領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
硒是人體內(nèi)不可缺少的微量營養(yǎng)素，參與體內(nèi)多種生理和代謝過程，目前全球約5～10億人受到缺硒相關(guān)疾病威脅。在農(nóng)業(yè)-食物系統(tǒng)中，硒主要通過土壤進入食物鏈，經(jīng)作物富集，再通過膳食被人體攝入吸收。利用適宜農(nóng)藝措施增強作物吸收轉(zhuǎn)化土壤硒的能力，可使作物可食部位有效積累有機硒。但作物富硒并不意味著硒可以全部保留至食品中，食品加工環(huán)節(jié)的影響也極為關(guān)鍵，各種加工條件和參數(shù)會影響最終產(chǎn)品的硒含量和形態(tài)，從而影響其在人體內(nèi)的生物利用度。本文綜述硒元素在“土壤-作物-食品-人體”食物鏈中的流動過程，總結(jié)各環(huán)節(jié)影響食品中硒含量、形態(tài)和人體中硒生物利用度的關(guān)鍵因素，建議綜合考慮各環(huán)節(jié)因素，以實現(xiàn)從農(nóng)場到餐桌硒元素的高效轉(zhuǎn)化。
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