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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2023年第44卷09期返回列表

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乳酸菌對發(fā)酵肉制品抑菌作用及風(fēng)味特征的影響研究進(jìn)展

內(nèi)容: 發(fā)酵肉制品因生產(chǎn)周期較長、營養(yǎng)物質(zhì)豐富，極易受到微生物的污染，從而影響產(chǎn)品品質(zhì)并對人體健康帶來不利的影響。由于消費(fèi)者對發(fā)酵肉制品風(fēng)味以及安全性的關(guān)注日益增加，因此對肉制品的安全性以及風(fēng)味特征的研究非常重要。乳酸菌是最早從發(fā)酵肉制品中分離出來的微生物，是傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品中重要的優(yōu)勢菌群，與產(chǎn)品品質(zhì)密切相關(guān)。在發(fā)酵肉制品中，乳酸菌不僅可以產(chǎn)生具有抑菌作用的物質(zhì)抑制有害微生物生長，提高肉制品的安全性；還可以通過影響碳水化合物代謝、蛋白質(zhì)以及脂質(zhì)的分解氧化，從而改善發(fā)酵肉制品的風(fēng)味。本文主要從乳酸菌影響發(fā)酵肉制品中

閱讀量: 187 發(fā)表時(shí)間: 2023-07-10
基于混合模式色譜生物活性肽的分離研究進(jìn)展

內(nèi)容: 生物活性肽是一類具有生理活性的小分子蛋白類物質(zhì)，對其進(jìn)行高效分離純化有助于進(jìn)一步發(fā)揮其生物活性和研究其構(gòu)效關(guān)系。然而目前活性肽分離步驟繁瑣。鑒于此，研究者開發(fā)了混合模式色譜（mixed-mode chromatography，MMC）分離技術(shù)：同時(shí)利用活性肽在親疏水、電荷特性等方面的性質(zhì)差異，通過對固定相進(jìn)行多重改性，并輔以不同流動(dòng)相，在分離過程中MMC可發(fā)揮多重保留機(jī)制，從而實(shí)現(xiàn)對特定肽段的高效分離。MMC具有固定相可控、可特異性識別和分離效率高等優(yōu)點(diǎn)。本文梳理和總結(jié)MMC固定相以及對生物活性肽的分離研

閱讀量: 182 發(fā)表時(shí)間: 2023-07-10
蛋白質(zhì)適度加工：熱聚集與凝膠品質(zhì)闡述以及過度聚集的調(diào)控對策

內(nèi)容: 加熱處理會引起肌肉蛋白質(zhì)變性、聚集，最終使溶膠態(tài)蛋白質(zhì)形成凝膠，其中聚集的速率、程度、形態(tài)和模式都會影響蛋白質(zhì)凝膠的品質(zhì)。我國傳統(tǒng)的醬鹵食品加熱溫度都不低于100 ℃，并且罐裝食品一般采用二次加熱的方式來延長貨架期，這些都會導(dǎo)致蛋白質(zhì)過度聚集，從而降低了水的流動(dòng)性和蛋白質(zhì)消化率，破壞了肉制品的品質(zhì)，降低了產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值。本文通過Lumry-Eyring成核聚集（Lumry-Eyring nucleated polymerization，LENP）模型分析蛋白質(zhì)聚集機(jī)制；闡釋3 種蛋白質(zhì)聚集模式，包括纖維聚

閱讀量: 212 發(fā)表時(shí)間: 2023-07-10
雙肽（IIb類）細(xì)菌素的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及其與功能的關(guān)系

內(nèi)容: 雙肽（IIb類）細(xì)菌素通常是由革蘭氏陽性菌產(chǎn)生的熱穩(wěn)定小分子（＜10 kDa）雙組分抗菌肽，該類肽能夠依靠特定模式基序介導(dǎo)肽-肽互作，形成具有跨膜能力的活性二聚體蛋白。大量研究表明，雙肽細(xì)菌素具有可靠的安全性和理想的抑菌效果，在耐藥菌控制方面有著巨大的應(yīng)用潛力。因此，雙肽細(xì)菌素發(fā)揮功能的結(jié)構(gòu)特征與作用機(jī)制受到研究者們的廣泛關(guān)注。本文按照雙肽細(xì)菌素結(jié)構(gòu)形成、肽-肽互作及肽-膜互作的邏輯梳理該類抗菌肽發(fā)揮抑菌作用的機(jī)制，同時(shí)綜合現(xiàn)有研究闡述雙肽細(xì)菌素的結(jié)構(gòu)規(guī)律及影響其活性的結(jié)構(gòu)要點(diǎn)，以期為雙肽細(xì)菌素的相關(guān)研究

閱讀量: 141 發(fā)表時(shí)間: 2023-07-10
食物源肽與淀粉相互作用的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 食物源肽與淀粉之間的相互作用對淀粉基食品的結(jié)構(gòu)及特性具有重要影響。食物源肽能夠通過氫鍵、靜電和疏水相互作用附著在淀粉顆粒表面，形成物理屏障；還能夠在氫鍵和靜電相互作用的共同作用下與淀粉分子形成凝膠結(jié)構(gòu)，從而改變淀粉基食品的結(jié)構(gòu)與特性。本文就食物源肽與淀粉相互作用方式，食物源肽對淀粉結(jié)構(gòu)、理化（流變學(xué)、熱力學(xué)和糊化性質(zhì)）性質(zhì)與消化特性的影響，以及食物源肽-淀粉體系的應(yīng)用進(jìn)行綜述，以期為食物源肽與淀粉在功能食品中的應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)。

