改變飲食結(jié)構(gòu)（增加寡肽的攝入）以及改變飲食習慣（增加蛋白質(zhì)攝入量和種類）。本文探討年齡增長對蛋白質(zhì)消

閱讀量: 256 發(fā)表時間: 2023-07-10

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