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—— 中國食品雜志社
采用頂空固相微萃取和氣相色譜-質譜聯(lián)用技術鑒定不同杏鮑菇菌株工廠化栽培子實體中揮發(fā)性風味物質組成，結合電子鼻分析技術對不同杏鮑菇菌株栽培子實體的風味差異進行初步區(qū)分；并運用主成分分析（principal component analysis，PCA）明確對杏鮑菇子實體影響較大的揮發(fā)性風味成分，通過綜合評價指標（general evaluation index，GEI）對不同杏鮑菇菌株栽培子實體的香氣進行評價。結果表明，7 種杏鮑菇菌株子實體中共檢測出102 種揮發(fā)性成分，主要包括醇類化合物、烯烴類化合物及酮醚類化合物等，共有成分達到36 種。電子鼻系統(tǒng)能夠對7 種菌株的子實體風味進行差異區(qū)分。通過對主要揮發(fā)性風味物質的PCA發(fā)現(xiàn)，2-丁基-2-辛烯醛、3-辛酮、戊醇、丙酮、己醛、異戊酸甲酯、巰基乙醇、2,4-壬二烯醛、3-甲基丁醛、異戊醇對杏鮑菇子實體香氣影響較大。GEI評價結果表明不同工廠化栽培的菌株子實體的香氣差別顯著，香氣品質最優(yōu)的為G.S.菌株。本研究為杏鮑菇育種和風味成分的開發(fā)利用提供一定的理論參考。
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