領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
食物源肽與淀粉之間的相互作用對(duì)淀粉基食品的結(jié)構(gòu)及特性具有重要影響。食物源肽能夠通過(guò)氫鍵、靜電和疏水相互作用附著在淀粉顆粒表面，形成物理屏障；還能夠在氫鍵和靜電相互作用的共同作用下與淀粉分子形成凝膠結(jié)構(gòu)，從而改變淀粉基食品的結(jié)構(gòu)與特性。本文就食物源肽與淀粉相互作用方式，食物源肽對(duì)淀粉結(jié)構(gòu)、理化（流變學(xué)、熱力學(xué)和糊化性質(zhì)）性質(zhì)與消化特性的影響，以及食物源肽-淀粉體系的應(yīng)用進(jìn)行綜述，以期為食物源肽與淀粉在功能食品中的應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)。
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