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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2023年第44卷09期返回列表

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目錄文章

重組酶聚合酶擴增、重組酶介導(dǎo)等溫擴增及酶促重組等溫擴增技術(shù)在食源性致病菌快速檢測中的研究進展

內(nèi)容: 隨著人民生活水平的提高，食品安全問題也越來越受到社會關(guān)注，其中生物（微生物）因子是影響食品安全的最主要因素。食品安全研究領(lǐng)域針對生物（微生物）因子的檢測技術(shù)眾多，其中等溫擴增技術(shù)因不需依賴復(fù)雜的儀器設(shè)備，能夠快速、準確地進行生物成分檢測而被廣泛應(yīng)用，尤其是新發(fā)展起來的重組酶聚合酶擴增（recombinase polymerase amplification，RPA）、重組酶介導(dǎo)等溫擴增（recombinase-aided amplification，RAA）和酶促重組等溫擴增（enzymatic reco

閱讀量: 182 發(fā)表時間: 2023-07-10
糧油原料中農(nóng)藥使用與殘留現(xiàn)狀及快速檢測技術(shù)研究進展

內(nèi)容: 我國是糧油生產(chǎn)及消費大國，糧食高產(chǎn)量發(fā)展與農(nóng)藥等化學(xué)藥劑息息相關(guān)。隨著生活水平的提高，居民對食品的要求已從“產(chǎn)量安全”轉(zhuǎn)變?yōu)椤百|(zhì)量與產(chǎn)量并重”。為加強糧食質(zhì)量安全管理，亟需全面了解糧食中農(nóng)藥污染情況，同時開發(fā)出更加高效便捷的快速檢測技術(shù)。本文簡要概述農(nóng)藥及殘留特性，總結(jié)分析我國糧油原料中農(nóng)藥使用與殘留現(xiàn)狀，綜述現(xiàn)有的應(yīng)用于糧食中的農(nóng)藥殘留快速檢測方法與技術(shù)，分析比較各種快檢方法及產(chǎn)品的優(yōu)缺點，以期為原糧收購質(zhì)量審查提供參考。

閱讀量: 169 發(fā)表時間: 2023-07-10
水產(chǎn)品肌肉組織微觀結(jié)構(gòu)變化及其檢測方法研究進展

內(nèi)容: 水產(chǎn)品營養(yǎng)豐富、味道鮮美，深受消費者喜愛，其肌肉品質(zhì)一直備受關(guān)注。肌肉品質(zhì)可以通過肌肉組織微觀結(jié)構(gòu)進行判斷，微觀結(jié)構(gòu)也常作為評價水產(chǎn)品肌肉品質(zhì)的關(guān)鍵指標。本文綜述水產(chǎn)品在原料、貯藏、加工和流通等多個階段組織微觀結(jié)構(gòu)的變化過程，總結(jié)多種檢測方法的技術(shù)特征及其在水產(chǎn)品肌肉組織微觀結(jié)構(gòu)中的適用范圍，闡述肌肉組織微觀結(jié)構(gòu)與品質(zhì)理化指標的關(guān)系，旨在為今后進一步完善水產(chǎn)品品質(zhì)評價及調(diào)控體系提供參考。

閱讀量: 170 發(fā)表時間: 2023-07-10
大米蛋白質(zhì)與米飯食味品質(zhì)關(guān)聯(lián)性研究進展

內(nèi)容: 隨著大米消費需求由追求產(chǎn)量逐漸向追求品質(zhì)的轉(zhuǎn)變，對于米飯營養(yǎng)品質(zhì)和食味品質(zhì)的關(guān)注度越來越高。因此，明確大米組分與食味品質(zhì)間的聯(lián)系，解析米飯質(zhì)構(gòu)、香氣、滋味的形成機制，對于改善米飯食味品質(zhì)具有重要的指導(dǎo)意義。蛋白質(zhì)是大米中含量僅次于淀粉的第二大組分，通過直接或間接的方式參與米飯風(fēng)味品質(zhì)的形成。本文通過梳理大米蛋白質(zhì)與米飯質(zhì)構(gòu)、香氣和滋味特征的緊密聯(lián)系，探討有待進一步深入研究的重點，以期為米飯食味品質(zhì)的改善優(yōu)化提供參考和思路。

閱讀量: 157 發(fā)表時間: 2023-07-10
氣味與滋味間相互作用對食品風(fēng)味感知影響研究進展

內(nèi)容: 食品風(fēng)味是影響消費者購買欲的重要因素，而風(fēng)味感知的形成受嗅覺、味覺等多種感官的共同影響，利用氣味與滋味間感知交互作用改善食品風(fēng)味已成為最受關(guān)注的食品風(fēng)味調(diào)控新方向之一。基于此，本文首先從神經(jīng)生物學(xué)角度分析嗅覺與味覺間跨模態(tài)感知交互作用的主要形成通路及機制，然后從靜態(tài)感官分析和動態(tài)感官分析兩個方面總結(jié)跨模態(tài)感知交互作用的主要研究方法，最后結(jié)合相關(guān)文獻案例分別綜述氣味物質(zhì)對味覺感知（甜、咸、苦、鮮和酸）以及滋味物質(zhì)對嗅覺感知的影響，旨在為食品加工過程風(fēng)味品質(zhì)的調(diào)控提供新思路。

