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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2019年第40卷13期返回列表

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納豆菌液態(tài)發(fā)酵蕎麥產(chǎn)物中抗氧化活性物質(zhì)的分離鑒定

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)通過超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜（ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrum，UPLC-MS/MS）技術(shù)鑒定納豆菌液態(tài)發(fā)酵蕎麥的發(fā)酵產(chǎn)物多酚提取物中多酚組成與結(jié)構(gòu)，且通過超濾、乙醇分級沉淀、大孔樹脂柱層析定向分離抗氧化肽，并采用UPLC-MS/MS鑒定多肽組成與結(jié)構(gòu)。從發(fā)酵產(chǎn)物中共分離鑒定出8種多酚類化合物：咖啡酸、原兒茶酸、丁香酸、綠原酸、兒茶素、蘆丁、牡荊素、金絲桃苷。采用超濾、乙醇分級沉淀及XAD-16大孔樹脂對發(fā)酵產(chǎn)物

閱讀量: 133 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
搖青機(jī)械力對烏龍茶脂肪族類香氣形成的影響

內(nèi)容: 做青是烏龍茶香氣品質(zhì)形成的核心工藝，為明確做青過程中搖青機(jī)械力對茶葉脂肪族類香氣形成的影響，以烏龍茶品種毛蟹（Camellia sinensis cv. Maoxie）的鮮葉、搖青葉及未搖青等時(shí)間攤放葉（簡稱攤放葉）為供試材料，采用超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法對脂肪族香氣前體物質(zhì)亞油酸、亞麻酸及愈傷酸進(jìn)行檢測，結(jié)果表明，搖青機(jī)械力能顯著降低鮮葉中的亞麻酸及亞油酸含量（P＜0.05），攤放處理僅能顯著降低鮮葉中亞油酸的含量（P＜0.05），攤放葉中愈傷酸的含量雖然較鮮葉有所降低，但仍舊顯著高于搖青葉（P＜0.

閱讀量: 149 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
3種高粱品種淀粉特性和釀造黃酒的風(fēng)味品質(zhì)分析

內(nèi)容: 以‘晉雜22號’、‘晉粱白2號’、‘晉粱白3號’3 種高粱為原料釀造黃酒，分析研究淀粉對黃酒風(fēng)味品質(zhì)的影響。對3 種高粱進(jìn)行淀粉、直鏈淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)等理化指標(biāo)的檢測；并采用掃描電子顯微鏡分別對3 種高粱籽粒內(nèi)部胚乳結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析；對3 種高粱進(jìn)行淀粉提取，檢測其溶解度和膨脹度；并采用差示掃描量熱儀檢測3 種淀粉的糊化特性；采用3 種高粱進(jìn)行發(fā)酵釀造黃酒，并對3 種高粱發(fā)酵過程中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類和質(zhì)量濃度進(jìn)行檢測。結(jié)果表明，3 種黃酒分別檢測到102、109、110 種風(fēng)味物質(zhì)，總質(zhì)量濃度分

閱讀量: 123 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
不同柑橘品種全果制汁適宜性分析

內(nèi)容: 為了研究不同品種柑橘全果制汁的品質(zhì)特性，對全國7 個(gè)地區(qū)30 個(gè)不同品種柑橘（包括蜜橘、椪柑、冰糖橙、臍橙等）的理化、營養(yǎng)、加工等18 項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行測定，并采用主成分分析法篩選出適宜全果制汁的品種。結(jié)果表明：不同品種的柑橘全果中籽數(shù)和總黃酮、檸檬苦素、諾米林含量差異較大，而出汁率、色度等指標(biāo)差異較小。經(jīng)主成分分析提取出6 個(gè)特征值大于1的因子，前6 個(gè)主成分分別對應(yīng)柑橘全果苦味因子、加工因子、顏色因子、營養(yǎng)因子、酸度因子和甜度因子，其累積方差貢獻(xiàn)率為82.566%。從6 個(gè)因子綜合考慮，發(fā)現(xiàn)‘紐荷爾臍橙-I

閱讀量: 142 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
CO2脫澀對柿果理化特性、酚類成分及抗氧化能力的影響

內(nèi)容: 對柿果進(jìn)行不同時(shí)間（0、12、20、28、36、44 h）的CO2脫澀處理，測定CO2脫澀柿果的基本理化指標(biāo)、糖類相關(guān)指標(biāo)、總酚含量、黃酮含量、可溶性單寧含量及抗氧化能力，探究CO2脫澀過程中柿果理化特性、酚類成分含量及抗氧化能力的變化。結(jié)果表明：脫澀時(shí)間對柿果的硬度、水分含量、水分活度、pH值、糖類成分含量均無明顯影響，但是隨脫澀時(shí)間的延長，柿果可溶性固形物和總酚含量明顯下降。進(jìn)一步采用梯度超濾法按重均分子質(zhì)量（MW）將酚類物質(zhì)分離為高分子質(zhì)量（MW＞10 kDa）酚類、中分子質(zhì)量（10 kDa＞MW＞

