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脫膠與脫酸對菜籽油揮發(fā)性組分的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 148 發(fā)表時(shí)間: 2019-06-11
作者: 姚英政，董 玲，梁 強(qiáng)，黎 劍，李 浦，朱 宇，周 琦
關(guān)鍵詞: 冷榨；熱榨；精煉；風(fēng)味；主成分分析
摘要:

采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法研究傳統(tǒng)脫膠和脫酸工藝對冷榨和熱榨菜籽油中揮發(fā)性組分的影響，發(fā)現(xiàn)冷榨油與熱榨油中的揮發(fā)性組分及風(fēng)味差異較大，熱榨油中的揮發(fā)性組分比冷榨油更為復(fù)雜，且脫膠和脫酸工藝可以降低菜籽油中揮發(fā)性組分的復(fù)雜性；主成分分析結(jié)果表明脫酸工藝對冷榨油和熱榨油的揮發(fā)性組分影響較大，而脫膠工藝的影響程度相對較小。通過測定各階段菜籽油中酸價(jià)和過氧化值的變化，發(fā)現(xiàn)脫膠工藝對菜籽油的酸價(jià)沒有顯著影響；脫膠和脫酸工藝對冷榨油的過氧化值均有顯著影響，但對熱榨油的過氧化值沒有顯著影響。

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