閱讀量: 196 發(fā)表時間: 2023-07-10
乳制品對骨質(zhì)疏松癥的預(yù)防和干預(yù)作用研究進展

內(nèi)容: 骨質(zhì)疏松癥困擾著全球2億患者，隨著全球人口老齡化的加劇，骨質(zhì)疏松發(fā)病率將不斷增加，預(yù)防骨質(zhì)疏松成為公共衛(wèi)生領(lǐng)域亟待解決的問題。本文分析了乳制品基質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素、乳蛋白、乳脂和乳糖調(diào)節(jié)腸道菌群對鈣吸收和骨骼健康的作用機制，綜述了強化添加VD、益生元和益生菌的乳制品對不同人群的干預(yù)效果及降低骨質(zhì)疏松風(fēng)險的研究進展，比較了乳制品與植物基替代品的干預(yù)功效，為乳制品精準干預(yù)改善骨骼健康提供科學(xué)參考。

閱讀量: 160 發(fā)表時間: 2023-07-10
硒在“土壤-作物-食品-人體”食物鏈中的流動

內(nèi)容: 硒是人體內(nèi)不可缺少的微量營養(yǎng)素，參與體內(nèi)多種生理和代謝過程，目前全球約5～10億人受到缺硒相關(guān)疾病威脅。在農(nóng)業(yè)-食物系統(tǒng)中，硒主要通過土壤進入食物鏈，經(jīng)作物富集，再通過膳食被人體攝入吸收。利用適宜農(nóng)藝措施增強作物吸收轉(zhuǎn)化土壤硒的能力，可使作物可食部位有效積累有機硒。但作物富硒并不意味著硒可以全部保留至食品中，食品加工環(huán)節(jié)的影響也極為關(guān)鍵，各種加工條件和參數(shù)會影響最終產(chǎn)品的硒含量和形態(tài)，從而影響其在人體內(nèi)的生物利用度。本文綜述硒元素在“土壤-作物-食品-人體”食物鏈中的流動過程，總結(jié)各環(huán)節(jié)影響食品中硒含量、

閱讀量: 155 發(fā)表時間: 2023-07-10
蛋白質(zhì)磷酸化對宰后肉品質(zhì)影響研究進展

內(nèi)容: 畜禽肌肉在宰后變?yōu)榭墒橙獾倪^程中，需要經(jīng)過一系列的生化變化直到成熟，其中蛋白質(zhì)磷酸化反應(yīng)作為一種蛋白質(zhì)的動態(tài)調(diào)控機制，幾乎調(diào)節(jié)每一個主要的生物過程，是生物界常見的翻譯后修飾形式之一。因此，研究蛋白質(zhì)磷酸化與宰后肌肉的關(guān)系有助于肉類食品行業(yè)的發(fā)展。本文從介紹蛋白質(zhì)磷酸化概念出發(fā)，討論磷酸化蛋白質(zhì)檢測技術(shù)的發(fā)展，總結(jié)宰后肌肉中會發(fā)生磷酸化的蛋白質(zhì)及影響因素，從蛋白質(zhì)磷酸化反應(yīng)與宰后肉的嫩度、肉的色澤和保水性3 個方面的研究入手綜述蛋白質(zhì)磷酸化反應(yīng)對肉品質(zhì)的影響，以及食鹽與氨基酸在該過程中的應(yīng)用，并對蛋白質(zhì)磷酸

閱讀量: 157 發(fā)表時間: 2023-07-10
植物多酚抑制熱加工肉制品中雜環(huán)胺形成機制研究進展

內(nèi)容: 雜環(huán)胺（heterocyclic amines，HAs）是肉制品熱加工過程中產(chǎn)生的一類具有極強致畸致癌活性的有毒化合物，其中2-氨基-3-甲基咪唑并[4,5-f]喹啉（2-amino-3-methyl-imidazo[4,5-f]-quinoline，IQ）和2-氨基-3,4-二甲基咪唑并[4,5-f]喹啉（2-amino-3,4-dimethyl-imidazo[4,5-f]-quinoline，MeIQ），2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4,5-b]吡啶（2-amino-1-methyl-6-ph

閱讀量: 173 發(fā)表時間: 2023-07-10
基于固體食鹽結(jié)構(gòu)及成分設(shè)計的減鹽策略及其研究進展

內(nèi)容: 食鹽是食品工業(yè)和居民日常生活中廣泛使用的調(diào)味品，其主要成分氯化鈉的過量攝入會增加高血壓、胃癌、腦卒中等疾病的患病風(fēng)險。如何在不影響食品口味的條件下減少含鹽量是目前的研究熱點。固體形式的氯化鈉是日常膳食食鹽攝入的重要部分，改善固體氯化鈉結(jié)構(gòu)及食鹽成分是開發(fā)低鹽食品的有效方法。本文在詳細探討咸味感知機理和機體內(nèi)鈉吸收代謝機制的基礎(chǔ)上，對近年來國內(nèi)外與氯化鈉結(jié)構(gòu)調(diào)控及成分設(shè)計有關(guān)的減鹽策略進行綜述，討論減少食品含鹽量而不影響咸味的各項技術(shù)，如調(diào)控氯化鈉物理結(jié)構(gòu)（形貌和粒徑）、包埋氯化鈉、添加氯化鈉替代物（咸味礦

閱讀量: 153 發(fā)表時間: 2023-07-10

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