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天然酚類化合物的抑菌作用及在肉與肉制品中的應(yīng)用研究進(jìn)展
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 275 發(fā)表時(shí)間: 2023-07-10
作者: 歐凱玉，逄建龍，張一敏，董鵬程，羅欣，毛衍偉
關(guān)鍵詞: 天然提取物；酚類化合物；肉制品；抑菌機(jī)理；肉品保鮮
摘要:

氧化和微生物腐敗是影響肉與肉制品品質(zhì)和貨架期的主要原因。從植物中提取的酚類化合物具有抗氧化和抑菌活性，但其抑菌機(jī)制尚不完全明確，同時(shí)缺乏較為系統(tǒng)、深入的總結(jié)。本文基于天然酚類化合物的分類和抑菌活性差異，從細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、生物膜和蛋白質(zhì)的合成等方面分析總結(jié)酚類化合物可能的抑菌機(jī)制及其在肉類工業(yè)中的應(yīng)用情況，以期為研究天然酚類化合物的抑菌機(jī)制及其在肉類生產(chǎn)加工中的應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)。

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