領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為深入研究殼聚糖復(fù)合保鮮（10 mg/mL殼聚糖＋5 mg/mL茶多酚＋2 000 U/mL溶菌酶）對草魚冷藏過程中肌肉蛋白質(zhì)的影響，采用雙向電泳-質(zhì)譜（two-dimensional electrophoresis-mass spectrometry，2DE-MS）技術(shù)對新鮮（第0天）和冷藏第9天（保鮮組和未保鮮對照組）草魚樣品進(jìn)行差異蛋白質(zhì)組學(xué)分析。結(jié)果表明，與新鮮樣品相比，保鮮組2DE圖譜差異不明顯，主要變化為快肌鈣蛋白T豐度下降，慢肌鈣蛋白T和腺苷酸激酶同工酶1豐度上升；而未保鮮對照組樣品2DE圖譜的蛋白點(diǎn)數(shù)量和信號強(qiáng)度均與新鮮組差異較大，進(jìn)一步分析表明其快肌鈣蛋白T、原肌球調(diào)節(jié)蛋白4、突觸足蛋白2、M型丙酮酸激酶豐度下調(diào)，肌球蛋白重鏈、肌球蛋白輕鏈1、α-肌動蛋白、α-原肌球蛋白、輕酶解肌球蛋白等結(jié)構(gòu)蛋白豐度上升。此外，與保鮮組樣品相比，對照組3 種肌鈣蛋白T豐度下調(diào)，而肌球蛋白重鏈、輕酶解肌球蛋白、α-肌動蛋白、α-原肌球蛋白、M型肌酸激酶的豐度上升，其中肌酸激酶可作為檢測草魚腐敗的指示蛋白。綜上，殼聚糖復(fù)合保鮮能較好地維持草魚肌肉蛋白質(zhì)穩(wěn)定。
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