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—— 中國食品雜志社
為了研制一種穩(wěn)定的花青素指示膜用以監(jiān)測冷鮮牛肉的新鮮度，本研究先制備出復合花青素微膠囊（composite anthocyanin microcapsules，CAM），再以卡拉膠（carrageenan，Car）和羧甲基纖維素鈉（carboxymethyl cellulose，CMC）為膜基材，加入不同體積分數(shù)（5%、10%、15%、20%）的CAM制備Car/CMC/CAM（CC/CAM）指示膜，并對不同膜的結(jié)構和物理性能進行表征，然后將指示膜應用于牛肉新鮮度的監(jiān)測中。結(jié)果表明，CMC的加入提升了單一Car膜的機械性能、阻隔性能和熱穩(wěn)定性；其中指示膜CC/CAM-3的抗拉伸強度（17.76 MPa）最高，水蒸氣透過率（1.35×10－11 g/（m·s·Pa））最低，橫截面緊實整齊；傅里葉變換紅外光譜分析結(jié)果表明指示膜的各組分結(jié)構相似，相容性良好。指示膜暴露于氨氣中，膜顏色發(fā)生顯著變化，由最初的粉色逐漸變成藍綠色，最終變?yōu)辄S色，利用這一特性對4 ℃貯藏條件下牛肉新鮮度進行監(jiān)測，結(jié)果表明牛肉在貯藏第4天和第7天分別達到次級新鮮和腐敗，相應地指示膜CC/CAM-3也從粉色變?yōu)樽仙途G色。綜上，CC/CAM-3對牛肉新鮮度變化最敏感，可用于監(jiān)測其新鮮度。
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