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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2019年第40卷06期返回列表

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不同杏鮑菇菌株工廠化栽培子實體的揮發(fā)性風(fēng)味成分分析及其香氣評價

內(nèi)容: 采用頂空固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)鑒定不同杏鮑菇菌株工廠化栽培子實體中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成，結(jié)合電子鼻分析技術(shù)對不同杏鮑菇菌株栽培子實體的風(fēng)味差異進行初步區(qū)分；并運用主成分分析（principal component analysis，PCA）明確對杏鮑菇子實體影響較大的揮發(fā)性風(fēng)味成分，通過綜合評價指標（general evaluation index，GEI）對不同杏鮑菇菌株栽培子實體的香氣進行評價。結(jié)果表明，7 種杏鮑菇菌株子實體中共檢測出102 種揮發(fā)性成分，主要包括醇類化合物、烯烴類化合物及

閱讀量: 176 發(fā)表時間: 2019-06-11
郫縣豆瓣醬風(fēng)味成分的全二維氣相色譜-飛行時間質(zhì)譜分析

內(nèi)容: 采用柱前衍生化全二維氣相色譜-飛行時間質(zhì)譜技術(shù)對特級郫縣豆瓣醬中的風(fēng)味成分組成及其相對含量進行研究。結(jié)果共檢測出987 個化合物，定性鑒別得到包括有機酸類、氨基酸及其衍生物、糖類及其衍生物、醇類、酯類、酚類、酮類、醛類10 類物質(zhì)共218 種成分，主要為有機酸類（72 種，相對含量30.36%），其次為氨基酸及其衍生物（40 種，相對含量26.58%）。本研究為郫縣豆瓣醬風(fēng)味成分解析、工藝優(yōu)化及質(zhì)量標準提升等提供科學(xué)依據(jù)。

閱讀量: 162 發(fā)表時間: 2019-06-11
同時測定不同人參加工產(chǎn)品中20 種人參皂苷的UPLC-PDA方法開發(fā)和驗證

內(nèi)容: 建立一種簡單、有效、精密和準確的超高效液相色譜方法評價不同人參加工產(chǎn)品的質(zhì)量，同時快速測定20 種人參皂苷Rg1、Re、Rf、20(S)-Rg2、20(R)-Rg2、Rb1、Rc、Ra1、Rb2、Rb3、Rd、Rk3、F2、20(S)-Rg3、20(R)-Rg3、Compound K（CK）、Rg5、20(S)-Rh2、20(R)-Rh2和protopanaxadiol（PPD）。采用二極管陣列檢測器和ACQUITY UPLC BEH-C18（2.1 mm×50 mm，1.7 μm）色譜柱，以乙腈-水為流

閱讀量: 177 發(fā)表時間: 2019-06-11
脫膠與脫酸對菜籽油揮發(fā)性組分的影響

內(nèi)容: 采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法研究傳統(tǒng)脫膠和脫酸工藝對冷榨和熱榨菜籽油中揮發(fā)性組分的影響，發(fā)現(xiàn)冷榨油與熱榨油中的揮發(fā)性組分及風(fēng)味差異較大，熱榨油中的揮發(fā)性組分比冷榨油更為復(fù)雜，且脫膠和脫酸工藝可以降低菜籽油中揮發(fā)性組分的復(fù)雜性；主成分分析結(jié)果表明脫酸工藝對冷榨油和熱榨油的揮發(fā)性組分影響較大，而脫膠工藝的影響程度相對較小。通過測定各階段菜籽油中酸價和過氧化值的變化，發(fā)現(xiàn)脫膠工藝對菜籽油的酸價沒有顯著影響；脫膠和脫酸工藝對冷榨油的過氧化值均有顯著影響，但對熱榨油的過氧化值沒有顯著影響。

閱讀量: 148 發(fā)表時間: 2019-06-11
3 種不同產(chǎn)地靈芝子實體主要化學(xué)成分比較

內(nèi)容: 為探討不同產(chǎn)地靈芝子實體（安徽1號、吉林1號和吉林2號）主要化學(xué)成分的差異，采用多種分析方法對其基本物質(zhì)組成、微量元素、多糖、靈芝酸、氨基酸和脂肪酸進行分析。結(jié)果表明，不同產(chǎn)地靈芝子實體中蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪酸、微量元素和三萜類化合物含量差異較大；3 種靈芝子實體中均有較高含量的Ca、Mg、Fe微量元素，以及較高含量的必需氨基酸和不飽和脂肪酸，氨基酸和脂肪酸總量由高到低依次均為安徽1號＞吉林2號＞吉林1號；3 種靈芝子實體水溶性粗多糖含量相近，但堿溶性粗多糖含量、純化多糖的單糖組成差異較大；在3 種靈芝子

