領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
發(fā)酵肉制品因生產(chǎn)周期較長、營養(yǎng)物質(zhì)豐富，極易受到微生物的污染，從而影響產(chǎn)品品質(zhì)并對人體健康帶來不利的影響。由于消費者對發(fā)酵肉制品風味以及安全性的關(guān)注日益增加，因此對肉制品的安全性以及風味特征的研究非常重要。乳酸菌是最早從發(fā)酵肉制品中分離出來的微生物，是傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品中重要的優(yōu)勢菌群，與產(chǎn)品品質(zhì)密切相關(guān)。在發(fā)酵肉制品中，乳酸菌不僅可以產(chǎn)生具有抑菌作用的物質(zhì)抑制有害微生物生長，提高肉制品的安全性；還可以通過影響碳水化合物代謝、蛋白質(zhì)以及脂質(zhì)的分解氧化，從而改善發(fā)酵肉制品的風味。本文主要從乳酸菌影響發(fā)酵肉制品中有害微生物的生長、提高產(chǎn)品安全性及其對風味形成的影響方面進行綜述，以期為今后發(fā)酵肉制品的研究提供新思路。
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