閱讀量: 129 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
香芹酚對陰溝腸桿菌的抑菌作用及機(jī)理

內(nèi)容: 香芹酚具有較好的抑菌效果，符合人們對食品防腐劑安全無毒、無副作用的要求。本研究通過最小抑菌濃度和殺菌實(shí)驗(yàn)分析了香芹酚對陰溝腸桿菌（Enterobacter cloacae C4）的抑菌活性，并檢測其對陰溝腸桿菌細(xì)胞膜電勢、胞外ATP化學(xué)發(fā)光值的影響，使用激光共聚焦顯微鏡觀察細(xì)胞滲透性，并通過掃描電子顯微鏡觀察香芹酚對陰溝腸桿菌細(xì)胞形態(tài)的影響，從而探究香芹酚對陰溝腸桿菌的抑菌機(jī)理。結(jié)果表明：香芹酚對陰溝腸桿菌的最小抑菌濃度為0.5 μL/mL；陰溝腸桿菌細(xì)胞膜通透性隨著香芹酚含量（0.25～2 μL/mL）

閱讀量: 134 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
不同溫度處理的風(fēng)干牛肉貯藏過程中脂肪變化

內(nèi)容: 為了研究干燥溫度對風(fēng)干牛肉貯藏過程中脂肪酸組成的變化規(guī)律，選取新疆褐牛后腿肉為研究對象，經(jīng)腌制后分別進(jìn)行20 ℃ 48 h、40 ℃ 20 h、50 ℃ 12 h、60 ℃ 8 h的風(fēng)干處理，冷卻后置于4 ℃冰箱貯藏，分別在第0、15、30天和第60天取樣，檢測其pH值、過氧化值、酸價(jià)、硫代巴比妥酸反應(yīng)底物（thiobarbituric acid reaction substrate，TBARS）值、脂肪含量和脂肪酸組成變化。結(jié)果表明：隨著貯藏時(shí)間的延長，pH值先降低后略微升高（P＞0.05）；處理溫度對

閱讀量: 139 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
兩種飼養(yǎng)方式下蘇尼特羊肉中鮮味物質(zhì)含量及相關(guān)調(diào)控基因表達(dá)量

內(nèi)容: 為研究不同飼養(yǎng)方式下羊肉的風(fēng)味特性，以舍飼、放牧兩種方式飼養(yǎng)的12 月齡蘇尼特羊股二頭肌、背最長肌、臂三頭肌3 個(gè)部位為實(shí)驗(yàn)材料，分別測定味覺指標(biāo)、鮮味物質(zhì)含量以及相關(guān)調(diào)控基因表達(dá)量并進(jìn)行比較分析。結(jié)果表明：放牧飼養(yǎng)羊肉鮮味和咸味高于舍飼飼養(yǎng)，苦味和澀味低于舍飼飼養(yǎng)；放牧飼養(yǎng)羊肉中的肌苷酸（inosinic acid，IMP）和肌苷（inosine，INO）含量顯著高于舍飼飼養(yǎng)（P＜0.05）；放牧飼養(yǎng)羊背最長肌的腺苷一磷酸脫氨酶（adenosine monophosphate deaminase 1，A

閱讀量: 145 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
骨架蛋白降解對冰鮮草魚質(zhì)構(gòu)的影響

內(nèi)容: 利用免疫組化技術(shù)檢測草魚背肌白肉中骨架蛋白在冰藏條件下的變化，同時(shí)通過超微結(jié)構(gòu)、剪切力、滴水損失率分析草魚背肌組織精微結(jié)構(gòu)和質(zhì)構(gòu)特性的變化，以期闡明草魚骨架蛋白降解與魚肉質(zhì)構(gòu)劣化之間的關(guān)系，從而為調(diào)控冰鮮淡水魚品質(zhì)提供理論依據(jù)。結(jié)果顯示：冰藏21 d內(nèi)伴肌球蛋白、伴肌動(dòng)蛋白、抗肌營養(yǎng)不良蛋白分別降解了76.10%、78.21%、71.14%；冰藏14 d后草魚肌纖維明暗帶模糊，Z帶、M帶被破壞，肌纖維結(jié)構(gòu)出現(xiàn)嚴(yán)重?cái)嗔阉缮F(xiàn)象。冰藏10 d內(nèi)剪切力由81 N快速下降至32 N，滴水損失率由1.6%增加至7.

閱讀量: 114 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26

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