閱讀量: 154 發(fā)表時間: 2019-06-11
1H核磁共振結(jié)合多元統(tǒng)計方法分析糟鴨加工過程中滋味化合物的變化

內(nèi)容: 在鴨肉原料、糟鴨產(chǎn)品和糟制劑的代謝物中共測出34 種物質(zhì)，包括氨基酸、糖類、有機酸、堿類、醇類、核苷酸及其衍生物，上述化合物是糟鴨中主要的小分子滋味成分。結(jié)果顯示，糟鴨加工過程中，氨基酸、醇類、堿類、糖類在煮制、鹽腌時下降，糟制中上升；甲酸、次黃嘌呤在整個加工過程中上升，而乳酸、肌酸、肌苷酸和肌苷則持續(xù)下降。糟鴨中含量最高的滋味物質(zhì)是乳酸（4.74 mg/g（干糟產(chǎn)品）；3.30 mg/g（濕糟產(chǎn)品））、天冬氨酸（2.06 mg/g（干糟產(chǎn)品）；3.15 mg/g（濕糟產(chǎn)品））、肌酸（2.78 mg/g（

閱讀量: 192 發(fā)表時間: 2019-06-11
基于氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用與偏最小二乘-判別分析的啤酒爽口性評價

內(nèi)容: 目的：建立一種偏最小二乘-判別分析（partial least squares-discrimination analysis，PLS-DA）評價啤酒爽口性的方法。方法：基于頂空固相微萃取（headspace solid-phase microextraction，HS-SPME）結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）聯(lián)用檢測啤酒中爽口性相關(guān)指標轉(zhuǎn)化為數(shù)據(jù)矩陣，利用SIMCA-P軟件進行PLS-DA。結(jié)果：不同爽口性的啤酒在得分圖中能夠明

閱讀量: 159 發(fā)表時間: 2019-06-11
駝、牛、羊乳中脂肪酸含量的比較分析

內(nèi)容: 采用氣相色譜法對駝、牛、羊乳3 種乳中脂肪酸（fatty acids，F(xiàn)A）種類及含量進行比較。結(jié)果表明，3 種乳脂肪酸種類和含量差異顯著。駝乳檢測出33 種脂肪酸，棕櫚酸相對含量最高（（23.73±2.17）%）；駝乳的多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFA）相對含量（（4.09±0.54）%）顯著高于牛乳和羊乳；牛乳中檢測出29 種脂肪酸，棕櫚酸相對含量最高（（27.44±2.45）%）；羊乳檢測出34 種脂肪酸，且油酸相對含量最高（（30.89±3.57）%

閱讀量: 190 發(fā)表時間: 2019-06-11
產(chǎn)2-苯乙醇酵母的鑒定及其在醬油發(fā)酵中的應(yīng)用

內(nèi)容: 研究醬油中特征香氣成分2-苯乙醇的合成途徑并探索提高醬油發(fā)酵醪中2-苯乙醇含量，從醬油發(fā)酵醪分離得到1 株產(chǎn)2-苯乙醇酵母菌株922-1。通過形態(tài)觀察、生理生化測試、轉(zhuǎn)錄間隔區(qū)序列測序和系統(tǒng)進化樹分析鑒定922-1為Candida oceani，C. oceani 922-1可以在高含鹽（18% NaCl）培養(yǎng)基中生長；采用唯一氮源實驗證明了C. oceani 922-1主要通過艾氏途徑，利用苯丙氨酸作為底物合成苯丙氨酸。C. oceani 922-1可以在醬油發(fā)酵醪中大量合成2-苯乙醇（44.70 mg

閱讀量: 156 發(fā)表時間: 2019-06-11
發(fā)酵溫度對柑橘酒品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 目的：通過比較10、14、18、22、26 ℃和30 ℃所釀柑橘酒的理化指標、顏色、香氣成分和“后苦”類物質(zhì)（檸檬苦素類似物）等感官指標，以期探索柑橘酒最適釀造溫度。方法：依據(jù)小容器釀酒技術(shù)進行不同溫度柑橘酒的釀造，測定相關(guān)理化指標和香氣成分等感官指標。結(jié)果：隨著發(fā)酵溫度升高，柑橘酒顏色逐漸加深，14 ℃和18 ℃顏色較優(yōu)；18 ℃酒樣香氣成分總含量最高，且種類較豐富；“后苦”類物質(zhì)只有檸檬苦素檢出，18 ℃含量最低，14 ℃次之；結(jié)合感官品鑒結(jié)果，14 ℃酸味最低，10 ℃次之。結(jié)論：6 個發(fā)酵溫度中，

閱讀量: 177 發(fā)表時間: 2019-06-11

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