領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用柱前衍生化全二維氣相色譜-飛行時(shí)間質(zhì)譜技術(shù)對特級郫縣豆瓣醬中的風(fēng)味成分組成及其相對含量進(jìn)行研究。結(jié)果共檢測出987 個(gè)化合物，定性鑒別得到包括有機(jī)酸類、氨基酸及其衍生物、糖類及其衍生物、醇類、酯類、酚類、酮類、醛類10 類物質(zhì)共218 種成分，主要為有機(jī)酸類（72 種，相對含量30.36%），其次為氨基酸及其衍生物（40 種，相對含量26.58%）。本研究為郫縣豆瓣醬風(fēng)味成分解析、工藝優(yōu)化及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)提升等提供科學(xué)依據(jù)。
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