閱讀量: 147 發(fā)表時(shí)間: 2023-07-10
卡拉膠基復(fù)合花青素微膠囊指示膜的制備、表征及其對冷鮮牛肉新鮮度的監(jiān)測

內(nèi)容: 為了研制一種穩(wěn)定的花青素指示膜用以監(jiān)測冷鮮牛肉的新鮮度，本研究先制備出復(fù)合花青素微膠囊（composite anthocyanin microcapsules，CAM），再以卡拉膠（carrageenan，Car）和羧甲基纖維素鈉（carboxymethyl cellulose，CMC）為膜基材，加入不同體積分?jǐn)?shù)（5%、10%、15%、20%）的CAM制備Car/CMC/CAM（CC/CAM）指示膜，并對不同膜的結(jié)構(gòu)和物理性能進(jìn)行表征，然后將指示膜應(yīng)用于牛肉新鮮度的監(jiān)測中。結(jié)果表明，CMC的加入提升了單一

閱讀量: 154 發(fā)表時(shí)間: 2023-07-10
殼聚糖復(fù)合保鮮對冷藏草魚肌肉蛋白質(zhì)組的影響

內(nèi)容: 為深入研究殼聚糖復(fù)合保鮮（10 mg/mL殼聚糖＋5 mg/mL茶多酚＋2 000 U/mL溶菌酶）對草魚冷藏過程中肌肉蛋白質(zhì)的影響，采用雙向電泳-質(zhì)譜（two-dimensional electrophoresis-mass spectrometry，2DE-MS）技術(shù)對新鮮（第0天）和冷藏第9天（保鮮組和未保鮮對照組）草魚樣品進(jìn)行差異蛋白質(zhì)組學(xué)分析。結(jié)果表明，與新鮮樣品相比，保鮮組2DE圖譜差異不明顯，主要變化為快肌鈣蛋白T豐度下降，慢肌鈣蛋白T和腺苷酸激酶同工酶1豐度上升；而未保鮮對照組樣品2DE圖

閱讀量: 158 發(fā)表時(shí)間: 2023-07-10
發(fā)光二極管藍(lán)光對乙烯褪綠早熟蜜橘果實(shí)葉綠素代謝的調(diào)控作用

內(nèi)容: 重慶當(dāng)?shù)卦缡烀坶俅嬖诠ね碛诠膺_(dá)到成熟標(biāo)準(zhǔn)的特點(diǎn)，為解決這個(gè)問題，柑橘產(chǎn)業(yè)中常用乙烯對蜜橘果實(shí)進(jìn)行褪綠處理。但單獨(dú)乙烯褪綠蜜橘果實(shí)著色淺，感官品質(zhì)不佳，影響消費(fèi)者接受度。基于此，前期研究探討了光照對乙烯褪綠蜜橘果實(shí)著色的影響，發(fā)現(xiàn)以300 lx、450 nm發(fā)光二極管（light-emitting diode，LED）藍(lán)光處理能有效改善乙烯褪綠蜜橘果實(shí)的色澤，并從類胡蘿卜素代謝角度對其機(jī)理進(jìn)行了初步研究。鑒于蜜橘果實(shí)色澤的形成是由葉綠素和類胡蘿卜素共同決定的，本實(shí)驗(yàn)通過對葉綠素相關(guān)基因表達(dá)水平和代謝物質(zhì)

閱讀量: 131 發(fā)表時(shí)間: 2023-07-10
不同質(zhì)構(gòu)特性西藍(lán)花對口腔加工行為和米飯餐飽腹感的影響

內(nèi)容: 為探究同樣原料不同質(zhì)構(gòu)蔬菜對口腔加工行為、食物攝入和飽腹感的影響，以兩種熟西藍(lán)花為研究對象，分析健康受試者同時(shí)食用西藍(lán)花與米飯或先食用西藍(lán)花、后食用米飯時(shí)的口腔加工行為，并測定食物攝入量及餐后飽腹感相關(guān)指標(biāo)。結(jié)果表明：與同時(shí)進(jìn)食軟西藍(lán)花和米飯相比，先進(jìn)食硬西藍(lán)花、后進(jìn)食米飯的處理可增加44%的咀嚼次數(shù)、34%的口腔感官暴露時(shí)間、57%的單位質(zhì)量咀嚼次數(shù)，進(jìn)食速率和米飯攝入量分別降低25%和20%，并有效抑制餐后饑餓感。結(jié)論：較硬西藍(lán)花可通過促進(jìn)口腔加工效應(yīng)從而降低食物攝入并抑制餐后饑餓感，而這種效應(yīng)在先進(jìn)

閱讀量: 133 發(fā)表時(shí)間: 2023-07-10
植物乳桿菌P9對小鼠功能性便秘的作用及機(jī)制

內(nèi)容: 目的：研究植物乳桿菌P9對小鼠功能性便秘的潤腸通便作用及其對腸道菌群的影響。方法：將100 只BALB/c雄性小鼠隨機(jī)分成空白組、模型組、植物乳桿菌P9低劑量組（給予0.42 mg/（kg mb·d）菌粉（活菌數(shù)2.0×1011 CFU/g，下同））、中劑量組（給予0.84 mg/（kg mb·d）菌粉）、高劑量組（給予2.5 mg/（kg mb·d）菌粉），每組20 只小鼠。將相應(yīng)劑量的菌粉用無菌去離子水配制成菌懸液，按照10 mL/（kg mb·d）劑量灌胃15 d，空白組、模型組灌胃等量無菌去離子水

閱讀量: 143 發(fā)表時(shí)間: 2023-07-10

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